Lange tijd kon de ernst van een pizzeria worden afgemeten aan een simpele ja-of-nee-vraag: verkocht het pizza per stuk? Degenen die het meest zorgden voor het handhaven van tradities, het handhaven van kwaliteit, enzovoort – zoals Totonno, John’s of Bleecker Street, Kesté, Lucali, Una Pizza Napoletana – deden dat nadrukkelijk niet.

Vandaag leven we in het tijdperk van de verhoogde plakverbinding. Sommigen van hen, zoals Scarr’s, malen tarwebessen elke dag tot nieuw meel. Velen gebruiken minuscule hoeveelheden gist; anderen verlaten commerciële gist helemaal ten gunste van het natuurlijke rijzen in zuurdesemstarters. Er zijn plakjes gewrichten die hun deeg een dag fermenteren, sommige die het twee dagen laten borrelen en een paar die er drie dagen in gaan. Een nieuw voorbeeld van het ras, F&F Pizzeria, werd vorige week geopend in Brooklyn met de hulp van een bakker wiens startendeeg internationaal heeft gereisd en een andere bakker die tientallen jaren ervaring heeft aan het einde van een pizzaraddel. Onder elkaar spreken deze nieuwe pizzabakkers over hydratatieniveaus, gistingsperioden en verteerbaarheid.

Veel van deze slice-meesters jagen op een ideale versie van de opvouwbare, draagbare driehoek die wordt verkocht op linoleum-toonbanken in alle vijf stadsdelen, een zoektocht vol nostalgie naar een tijdperk vóór verwerkte kaas, gezoete saus en groothandeldeeg. Anderen worden gevierd voor prestaties in de vierkante snee, een afstammeling van de Siciliaan, met een luchtiger, minder deegachtige korst; leiders in deze stijl zijn Corner Slice en Mama’s ook.

Misschien zijn de kleinste groep van allemaal de bakkers die hun ogen op Rome richten, waar de plakjes rechthoekig zijn en bekend staan ​​als pizza al taglio. Ze lijken meer op focaccia dan een plak van $ 3 van Ray, en het is twijfelachtig dat de beoefenaars van deze stijl zichzelf beschouwen als behorend tot de verhoogde plakbeweging. Maar ik zou beweren dat ze er echt bij horen, en dat sommige van de meest verhoogde plakjes in het gebied op dit moment de Romeinse stijl zijn die brood en zout verkoopt in de bakkerij en het restaurant op Palisade Avenue, in de Jersey City Heights.

Op elk willekeurig moment zitten er drie tot zes pizza’s op het aanrecht. Ze zijn langwerpig en omdat ze zonder een pan worden gebakken om het deeg te vormen, hebben ze afgeronde hoeken, zoals een paardenrenbaan. De korst is merkbaar licht bij het oppakken, een indruk die wordt bevestigd door de mond en, later, de maag. Het interieur is honingraat met luchtzakken. De onderkant van elke plak is sterk genoeg om een ​​relatief zware lading toppings te dragen zonder te buigen of in te klappen.

Deze structurele degelijkheid is de sleutel tot het plezier. De toppings op een sneetje brood en zout zijn geen decoraties of kruiden, omdat ze vaak op ronde pizza zijn. Elk punt is het punt van zijn plak: een mix van verse champignons met peper, peterselie en stukjes geraspte Parmigiano-Reggiano; courgette geschoren in fijne draden en op het laatste moment gedoucht met muntblaadjes; plakjes rode en gele paprika’s die laat in de zomer werden geplukt, terwijl ze nog een paar vaag bittere groene strepen hadden die tot aan hun zijkanten reikten; een ruwe, donkere pesto schepte rondom cherrytomaten die werden geroosterd tot hun schil zwart werd en weggetrokken van de bollen pulp erin; Concorddruiven die het deeg met paarse als ontplofte gelei-granaten vlekken.

Hier is de hand van een chef-kok aan het werk, zwarte peper en rozemarijn over de druivenpizza gooien, zout en uitstekende Siciliaanse olijfolie aan de tomatenpulp toevoegen en basilicum en hazelnoten voor de pesto hameren in een vijzel. De hand is van Rick Easton, die toezicht houdt op de pizza’s en de niet-pizza’s en eigenaar is van het restaurant. Hij bezat ook zijn voorganger, het brood en zout, dat heel 2015 in Pittsburgh werkte, plus een paar weken aan weerszijden. Voor een kortstondige plek kreeg het veel media-aandacht, lokte restaurantjagers en receptenverzamelaars uit het hele land.

Begin 2016 had hij besloten om naar New York City te verhuizen. Toen zijn eerste baan voorbij was, begon hij te winkelen voor een locatie voor brood en zout. De onroerendgoedmarkt had zijn eigen ideeën, zoals vaak het geval is, en dat is hoe de incarnatie van brood en zout die Mr. Easton begin deze zomer opende in New Jersey terechtkwam. Naast goedkopere huurprijzen heeft Jersey City verordeningen waarmee klanten kunnen komen opdagen met flessen wijn of bier en ze drinken, een handig beleid omdat de dranklijst van Bread and Salt niets krachtiger is dan Italiaanse frisdranken en bruiswater.

Het menu van elke nacht, geschreven in krijt op een schoolbord naast de toonbank waar u bestelt, bevat minstens evenveel dingen die geen pizza zijn als dingen die wel zijn. Over het algemeen zijn deze andere items bescheiden van formaat en trattoria-achtig van geest; van tevoren bereid, hebben ze maximaal vijf minuten in de oven nodig voordat een kok ze op een bord schikt en ze naar een van de 25 zitplaatsen vervoert.

Ik wou dat de pens gestoofd in pittige tomatensaus, zoals Romeinen het doen, altijd beschikbaar was. Dat is het niet, maar de gehaktballetjes zijn bijna altijd, en ze zijn geweldig, gemaakt met voldoende brood dat ze extreem zacht zijn in een heldere Marinara. Een andere betrouwbare vondst is een sandwich van een soort, gemaakt met gewone, niet-afgedekte pizza. Twee keer had ik daar een warme mortadella-sandwich en beide keren was ik ervan overtuigd dat er geen manier was om het te verbeteren.

Eén gerecht stond op het menu met een enkel woord: bonen. Ik heb er bijna elke dag aan gedacht, mede omdat de bonen – dieprode lopers – perfect intact maar perfect zacht waren; mede vanwege de broeddiepte die ze aannamen door te worden afgewerkt met zoete rode pepers die de keuken droogde en bakte, een ingrediënt dat de Italianen peperoni cruschi noemen; en deels omdat hun bouillon zo goed smaakte wanneer ze de kans kregen om in het plakje dikke korst zuurdesembrood te weken dat er bovenop kwam. Dat brood is ook van meneer Easton. Het komt met veel dingen, en het is uitstekend.

Brood en zout vestigen zich nog steeds in New Jersey. Sommige ingrediënten kunnen beter zijn wanneer Mr. Easton tijd heeft gehad om de lokale boerderijscène te infiltreren. In augustus, toen de staat in sappige perziken rolde, diende hij knapperige onrijpe in dessertwijn in rode wijn. Er was ook een zeer vreemde meloenpudding. Tegen september zagen de dingen eruit; op een dag was er een bolletje Tristar-aardbeiensorbet geserveerd met polenta gelato met anijszaadvlekken, beide gemaakt door Superiority Burger. (Mr. Easton is vriendelijk met de eigenaar van dat restaurant, Brooks Headley, en hielp bij het bedenken van het recept voor de focaccia Superiority Burger op vrijdag.)

Hoewel Mr. Easton een handvol werknemers heeft, heeft Bread and Salt enkele blinde vlekken van een eenmansoperatie. Het is niet het gemakkelijkste restaurant om mee te communiceren, het heeft een Instagram-account maar geen website of telefoon. Op een recente zondag, toen het restaurant om 13.00 uur zou worden geopend, kondigde een bord op de voordeur aan dat het zou worden uitgesteld tot 1:30. Dat was het laatste communiqué; de deuren werden niet ontgrendeld tot 2.

Maar meneer Easton heeft een unieke visie en dat is de reden waarom het eten zo aantrekkelijk is. Als je naar de plek rondkijkt, weet je niet zeker hoe het zo door kan gaan. Maar dan beginnen de borden uit de keuken te komen en je wilt niet dat ze ooit stoppen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *