Sommige restaurants pushen hun degustatiemenu’s. Rezdôra niet. Een paar stappen lager van de stoep, op hetzelfde blok van East 20th Street als Gramercy Tavern en de brownstone waar Teddy Roosevelt werd geboren, vermeldt Rezdôra een “regionale pastaproeverij” voor $ 90 op het menu. De regio in kwestie is Emilia-Romagna, wiens verfijningen in de kunst van het rollen en opdienen van noedels zelfs worden bewonderd door Italianen uit andere delen van het land.

De kans is groot dat de meeste van de vijf pasta’s in de proeverij precies degene zijn die je je voorstelt als je denkt aan Emilia-Romagna, te beginnen met tortellini in brodo. Dit lijkt het een gemakkelijke verkoop te maken, en toch hebben servers bij Rezdôra nooit geprobeerd me te verkopen aan de proeverij. Tot ik er op een avond naar vroeg, had ik nog nooit de afzonderlijke menukaart gezien die elke gang beschrijft.

Met enige aarzeling bestelde ik het. Elk van de pasta’s was uitstekend, en een of twee zouden de moeite waard zijn om een ​​lange afstand te lopen. Nadat de vijfde gang was gegaan, drong het me langzaam tot het inzicht dat Stefano Secchi, de chef-kok van Rezdôra en een van de eigenaars, net een straight flush had neergelegd.

De tortellini waren penny-size hoepels gerold rond gehakt en gemengd varkensvlees in een pakje net groot genoeg om het idee van vlees te suggereren. “Dit is een speciale bouillon gemaakt van oudere kippen,” zei een server terwijl hij een stomende vloeistof uit een ketel over de tortellini goot. Het was de kleur van kalkoenjus. De bouillon bracht ongeveer een halve dag op de brander door; putte een deel van zijn kracht uit gesmolten Parmigiano-Reggiano; en was intenser dan ingeblikte kippenbouillon op ongeveer dezelfde manier dat een drooggerijpte riboog intenser is dan een all-beef pasteitje van McDonald’s.

Dit werd gevolgd door een soepele, bijna donzige tomaten-basilicum saus over maccheroni al pettine, delicate buisjes met ribbels die ze krijgen door met de hand te worden gerold langs een kam die voor het werk is gemaakt. Drie strokleurige klodders die eruit zagen als gesmolten Brie bleken een glanzende en prachtige fonduta gemaakt van Parmigiano-Reggiano. Van daaruit ging het verder naar tortelloni, elk ongeveer drie beten groot, gevuld met zachte verse ricotta en glanzend met gesmolten bruine boter waarin een paar salieblaadjes waren geborreld.

Als we het over Emilia-Romagna hebben, moeten we het hebben over ragù, en dat was de volgende gang, gegooid met dunne linten tagliolini. Sommige mensen vinden de ragù zouter dan ze lekker vinden. Bijna iedereen zal het malser en gladder vinden dan de laatste 20 of 30 ragús die ze aten.

De tour slingert af met ronde, met vlees gevulde anolini, een tak van de ravioli-familie die in Parma woont. Ze worden geserveerd in iets dat crema di Parmigiano wordt genoemd; je zult niet ver weg zijn als je je een Alfredosaus voorstelt die is gekookt voor een van de meer sybaritische Romeinse keizers. Dit is echter geen Rome, en de saus krijgt het scherpe contrapunt dat het nodig heeft van een inktzwarte, 25-jarige balsamico-azijn rechtstreeks uit de fles gegoten.

De heer Secchi kwam in mei de stad in met een kleine vlaag publiciteit die zijn tijd doorbracht in Osteria Francescana, de Modena-werkplaats waar Massimo Bottura de toetssteenaroma’s van de regio opnieuw configureert in gerechten met namen als “herinneringen aan een mortadella-sandwich.”

De benadering van meneer Bottura ten aanzien van het schrijven van menu’s lijkt Mr. Secchi meer te hebben afgewreven dan zijn experimentele driften. Bij Rezdôra is het onwaarschijnlijk dat je de keuken betrapt met openlijk modernistische technieken, maar je komt misschien wel het “kersenseizoen in Vignola” tegen, een aangename, maar enigszins soepige plaat van stracciatella met geroosterde amandelen, amandelmelk en zowel zoete als zure kersen; of “koeien grazen in Emilia-Romagna”, een entrecote bedrukt met boter waarvan de rijkdom wordt gemoduleerd door een saus van zoete rode pepers; of ‘Oma die door het bos loopt in Emilia’, een bord met paddestoelenpuree, gespleten peultjes en kleine hoedjes spinaziepasta gevuld met gestoofde prei.

Als we echter invloeden traceren, lijkt de keuken van Mr. Secchi in Rezdôra minstens even diep te zijn gevormd door zijn tijd bij het pastastation van een ander restaurant in Modena, Hosteria Giusti. Laura Galli Morandi, de chef-kok van Giusti, verdedigt standvastig de stijl van de lokale nonna-traditie die de heer Secchi kanaliseert in zijn pastaproeverij en andere delen van zijn menu. Net als een maaltijd in de eettafel met vier tafels van Giusti, kan en moet bij Rezdôra beginnen met prosciutto en andere manifestaties van gezouten varkensvlees gedrapeerd over warme kussens van gefrituurd deeg genaamd gnocchi fritti.

Voordat hij Italië verliet, kookte meneer Secchi ook bij Antica Moka in Modena en All’Enoteca in Piemonte; na thuiskomst in Dallas, waar hij opgroeide, rende hij de keukens van twee restaurants die zijn ouders daar bezitten. Toch vermoed ik dat de Bottura-verbinding verantwoordelijk is voor de snelheid waarmee de barkrukken vollopen wanneer het restaurant elke avond om 5.30 uur opent, voor de moeilijkheid om een ​​van de andere 48 zitplaatsen te reserveren en voor de manier waarop potentiële klanten verzamel in wervelingen buiten de deur om te strategieën. Niet veel over het interieur zal waarschijnlijk menigten lokken; met zijn bakstenen muren, houten plafond en kale houten tafels lijkt het op een willekeurig aantal restaurants in Manhattan die de trattoria’s, enotecas en osteria’s van Italië nabootsen.

En natuurlijk, mensen die eten bij Rezdôra hebben een manier om terugkerende klanten te worden. Ze komen terug, hoewel het nog steeds een jong restaurant is en soms fouten maakt in een jong restaurant. Op een nacht waren de gestoofde cannellinibonen naast zwarte zeebaars en zwarte knoflookzabaglione nog steeds knapperig; de rotsgarnalen geserveerd met strozzapreti hadden iets minder hard kunnen zijn en smaken een beetje garnaleniger. En sommige van de originele pasta’s zijn niet zo verbluffend als de klassiekers, maar dan kan elke grootmoeder in Emilia-Romagna je dat hebben verteld.

De heer Secchi is nog steeds een van de meest aantrekkelijke nieuwe talenten in jaren om de Italiaanse restaurantscene van de stad te betreden, het soort kok dat gewone mensen kan verenigen die gewoon graag pasta eten en de fanatici die menu’s van Osteria Francescana verzamelen. (Het exemplaar met datumstempel van het regionale degustatiemenu dat aan het einde van de nacht wordt uitgegeven, ondertekend door Mr. Secchi en zijn keukenploeg, moet voor deze menigte zijn.) Hij heeft ook het geluk mee te gaan als sommigen van de figuren die de afgelopen twee decennia het Italiaanse landschap van New York hebben gedomineerd, zijn verdwenen of zijn in winterslaap gegaan.

Er is nog een werkplek waarvan ik hoop dat deze een stempel heeft gedrukt op Mr. Secchi: de restaurants van zijn ouders in Texas, die beide Ferrari’s Italiaanse Villa & Chop House worden genoemd. De eerste bestaat sinds 1983, een levensduur waar elke restaurateur jaloers op zou zijn. De kansen zijn dat Rezdôra nu ongeveer 36 jaar oud is, maar de heer Secchi en zijn zakenpartner hebben één stap gezet die vaak wordt geassocieerd met een lang leven in restaurants in New York. Ze kochten het gebouw.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *