Een lepel kelle paca staat dicht bij puur vloeibaar vet, een fluwelen omhulsel voor de tong, een verklaring tegen de winter. In Sofra, een Turks restaurant dat in november opende in Sunnyside, Queens, begint de troebele soep met een schaapskop, minus ogen en hersenen. Het is twee dagen geweekt, vervolgens in een pot gedompeld en urenlang gestoofd tot het vlees losraakt, klaar om te schillen.

In Turkije kan kelle paca schapendravers omvatten, maar hier levert de schedel genoeg rijkdom, samen met vlees dat is opgegraven uit wangen en spleten, bereidwillig zacht. Op zichzelf is de bouillon bijna indolent, smaak en textuur onafscheidelijk; je proeft pluche, en het duurt en duurt. De waarde van een arsenaal aan rauwe knoflook, verpulverd en nauwelijks getemperd door rode azijn, wordt aangeboden in een kruik aan de zijkant, om de soep te zalven zoals je wilt.

Yuksel Akdas, die Sofra runt met zijn vrouw, Hadice Akdas, kookt sinds hij 9 jaar oud was en hielp in het restaurant van zijn familie in Istanbul. Twee decennia geleden verhuisde hij naar New York en begaf zich uiteindelijk naar Sunnyside, waar Turkse immigranten zich in de jaren tachtig begonnen te vestigen. De lokale bevolking kent zijn kookkunst uit zijn dagen in Mangal Kebab, waar hij voor een neef werkte; Toen het restaurant een paar jaar geleden werd verkocht, vertrok de heer Akdas om een ​​eigen plek te vinden.

Sofra staat een paar etalages van de Art Deco-boog die “Sunnyside” over 46th Street verkondigt. (Het bord gloeit ‘s nachts, wanneer de lichten werken.) Eenmaal thuis bij een bank, wordt de ruimte bot verlicht en half opgeslokt door de keuken; de muren zijn leeg, behalve een paar ingelijste foto’s.

Het maakt niet uit, want de bediening is vriendelijk en attent en het eten bepaalt de sfeer: alle comfort. Hier zijn gefrituurde noppen van kalfslever, romig in hun gouden jassen, vergezeld van rode ui met een flutter van sumak. Aubergine, verkoold en geheiligd door rook, komt grof gehakt en leeft met knoflook of gladgemaakt en vol met tahini.

Falafel is uitdagend sferisch – echt, helemaal niet leesbaar – en helder van binnen, smaragdgroen van een scheutje peterselie, selderij en koriander. De heer Akdas zwaait olijfolie, gemalen walnoten en knoflook in labneh (gezeefde yoghurt) tot het uit de plaat lijkt te komen, wellustig en toch drijvend. (Gevraagd hoe hij die textuur krijgt, zei dhr. Akdas via een tolk: “Mijn geheim.”)

Ezme is een klein vreugdevuur, tomaten en paprika, aangestuurd door Maras-chilipepers die zijn vetgemest en vervolgens verschrompeld in de zon van Kahramanmaras in het zuiden van Turkije. Ze brengen een eerlijke warmte, versterken andere smaken in plaats van ze te overschaduwen.

Meer Maras-chili infiltreert ruige adana-kebabs van lamsschouder en kippendij, het vlees met de hand gehakt, geregen met oregano en gevormd rond de messen van lange platte spiesjes. Andere schotels leveren stukjes biefstuk, sappen die lopen en delicate stukken vlees die zijn afgeschoren draaispit. Allen moeten worden gegeten met pilav waarin elke rijstkorrel wordt verguld met boter.

Lahmacun is een portmanteau van de Arabische woorden voor vlees en deeg: een platte hoofddoek die bijna tot de rand bedekt is met lamsgehakt en afgebroken tomaten. Het is knetterend gebakken maar net voldoende soepel gelaten zodat je het kunt oprollen of in tweeën kunt vouwen om te eten.

Pide is dikker en luchtiger, spirituele verwant aan zowel Italiaanse pizza als Georgische Khachapuri. Het versmalt aan de uiteinden als een kano en wordt een vat voor uw keuze van vlees – het beste een puin van sucuk, vurige rundvleesworst met de zwakke most van komijn – en verse kashar, een Turkse kaas die doet denken aan een jonge Cheddar maar met het stuk mozzarella.

De frisdrankkoker is gevuld met herinneringen aan thuis: Merve Ayran, een koel drankje van gezouten yoghurt, dat nostalgie oproept voor een warmer seizoen; Uludag Gazoz, helder als Sprite maar voorkeur voor zoetheid boven zing; en Doganay salgam suyu (gefermenteerd zwart wortelsap), dat ruikt naar brood bakken en in de mond rust als een jonge rode wijn.

Aan het einde moet er kunefe zijn, lagen kadayif – ranken van deeg gemaakt door beslag door een zeef te gieten – geperst rond een kaas die niet zozeer smelt maar ontspant. Het knettert en geeft, glanzend met suikersiroop en gebronsd aan de bovenkant, onder een ruw stof van pistachenoten.

Dit is een geliefd dessert, te vinden in Midden-Oosterse restaurants in de stad. Iedereen gebruikt dezelfde ingrediënten, zei de heer Akdas. Het verschil is aanraking: “Je moet een meester zijn.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *