Vincent Medina zat in de vierde klas toen hij met zijn klas een Spaanse missie aflegde en een vreemd verhaal hoorde over Californië. Het bevatte primitieve Indiase stammen en vriendelijke zendelingen, en het klopte niet goed met hem.

Medina, lid van de Muwekma Ohlone-stam van de San Francisco Bay Area, was nog maar een kind, maar hij wist dat de waarheid ingewikkelder en brutaler was. Zijn afkomst strekte zich hier duizenden jaren terug in de Oostbaai uit, en kolonisatie had zijn volk bijna uitgeroeid, samen met hun tradities, talen en eetgewoonten.

In Cafe Ohlone, een klein, betoverend restaurant dat een paar keer per week opduikt achter een boekhandel in Berkeley, vertelt dhr. Medina een completer verhaal over de Bay Area, herstellende en reconstructie van de inheemse keuken om het in het heden te brengen. Diners moeten gaan, niet alleen om te eten, maar om te luisteren.

Dinners beginnen met een informele lezing van Mr. Medina, terwijl zijn partner, Louis Trevino, die tot de Rumsen Ohlone-gemeenschap uit de Carmel Valley behoort, het eten op tafel zet. De vaste menu’s veranderen van maaltijd tot maaltijd, maar brunches, lunches en diners zijn meestal samengesteld uit regionale ingrediënten: regenboogforel en zuring, rozenbottels en hazelnoten, kwarteleitjes en zomerbessen.

Gezien door de ogen van Mr. Medina en Mr. Trevino, een stel dat al sinds 2017 samen kookt, is de overvloed van Californië spannend.

Palmbladplaten zijn opgestapeld met zijkanten van gerookte vis en fingerling aardappelen met dunne, zoute schillen, glad met walnootolie. De slanke bollen wilde uien zijn heel gekookt tot ze zo zacht zijn dat ze bijna gekonfijte en smelten weg op de tong. Thee gedrenkte kwarteleitjes glanzen met stapels forelkuit en sappige, peperige tuinkers.

Maar eerst deelt de heer Medina, 32, dia’s van zijn overgrootmoeder, Mary Muñoz-Archuleta, in een bloes met bloemen, haar grijze haar naar achteren getrokken, en legt uit waar hij vandaan komt.

Hij deelt oude illustraties van Ohlone mannen, glijdend over het water in lange, sportieve boten gemaakt van riet, die pronken met de baai zoals het was vóór kolonisatie – weelderig en gekoesterd. Wanneer de heer Medina naar Berkeley verwijst, noemt hij het bij zijn oude naam, xucyun.

Medina is charmant en spreekt de eetkamer op in een krachtige oratorische stijl. Hij spreekt luid, langzaam, doelgericht. En hij heeft grappen. “Het waren niet alleen jagers en verzamelaars,” zei Medina op een avond over zijn voorouders, zich terugtrekkend tegen de stereotypen die hij als kind hoorde. “Ze aten de meest bougie voedsel denkbaar!”

De eettafel lijkt misschien een vreemde plek voor een lezing, maar Mr. Medina en Mr. Trevino hebben geen gewoon restaurant. Cafe Ohlone maakt deel uit van de non-profitorganisatie die ze hebben opgericht met de naam Mak-’amham – wat betekent “ons eten” in Chochenyo, de moedertaal van de Oostbaai – die ook culturele evenementen organiseert voor de Ohlone-gemeenschap.

Je komt in de pop-up door de rustige, aangenaam rommelige gangpaden van University Press Books. Zitplaatsen is gemeenschappelijk, buitenshuis, aan grote tafels die comfortabel plaats bieden aan ongeveer 40 personen. Medina en Trevino introduceren voor het diner zorgvuldig elk personeelslid dat werkt om thee te schenken, eten te serveren en de tafels af te ruimen. Velen zijn familieleden of vrienden.

En voordat diners hun eerste hapjes nemen, zegt Mr. Medina een dankgebed in Chochenyo. De heer Trevino, 28, volgt met een gebed in de taal van zijn gemeenschap, Rumsen.

Mijn eerste gedachte lag voor de hand: de Californische keuken werd niet in de 20e eeuw geboren. Het was geen uitvinding van Berkeley uit de jaren 70 of Yountville uit de jaren 80. Het is niet gemaakt door chef-koks in restaurantkeukens. Het bloeide, in zakken in de regio, lang voordat het werd geïdentificeerd als een beweging in een voedseltijdschrift.

Medina en Mr. Trevino interviewden hun ouderen en bestudeerden Ohlone-technieken en recepten die werden opgeschreven in de jaren 1920 en ’30. Wat ze vonden was een eerdere incarnatie van de Californische keuken, passend vers en lokaal, gekweekt en gevoederd, divers en gepolijst.

Medina werkte vervolgens bij Berkeley Bowl, een speciaalzaak, om meer te weten te komen over het bedrijf. Hij en de heer Trevino experimenteerden met bijgewerkte Ohlone-recepten, fragmenten samenvoegen, koken voor hun gemeenschap.

De keuken houdt zoveel mogelijk vast aan pre-koloniale Ohlone-tradities, waarbij gluten, geraffineerde suikers, zuivel, soja, varkensvlees, maïs en peulvruchten over het algemeen worden vermeden. Cafe Ohlone schenkt geen alcohol, maar giet infusies van kruiden, fruit en bloemen die Mr. Medina en Mr. Trevino vaak zelf opeten. Het chef-koksseizoen met zout verzameld uit de ondiepe moerassen van de nabijgelegen San Lorenzo Creek.

Maar het restaurant bootst Ohlone-gerechten niet na als een vorm van formele historische oefening. Hoewel het eten vergezeld gaat van een talk- en diashow, weerspiegelt het een vrolijke interpretatie en een gebrek aan academische rigiditeit. Medina en Trevino lijken plezier te hebben in het buigen van hun eigen regels en nemen hier en daar kleine vrijheden in naam van verrukking.

“Waarom zit er vanille in de chia-pudding?” Zei de heer Medina op een recente avond, nadat hij erop had gewezen dat vanille niet inheems was in Californië. “Omdat we vanille lekker vinden, oké?”

Medina merkte ook op dat Ohlone-lopers ooit chia-zaden dronken die in water waren gedrenkt voordat ze aan lange, zware reizen begonnen om berichten aan naburige stammen te bezorgen (‘de originele Twitter’). Maar het chia-dessert in Cafe Ohlone is niet alleen brandstof voor de hardloper. Het is rijk en bevredigend – een zoete, plakkerige grijze modder die zich vastklampt aan de lepel, getipt met rijpe zomerbessen.

Op hetzelfde bord verschijnen de zacht taaie brownies van Mr. Trevino, levendig met verse hazelnootmeel, licht gezoet met kokossuiker.

“Deze maaltijd is een overwinning,” zei de heer Medina, die onlangs op zaterdagavond de eetkamer toesprak terwijl de kaarsen in abalone schelpen fonkelden en het diner werd afgewikkeld.

Een paar mensen hadden naar dekens getrokken om hun schouders te bedekken als de temperatuur daalde. Ze dronken een scherpe, fruitige rozenbottelthee en keken naar de D.J. op het terras, hun hoofd dobbelend. Anderen schraapten de laatste van de chia op hun bord, pakten de dikke bramen op en stopten ze in hun mond, vlekken op hun vingers.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *