Sinds enkele jaren in de vroege jaren 2000 maakte ik middelmatige sushi in een Japans restaurant in de buitenwijken van Virginia. Ik was nooit van plan het mes op te pakken; Ik had nooit gedacht dat ik het kon. Ik begon als een vaatwasser en toen ik de keuken bereikte, maakte ik meestal yakitori en tempura. Maar toen, op een drukke avond, stak de hoofdsushichef, die ook de eigenaar was – en die soms Japanse volksliedjes voor klanten zong in een orbisonachtige tenor – zijn hoofd in de keuken en diende een noodlottig verzoek in. “Jon!” Riep hij. “Sushi maken!” Ik vertelde hem dat ik niet wist hoe. “Maakt niet uit!” Antwoordde hij.

Hij gaf me een les van een minuut om maki te maken, en het volgende uur legde ik alle vis en groenten die hij op mijn snijplank gooide in een stuk nori dat ik had ingesmeerd met rijst en bestrooid met sesamzaadjes. Ik rolde ze allemaal op, sneed ze en plaatste ze op een gelakt dienblad. Als de gasten het niet lekker vonden, ben ik er nooit achter gekomen. De eigenaar heeft me uiteindelijk voorgoed van de friteuse verwijderd en op de sushi-lijn gezet. In de loop van de volgende jaren leerde ik om vis te snijden voor nigiri en de rijstballen te vormen met snelle, zacht-stevige vingerbewegingen. Maar als er een esoterisch geheim aan het werk was, heeft mijn baas het me nooit verteld. Zoals hij zei, het deed er niet toe; het was nog steeds sushi.

Voordat sushi een perfect Amerikaans gemaksvoedsel kon worden, moest het eerst voedsel worden en niet alleen een culturele betekenaar. Aangezien het trendy werd in plaatsen als Californië, werd het eten van rauwe vis min of meer krankzinnig geacht door de rest van het land – een afkeer die zowel door onderontwikkelde smaakpapillen als door vreemdelingenhaat werd gevoed. In 2004, in de beruchte advertentie van de Club for Growth tegen Howard Dean, zat ‘sushi-eten’ precies tussen de beter onthouden anti-liberale beledigingen ‘latte-drinken’ en ‘Volvo-rijden’. Maar toen was sushi meegesleept in de trend naar massamarktluxe, naast granieten aanrechtbladen, spijkerbroeken-jeans en ambachtelijke cocktails. Nu serveren ze sushi in cafetaria’s op de middelbare school. Je kunt pittige krabrolletjes krijgen bij Walmart. Je kunt gewoon een doos nigiri om 21.00 uur in je winkelmandje gooien. omdat je geen ideeën meer hebt en je denkt dat het tenminste gezond is. En het is betrouwbaar goed, ongeacht hoe ver je van de oceaan bent.

Voor veel liefhebbers lijkt deze vooruitgang op vulgaire achteruitgang. Deze pelgrims met een diepe zak zijn op zoek naar sushi zoals ze denken dat het bedoeld is: perfecte edelsteenachtige hapjes, puur fruit van de zee, niet aangetast door een hete pan, laat staan ​​roomkaas. Schoon. Minimalistisch. Evenwichtig in smaak en textuur. De vis, praktisch nog steeds zwemmend, vakkundig gesneden; de rijst waaierde op precieze temperatuur; elke korrel is uitgelijnd in een delicate structuur.

Voor sushi snobs is een deel van de allure zeker dat geen ander voedsel zo’n strenge discipline van zijn makers vereist. Bij sommige sushi-bars in Japan beginnen toekomstige chefs pas rijst te maken na een lang noviciaat en wachten ze nog langer voordat ze een mes mogen oppakken. Net als de leerlingen zelf, onderwerpen diners zich aan de wil van een meester. Het Japanse woord omakase – een menu van de selectie van de chef-kok, waarvoor vaak weken vooruit moet worden gereserveerd – brengt boventonen met zich mee dat je jezelf aan het superieure oordeel van een ander toevertrouwt. Zelfs als sommigen culturele toe-eigening in cafetaria-sushi zien, heeft het zeker de voorkeur boven sushi die alleen voor investeringsbankiers is bedoeld.

Alles over de sushi in middelgrote pan-Aziatische restaurants en in koelere gevallen – de ondergekruide rijst, de dikke platen vis, het grillige stukje kunstgras op het dienblad – is een belediging voor dergelijke kennismaking. Het vereist van niemand iets. Maar het lukt toch wel lekker. Het is zacht, meegeven. Een beetje vet, een beetje zuur, een beetje zoet. Het neemt je pittig-zoute wasabi-en-sojasausmengsel op. Het kan zelfs kraken. We hebben het geluk te genieten van zulke geneugten, zoals ik elke paar weken doe, stukken van een Californische rol zoals Cheez Doodles neerhalen terwijl ik door de straat loop, denkend aan de belachelijke samenvloeiing van historische en economische krachten – handel, technologie, migratie, transport, diplomatie – dat maakte zo’n ervaring niet alleen mogelijk, maar mogelijk voor $ 6. Nu volledig gedemocratiseerd, kan deze smaak van sublimiteit een gewoonte worden.

Een paar jaar geleden kwam ik een Zen koan tegen over iemand genaamd Banzan, die een gesprek afluistert tussen een slager en een klant:

“Geef me het beste stuk vlees dat je hebt,” zei de klant. “Alles in mijn winkel is de beste,” antwoordde de slager. “Je kunt hier geen stuk vlees vinden dat niet het beste is.” Bij deze woorden werd Banzan verlicht.

Een vriend die een geleerde van het Japanse boeddhisme is, vertelt me ​​dat de gelijkenis gaat over hoe verlichting niet elders is; het is er altijd. Kenners klagen dat middelmatige sushi alomtegenwoordig is. Nou, dat geldt ook voor Nirvana.

In zekere zin is kennismaking de vijand van verlichting: het hunkert naar iets dat er niet is, en zoals de Boeddha leerde, is hunkeren naar lijden. Toen ik sushi maakte, vroegen klanten me soms: “Wat is goed vanavond?” Deze mannen (en het waren allemaal mannen) begrepen niet goed waar ze waren en wat ik deed. Het restaurant was in een gammel winkelcentrum, een paar deuren verderop van een wasserette. Ik proefde de vis niet voor het avondeten of sloop rond een markt bij zonsopgang. Wat mij betreft, waren al onze vissen afkomstig van dezelfde plaats: de vriezer. Ik zou de klanten vertellen dat het allemaal goed was. Ik wou dat ik ze de waarheid had verteld: dat het allemaal het beste was, het beste in de stad, het beste ter wereld.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *