Je kunt de calamares gigantes vanuit de kamer zien komen, lang en zwaaiend, een fonteintje van gefrituurde inktvis. Een spies, verticaal geplant, houdt het allemaal rechtop, met de tentakels aan de bovenkant verzameld, omhoog krullend en suggererend een wildharige pop.

Dit is een street-food snack in Azië, gevonden op avondmarkten in de Filippijnen, Zuid-Korea en Taiwan, en wordt met de tanden van de stok gescheurd. Bij Kusina Pinoy Bistro, een Filipijns restaurant in Woodside, Queens, wordt een schaar verstrekt om te helpen bij het delen.

Toch is het eten een rommelige (en gelukkige) zaak, olie glanzen de vingers. De ervaring gaat minder over de specifieke smaken en texturen, hoewel die aangenaam genoeg zijn – soepel vlees, ruige korst, interpunctie van zout en peper – dan de feestelijke komedie van knijpen en vangen van buizen en tentakels, om rond de tafel te dollen.

De wankelende torens van inktvis zijn overal in Kusina Pinoy Bistro, die in maart werd geopend op een straat die wordt gedomineerd door winkelpuien die zich richten op de immigrant Filipijnse bevolking van Woodside: turo-turo (punt-punt) stoomtafels en scheepskantoren die gespecialiseerd zijn in balikbayan (los vertaald) als ‘thuiskomst’) dozen vol cadeautjes voor familieleden thuis.

Het restaurant – gerund door een team dat bestaat uit een verpleegster, een arts-assistent in interventieradiologie en een industrieel ingenieur, alle maanlicht hier – is een aanrader dan zijn buren, met een lange, brede eetkamer, zwarte banketten, bamboe met kap lampen en een melkweg van regenboog fonkelen lichten hierboven. En terwijl het menu zich richt op hetzelfde huiselijke tarief dat overal in dit gebied wordt gevonden, bekend als Little Manila, is de Kusina (keuken) ook afgestemd op nieuwere ontwikkelingen in de Filipijnse keuken in binnen- en buitenland.

Bulalo is traditioneel, bijna folkloristisch in de diepte, een zware stoofschotel van rundvlees met been gekookt, zodat het collageen in de bouillon smelt en intact wordt geserveerd met zijn merg – om te worden opgezogen, niet uitgeschonken. Maar ook hier is bulalo steak, een innovatie van een paar decennia terug, waarin het vlees gedurende twee uur wordt gestoofd met citroengras, laurier, zwarte peperkorrels en selderij, vervolgens gedrenkt in een jus van verdikte bulalo bouillon en vol met champignons en afgehakte schijven van maïskolf op een zinderende plaat.

Bicol Express is een andere klassieke, varkensvlees gegroeid indolent in kokosmelk en genaaid door chilipepers. Het gerecht is vernoemd naar de nachtelijke slaaptrein die ooit ten zuiden van Manilla naar Naga City reed. (Service is al jaren opgeschort vanwege tyfoonschade.)

Hier wordt gewoon varkensvlees geruild voor bagnet, een specialiteit uit een andere regio, Ilocos, in het noorden van Luzon. Dit is varkensbuik, gekookt en vervolgens gefrituurd in zijn eigen uitgeloogde oliën, met de huid geprikt voordat het frituurt, waardoor er kleine ontsnappingsroutes voor het vloeibaar vet ontstaan, om de crunch te maximaliseren. Het is vlees en chicharrón tegelijk, uitdagend knapperig, zelfs ondergedompeld in kokosmelk.

Spiesjes van kip inato komen verkoold en druppelen met een kurkuma-gekleurde marinade. Het gerecht is een neef van kip inasal, een barbecuestijl die is ontstaan ​​in Bacolod City in de regio Visayas en vooral de sojasaus mijdt die elders in het land wordt ingezet, in plaats daarvan op azijn en aardachtig zoete gember. (Inato is een samentrekking van de uitdrukking atin ito, of “het is van ons”, populair gemaakt door de in Visayan gevestigde keten Jo’s Chicken Inato.)

De chef-kok, Noriel Satira, uit Pitogo in de provincie Quezon, doet oude favorieten eer aan: kaldereta met zijn rijke basis van tomaten, minerale leverpasta en Cheddar, verrijkt met augurken; laing, tarobladeren dragen nog steeds hun zwakke toon van ijzer, gewikkeld in kokosmelk en bagoong alamang (gefermenteerde garnalenpasta); en ginisang munggo, mungbonen doordrenkt met tinapa (gerookte vis), elke lepel een stille aandrang om te stoppen en te vertragen.

Als dessert zinken plakken zachte tofu langzaam in een groot glas donkere rietsuikersiroop, bedekt met gezwollen sago (tapiocaparels). Ube halaya, paarse yam gekookt in iets tussen vla en jam, wordt in een lumpia-wikkel gerold en in de friteuse gedropt; onder een vork knettert de schaal en de binnenkant sijpelt eruit, levendig en koninklijk.

Of luister terug naar de broeier van de zomerstraten met een tube ijssuikergoed, een meld van melk, suiker en misschien meloen of avocado, afhankelijk van de dag. Het is neergeslagen op een bord in een smalle plastic zak, aan één uiteinde geknoopt; je wordt verondersteld het open te slaan met je tanden en half te nippen, half te puffen. Er is geen manier om te delen, dus het is helemaal van jou.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *