Door de jaren heen heb ik veel kommen pasta gegeten met kokkels die opnieuw zijn bedraad door een chef-kok die probeerde op te vallen. Maar ik was er nog nooit een tegengekomen die zo logisch voor mij was als de grote, klotsende schotels die je bij oude Italiaanse Italiaans-Amerikaanse clambars zoals Randazzo’s krijgt totdat je deze zomer een nieuw Greenwich Village-restaurant binnenstapt genaamd Babs.

Let wel, vrijwel het enige Italiaanse ding over de tagliatelle met kokkels bij Babs was de tagliatelle. De saus was een mosterd beurre blanc, een van die Franse sauzen die alle studenten van de culinaire school geacht worden te kunnen maken in hun slaap. Mosterd beurre blanc wordt vaak gevonden met een sierlijke gele sluier over een kipfilet of zalmfilet. Het wordt normaal niet over noedels gegoten. Maar, gegooid met zoute Franse ham en Manilla-kokkels kleiner dan een vingerafdruk, maakte het een vreemd opwindende kom pasta die veel coherenter was dan het klinkt.

Toen ik Babs eenmaal beter leerde kennen, begreep ik dat vreemde opwinding het beste is. De chef-kok, Efrén Hernández, heeft over Babs gesproken als een Europese grill, en veel van de gerechten zijn aangebraden op hete houtskool, maar hij heeft een breder referentiekader dan dat. Hij is opgegroeid in Zuid-Californië door immigranten uit Mexico, en de Mexicaanse keuken loopt door zijn menu als een ondergrondse stroom die soms naar boven komt. Hernández is echter niet bijzonder geïnteresseerd in fusie; voor zover ik weet, houdt hij ervan om culturen samen te wrijven om te zien welke kleur de vonken zullen hebben.

Zie bijvoorbeeld wat het menu gescheiden zeebrasem noemt, een knap gerecht dat nog vaker op Instagram zou spatten dan het al is als de eettafels werden verlicht door pinspots aan het plafond in plaats van chroombollen uit de disco-tijdperk die eruit zien alsof ze werden gered van Regine. De brasem wordt gesplitst en aan de ene kant met een rode saus en de andere met een groene saus bestreken, voordat deze op houtskool wordt gegrild. Het gerecht is een toespeling op de tweekleurige pescado a la talla geserveerd in Contramar in Mexico-Stad, zelf afgeleid van huevos divorciados, een ontbijt van twee gebakken eieren onder twee contrasterende salsa’s. In de keuken van Mr. Hernández wordt de rode adobo in Contramar echter vervangen door een Catalaanse romesco en wordt de peterseliesalsa een Franse pistou.

Maar zeker brengt de tortilla op zijn eigen bord het naar Mexico terug? Niet zo snel. Volgens het menu is het een taloa, een Baskische maïsmeelcake die van Bayonne tot Bilbao kookt al eeuwenlang. De taloa bij Babs is zacht, zacht en bloemig.

Hernández kookt sinds de opening in juli bij Babs. Hij is ook de chef-kok in Mimi, een Frans restaurant op een steenworp afstand van dezelfde mensen (Daniel Bennett, zijn broer Evan en Louis Levy; ze noemden Babs en Mimi naar hun grootmoeders.) Ik ben niet terug geweest naar Mimi sinds Liz Johnson de chef was. Ze streefde naar een stijl die tegelijkertijd gespierd en weelderig was, en sinds de overname van vorig jaar leek Mr. Hernández in die geest voort te gaan terwijl hij zijn verreikende nieuwsgierigheid onder de aandacht bracht.

Zoals ze bij Mimi deden, hebben de eigenaren een kleine gebogen stang bij de deur van Babs geplaatst. De cocktails roeren en schudden er zijn meestal herkenbare familieleden van klassiekers, zoals een martini gemaakt met twee merken gin. Er is iets charmant zelfverachting over een cocktaillijst met Mount Gay en tonic, die doorgewinterde barflies kennen als een van de drankjes die je veilig kunt bestellen in duiken die niets anders goed doen.

De wijnkaart is ondertussen overwegend Frans en blijft bij de oude garde; je kunt zien dat het niet bijzonder hard probeert om cool te zijn door de manier waarop het slechts één sinaasappelwijn heeft, samengevoegd met de mousserende wijnen. Alleen de wijnnerds zullen meer wensen, maar de rest van ons zou willen dat er evenveel flessen kostten rond de $ 50 als er in het $ 90-assortiment zijn.

De nummers in het menu kunnen ook sluipen. Mijn kreeft van $ 48 was een klein wezen dat niet veel meer dan een pond had kunnen wegen. De server stelde helder voor om zijn tomalley in de gerookte aardappelpuree te dopen, en ik zou het geprobeerd hebben als ik tomalley had gevonden. En hoewel ik me gelukkig kan voorstellen om $ 36 te betalen voor de lamskoteletjes van Bab, wil ik dat ze worden geserveerd met iets dwingender dan de koude, ondergekruide “Baskische aardappelsalade” waarin sommige baby-sardines blijkbaar spoorloos waren verdwenen.

Maar er is niets mis met de op houtskool gegrilde zwaardvis met mint salsa verde, venkel en groene olijven, en als je deze zomer de kip andouille bestelde, vond je de heer Hernández weer keukens samen, dit keer met een risotto met maïs en cantharellen onder een langzaam brandende scheutje Calabrische chili-olie.

Hij laat zien hoe goed hij in kleine slagen kan werken met een gelaagd voorgerecht van rauwe zeeschelpen, zoete aardappelpuree en forelkuiten, gekruid met een ziltige en fascinerende salsa van gehakte komkommers, zeewier en gefermenteerde serrano-pepers; of de gefrituurde kabeljauwwangen, zacht en knapperig boven een sinaasappellolly van romesco aioli.

De verbeelding van de heer Hernández vecht tegen voorspelbaarheid. Een krabsalade hoeft bijvoorbeeld niet interessant te zijn als deze vers is, maar die bij Babs is beide. Het wordt gekruid met een gribiche die vol gehakte verse dille zit en wordt vervolgens opgestapeld in een grote bijenkorf bovenop een gerookte aardappelpannenkoek.

Zoals veel kleine restaurants tegenwoordig, biedt Babs niet veel desserts, maar degene die het doet zijn veel intrigerend dan gemiddeld. Een fijne appelgalette wordt verbeterd door een rasp van Zwitserse kaas van Edelweiss Creamery in Wisconsin en door een motregen van de 20-jarige Pedro Ximénez-sherry, dik als siroop en proeverij als chocolade en koffie. Waarom sherry met Zwitserse kaas? Ik weet het niet, maar Mr. Hernández wel.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *