Als u op station 74th Street-Broadway in Queens stapt uit de trein nr. 7 en langs Roosevelt Avenue in oostelijke richting loopt, krijgt u om de paar meter een nieuwe taco. Tegen de tijd dat je een mijl bent gegaan, zo niet eerder, heb je alle soorten taco gevonden die in New York op dit stuk weg in Jackson Heights worden geconsumeerd. Taco’s worden verkocht vanuit de ramen van meeneemrestaurants, van sit-down restaurants en bars met neon Modelo-borden in het raam, van de deli-loketten van gemakswinkels, van karren met verticale roosters die spinnende roze torens van gemarineerd varkensvlees roosteren voor taco’s al pastor .

De meest spraakmakende taco’s van het jaar worden echter verkocht vanuit een witte vrachtwagen die elke middag rond de schemering voor de ongewoon grote en goed verzorgde parkeerplaats van een automonteur op de hoek van Roosevelt en 78th Street stopt. Wanneer de vrachtwagen voor bedrijf open gaat, rond 17.00 uur. op weekdagen en rond 13:00 uur Op zaterdag en zondag regelen de mannen die binnen werken een vuilnisbak, een plastic koeler gevuld met ijs en flessen Jarritos en een handvol opvouwbare krukken op de stoep. Borden aan weerszijden van het raam, verlicht door een lange strook blauw licht, lezen “Beefrria-Landia.”

In feite heet de vrachtwagen Birria-Landia. Birria is het invullen van die taco’s, de basis van de andere items op het extreem korte menu, en de reden voor de lijn die elke middag vorm begint te krijgen aan het naar de stoep gerichte venster en die verschillende keren verdwijnt en opnieuw materialiseert totdat de vrachtwagen rijdt weg, meestal lang na middernacht.

In de Mexicaanse cultuur betekent birria verschillende dingen voor verschillende mensen. Voor degenen die niet over eten praten, betekent dit afval, een puinhoop, iets wat je beter af bent als je het niet te nauwkeurig inspecteert. In de staat Jalisco betekent het ook een stuk geit of ander vlees gemasseerd met kruiden en langzaam gekookt – vroeger in een buitenkuil, maar tegenwoordig is de kans groot dat het in een oven is. Iemand uit Zacatecas die birria hoort zal zich de birria de res voorstellen, stoofvlees gekookt in porties op feestformaat en geserveerd op borden of kommen. In Tijuana en de laatste tijd in steeds meer delen van Zuid-Californië, als je birria zegt, zullen mensen zich waarschijnlijk birria de res voorstellen, maar ze zullen het op een taco voorstellen.

De birria in Birria-Landia is birria de res in Tijuana-stijl, rundvlees gemarineerd en gekookt in een adobo van hypnotische complexiteit. Het vlees, een mix van borst, steel en topronde, is rijk en lijkt zachter te groeien naarmate je het eet, zoals een vierkant van chocolade. In stukjes gesneden, wordt het in taco’s gevouwen, verspreid over tostadas of ingeklemd tussen tegenover elkaar liggende paren quesadilla’s om mulitas te maken.

Als dit het hele verhaal was, zou Birria-Landia nog steeds een respectabele toevoeging zijn aan Roosevelt Avenue. Maar het is niet het hele verhaal, omdat de Tijuana-traditie bepaalt dat de tortilla’s eerst in het glinsterende koperachtige rundvet moeten worden gedompeld dat naar het oppervlak van de stoofpot stijgt, en vervolgens op een bakplaat worden verwarmd tot ze buigzaam en elektrificerend rood zijn. Dit brengt de specerijen van de birria rechtstreeks in de tortilla’s, verdubbelt het kloppen van gedroogde, geroosterde guajillo en morita-chili en de kleine hints van kaneel en kruidnagel die je al in het rundvlees kunt proeven. De dikke dip moet een van de redenen zijn waarom Birria-Landia opvalt in New York City, waar de meeste tortilla’s een beetje hulp kunnen gebruiken.

De gewoonte van Tijuana vereist ook een pauze tussen de beten van een birria-taco voor een slokje birria-bouillon, bekend als consomé en meestal weggegeven in een kleine papieren beker. In Los Angeles, waar birria de res-taco’s onlangs een obsessie zijn geworden, zetten veel mensen dit een extra stap en dompelen hun taco’s in de consomé. Deze gewoonte is op gang gekomen op sociale media, wat op zijn beurt de opkomst van birria-leveranciers zoals Teddy’s Red Tacos heeft aangewakkerd, die één restaurant, twee vrachtwagens en meer dan 100.000 Instagram-volgers heeft.

Er is ook geen fout om je tacos de birria te dumpen of droog te houden. Het zou jammer zijn als we de consomé van Birria-Landia volledig missen, die zo smaakvol en vleesrijk is dat het al het andere bijna overschaduwt. Of het nu door lang sudderen of snelle reductie is, de bouillon is ongeveer zo dik als gesmolten boter. Toegegeven, ze geven het niet weg. Sommige tradities reizen gewoon niet naar New York. Maar voor $ 4 voor een klein kopje en $ 6 voor een groot kopje, is de consomé de moeite waard, vooral omdat het altijd een paar pollepels vlees lijkt te bevatten.

Gedwongen om slechts een van de drie andere dingen op het menu te kiezen, zou ik waarschijnlijk met de mulitas gaan, vooral omdat in New York een goede mulita moeilijk te vinden is. De twee tortilla’s van een mulita zijn niet zo knapperig als die op een tostada, maar ze hebben wel het voordeel dat ze het rundvlees op hun plaats houden met gesmolten mozzarella.

In de vrachtwagen, grillen van de tortilla’s, laden ze met birria, spatten het met de scherpe en essentiële tomatens Tomatillo-salsa en wisselen voor rekeningen van 10 en 20 dollar zijn José Moreno en zijn partner, zijn broer Jesús. Ze zijn opgegroeid in het Pueblan-stadje Coatzingo.

Puebla staat niet bekend om birria. Het staat echter bekend om het produceren van een groot aantal New Yorkse restaurantkoks, waaronder de gebroeders Moreno. Jesús kookte Amerikaans eten – hamburgers enzovoort. José specialiseerde zich in de Italiaanse keuken en werkte het grootste deel van de 20 jaar in restaurants, waaronder Lupa, Parm en Del Posto. Twee jaar geleden werd José naar Californië gestuurd om Eataly in Los Angeles te helpen openen, waar hij viel voor de vlezige charmes van birria de res in Tijuana-stijl. Zijn favoriete plek was die van Teddy. Hij reed ook meerdere keren naar Tijuana om bij de bron te studeren. Toen hij aan de beurt was om maaltijden te bereiden voor het personeel van Eataly, werkte hij aan zijn birria-recept.

Als het niet uitstekend was voordat de Birria-Landia-vrachtwagen in juni begon te rollen, is het nu. Het bedrijf verandert al in reactie op zijn populariteit. Mensen bleven de Morenos vertellen dat ze meer moesten opladen en vorige week luisterden ze. Taco’s en tostada’s zijn nu $ 2,50 elk in plaats van $ 2, en een mulita, voorheen $ 3, kost nu $ 3,50. Een tweede vrachtwagen staat ook ter discussie. Er is al een kandidaat voor het uitvoeren ervan. Zijn naam is Javier en hij is de derde broer van Moreno.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *