Rundvlees is een machtige spier, gebouwd om bijna een ton aan dieren te voeden. Maar bij Puerta del Sol in Woodside, Queens, is het allemaal smelt, overgehaald door rook en herhaaldelijk geborsteld met olijfolie en zijn eigen trage sappen op de grill.

Net als in de hoge, luchtarme Andes-stad La Paz, Bolivia, waar de eigenaar, Jose Sanchez, opgroeide, worden harten gesneden tot mondvol en geregen aan spiesjes die aankomen met verbrande tips.

Ze worden geserveerd met een stevige aardappel en de mandaatsaus: pinda’s geroosterd met zout en gemalen tot boter, en vervolgens gestoofd met ají amarillo, een inheemse chili die naast Tabasco en cayennepeper warm staat. Wat registreert is minder vuur dan zonovergoten rijpheid.

Volgens schattingen van het Census Bureau wonen volgens de schattingen van Census ongeveer 4.300 mensen van Boliviaanse afkomst, waarvan meer dan de helft zich in Queens vestigt. Slechts enkele restaurants in de stad hebben zich ooit gespecialiseerd in de keuken van de door land omgeven natie, en verschillende – Peña Grill, Raices, Cumbre, Renacer, Vergel Casa de Campo – hebben dit Woodside-adres gefietst.

Sanchez, die in 1985 op 18-jarige leeftijd naar de Verenigde Staten kwam, heeft meer dan twee decennia een Colombiaans restaurant, Los Arrieros in Jackson Heights. (Colombianen overtreffen Bolivianen in de stad met meer dan 20 tegen 1.) In oktober nam hij deze Woodside-winkel over en hernoemde deze naar Puerta del Sol, naar de oude megalithische poort in de Tiwanaku-ruïnes buiten La Paz, gesneden uit een grote plaat van andesite.

Magda Riveros, de chef-kok, maakt voedsel dat moeilijk en gevaarlijk ruim is. Een brede platte biefstuk wordt geleverd met een draperen Colombiaanse witte kaas die qua afmetingen bijna even groot is, samen met gigantische tuinbonen, gerimpeld en taai en een cob van mote (hominy), zijn dichte pitten zo groot als achterste kiezen en vast onzoet .

Een maaltijd kan beginnen met salteñas, die eruit zien als grote empanadas, dik en rechtop, met een dikke, nubbly vlecht bovenop. Maar hun binnenkant onthult een affiniteit met Chinese xiao long bao: het deeg, getint met suiker en verguld met eierwas, is gewikkeld rond ijslepels gekoelde jigote – een soepstoofpot van grof gehakte topronde of kip, geladen met olijven , rozijnen en aardappelen – die, terwijl de salteña bakt, beginnen te zuigen.

Voor charquekan wordt rundvlees drie dagen gedroogd om te drogen, vervolgens gekookt en met een hamer geslagen totdat het wrijft. De strengen zijn in een pan geschroeid en ontstaan ​​als een soort verbeend tumbleweed van vlees, versplinterend en zout. Het is omgeven door driehoeken van romige Colombiaanse witte kaas, een bleke schouder van aardappel en twee hardgekookte eieren, klaar om te worden geschild.

Bolivia en zijn buurman Peru waren de geboorteplaats van de aardappel, wat de alomtegenwoordigheid hier kan verklaren, verscholen naast trucha (gebakken forel, teruglopend naar zijn neven in het Titicacameer) en ineengedoken onder een stoofpot van rundvleestong en ají rojo, een mild Chili met een aanduiding van gerookte bosbessenjam.

Frieten zijn half gezonken in sopa de mani, een soep van runderbouillon en verpulverde pinda’s; op de een of andere manier nemen de friet de bouillon op zonder structuur te verliezen, en zijn een genot.

Het is de moeite waard om een ​​kant van chuño te bestellen, aardappelen die overdag in de Andes-zon worden gelaten en ‘s nachts steeds opnieuw worden ingevroren totdat ze zwart en hard worden en voor altijd kunnen duren. Ze worden gekookt tot ze licht ontspannen zijn en de smaak van aarde en tijdspannen proeven.

De eetkamer is vrij, versierd met kleine schilderijen van lama’s met kwastjes. De vrouw en zoon van de heer Sanchez helpen in het restaurant; een oudere broer (een van de 16 broers en zussen) kookt; een neef behandelt de loonlijst; en een nicht, Ana Sanchez, rent het woord. “We zijn erg verenigd,” zei ze.

Neem als dessert alles: een voorbeeldige vlaai; pasteltinten met vedergewicht schillen die elastische kaas onthullen, gecombineerd met api morado, een warme brouw van paarse maïs en ananas; en huminta, halverwege maïsbrood en pudding, om te worden uitgevouwen als een tamal uit de envelop van verkoolde maïskol.

Of eindig met een amberkleurige slok mocochinchi, gemaakt door een bol gedehydrateerde perzik in kokend water onder te dompelen. Gekarameliseerde suiker wordt erin gegoten, en kaneel wordt steil achtergelaten, geïmporteerd uit Bolivia omdat het ‘sterker en zoeter’ is, zei mevrouw Sanchez, gefokt om te overleven op hoogte en zijn herinnering aan een ander leven uitgeloogd.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *