Bij Birds of a Feather in Williamsburg, Brooklyn, heeft een kom glad, vederlicht varkensvlees gewonnen ton in chili-olie een rode ring opgehangen rond de rand die, voor de kruidenaversie, op een waarschuwing kan lijken. Maar de hitte komt zachtjes aan, de olie wordt spaarzaam gebruikt in een speciale saus die zoeter en pittiger is dan vurig. De chef-kok, Ziqiang Lu, bestrooit het gerecht met een confetti van roergebakken gedroogde chilipepers vermalen samen met rotan peperkorrels, een soort groene Sichuan-peperkorrel zo bloemig dat het ruikt alsof het in bloei is.

“Ik wil dat mensen de Sichuan-keuken beter begrijpen, en niet alleen maar opgaan in het hete aspect ervan,” zei Lu via een vertaler. “Het is heel gevarieerd en er is een breed spectrum van hoe de kruiden met elkaar moeten samenwerken.”

De heer Lu, 54, afkomstig uit Chengdu, brengt dezelfde ijver in zijn subtielere gerechten als zijn vurig-funky dan dan-noedels, die enkele van de beste van de stad zijn. Als je door de eetkamer loopt – een lange, hoge ruimte die vroeger een kapsalon was – kun je ademen in een dikke wolk van scherpe, peperige rook die een klein koor van hoest zal veroorzaken.

De pluim komt van een stuk rauwe uien dat in een hete, droge koekenpan wordt gegooid om zacht te worden en te schroeien voordat het wordt vergezeld door een kom inktvis gekookt in kippenbouillon met XO-saus, gedroogde coquilles en kleine, zoet-pikante pepers. De serveerders bereiden de tafel aan de kant en bedekken dan de koekenpan en laten alles samen stomen terwijl de vloeistof de gedroogde coquilles verder verzacht totdat ze smaken als snoep uit de zee. Het resultaat is subtiel ziltig, het enige kruid dat stilletjes uit die pepers komt, geuriger dan vet.

Het man-en-vrouwenteam dat Birds of a Feather in 2017 opende, Xian Zhang en Yiming Wang, huurde Lu in, gedeeltelijk vanwege zijn klassieke opleiding in de Chinese keuken en zijn verlangen om te experimenteren. “Die combinatie is zeldzaam,” zei mevrouw Wang. Hun eerste restaurant was Cafe China, in Midtown, dat ook Sichuan-gerechten serveert; daar vinden ze het uitdagender om te experimenteren, omdat het restaurant populair is geworden bij zakenmensen en Chinese toeristen die op zoek zijn naar bekende steunpilaren in Sichuan.

In Brooklyn konden de eigenaren meer risico nemen, en ze waardeerden dat Mr. Lu – die de chef-kok was in Cafe China van 2010 tot 2011 – bereid was. Het is te zien aan de varkens- en okrabroodjes, de chef-kok denkt opnieuw aan een meer traditioneel gerecht van buikspek geserveerd over gesneden komkommer. Elke laag – het varkensvlees, de zacht gepocheerde okra en zijn viskeuze ingewanden – biedt zijn eigen interpretatie van zachtheid, het hele ding is meer opwindend in zijn weigering om veel te bieden in de manier van contrasterende crunch. De broodjes worden netjes gestapeld, met lange plakken okra die aan de zijkanten uitwaaieren als kleine krabbenpoten: elke keer als ik het bord zie, stel ik me voor dat een chef-kok elk been met een grinnikje schikt.

Met een grotere keuken, was Mr. Lu in staat zich een beetje te verspreiden en projecten aan te nemen die voorheen niet beschikbaar waren voor hem in Cafe China. Hier maakt hij zijn eigen sojamelk – een nauwelijks zoet, nootachtig tegengif voor die tijden wanneer het kruid een hogere decibel bereikt – en zijn eigen tofu-pudding, die hij dient als een hartig voorgerecht gemengd met chili-olie en gefrituurde sojabonen. En dim sum, wat zijn specialiteit was als kok in Chengdu, krijgt hier luxe aandacht: hij maakt zelfverpakkingen voor zijn gewonnen tonnen varkensvlees en al zijn knoedels, zoals de rimpelige kleefrijst, ham en champignon gevuld shumai.

Die toewijding aan kleine details komt door in het dessertmenu. De heer Lu vergist zijn eigen rijst voor de rijstwijnensoep met rijstballen, zoete en aardse kleine juwelen gemaakt van kleefrijstmeel en gevuld met zwarte sesampasta. Czi ba, ballen van kleefrijst, worden geleverd met een lichte laag sojaboonpoeder.

In veel restaurants in China wordt dit dessert in theater veranderd: Mr. Lu vond het heel leuk om uit te spelen hoe ze de rijstballetjes in een kom rijstpoeder gooiden in het zicht op de eetkamer. Hier gaat hij de minder rommelige route – gewoon de ballen met het poeder bestrooien – maar het resultaat is net zo opwindend.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *