Daar zijn ze, de rekken vlees aan spiesjes zolang harpoenen, onverbiddelijk draaiend. Dit is churrasco, Braziliaanse barbecue, weelderig en sober tegelijk, het vlees is nauwelijks versierd en proeft alleen van zichzelf, zout en vuur.

Elders in de stad, in uitgestrekte Braziliaanse steakhouses met witte tafelkleden en met marmer bedekte buffetten, paraderen obers de hete spiesjes door de eetkamer, zwaaiend met messen en snijden het vlees zodat het als uit de hemel op je bord valt.

Paladar, dat eind 2017 in East Harlem werd geopend, is bescheidener. De pay-per-pond stoomtafel is roestvrij staal, de platen zijn wegwerpbaar. Bestellingen van Churrasco worden geplaatst en opgehaald aan het loket, op plastic bakjes.

Maar wat voor vlees: ziedend van de grill gehaald, sappen racen en schijnbaar door zwaarden gesneden. Geen monolithisch portier hier; Diversiteit is de missie, van rundvlees dat zwart is langs de hele omtrek en varkenslende als een zakgebedenboek tot gebronsde linguiça (worst) gezwollen met knoflook, kipfilet gebast in spek en dichte kleine kippenharten.

Begin met picanha, of top entrecote – de snee rundvlees die het meest wordt begeerd in Brazilië – mager maar verzegeld onder een dikke band vet, waarvan een groot deel oplost in het vlees terwijl het kookt. Dan maminha, of tri-tip, zijn voorraden vet in kronkelende besneeuwde strepen zoals alpiene paden, en costela de boi, runderribben, geroosterd op het bot en zo rijk als biefstuk.

Zout – minder ornament dan nadruk – is de enige inmenging. Als je meer nodig hebt, is er een levendige huisgemaakte chimichurri aanwezig, samen met een vloeibare bles van malagueta-chilipepers en cachaça (suikerrietlikeur) die mond en geest schuurt.

Na het rundvlees functioneert de varkenslende bijna als een gehemelte reiniger, geruststellend mild, met het zwakste spoor van zijn zalving met limoen en witte wijn. Opvallender is bacon dat zo strak rond kip is gewikkeld, dat het één wordt met het vlees in de smeltkroes van de grill, een karamel-donkere, crackly huid.

Niets anders in Paladar stijgt behoorlijk naar het niveau van het vlees. De stoomtafel is overvloedig, zo niet bijzonder gedenkwaardig, met dagelijkse offergaven die een stroganoff van gezouten rundvlees en champignons kunnen omvatten, de saus een vleugje room en ketchup – een Braziliaanse toeëigening van het gerecht van een Russische aristocraat, hier aards en minder ijverig roze dan andere versies die ik heb geprobeerd.

Toch zijn bonen en rijst alles wat je nodig hebt als achtergrond voor de churrasco, en beide worden verbeterd door een lepel farofa, een knapperig stof van geroosterd maniokmeel gedolven met verkruimeld spek.

Gutyerre Viana, de eigenaar van Paladar, werd geboren in de landelijke Braziliaanse staat Minas Gerais. Toen hij een kind was, kwam zijn moeder, Carmen Viana, naar New York om te werken, en hij werd opgevoed door zijn grootouders totdat hij oud genoeg was om zich bij haar te voegen.

Gedurende tien jaar bespaarde hij geld terwijl hij aan tafels en lopende honden wachtte – soms 12 tegelijk – in de hoop een eigen restaurant te openen. Nu runt zijn moeder de keuken in Paladar, naast een collega afkomstig uit Brazilië, Cleber Rocha.

Viana heeft Paladar uitgerust met een Tomasi churrasqueira (grill), aangedreven door gas en gemaakt in Brazilië. Hij vertrouwt sterk op ingrediënten die uit het land worden geïmporteerd en vertrouwt hun lokale equivalenten niet volledig.

Om pão de queijo te maken, bijna holle bollen die suggereren dat kaas in de lucht wordt gesponnen, moeten Brazilianen in New York soms genoegen nemen met het kneden van Parmezaanse kaas in het deeg. De heer Viana dringt aan op queijo de Minas, een kaas gemaakt in zijn thuisstaat, met een schone melkachtige smaak die lijkt op die van mozzarella.

Voor gefrituurde halve manen van pasteis de carne, die vlokken bij aanraking, komt het deeg zelf uit Brazilië – misschien geïnfiltreerd door het schot van cachaça waar sommige Braziliaanse koks bij zweren, om te voorkomen dat het deeg teveel olie opneemt en erin foundert de friteuse.

Om te drinken is er Guaraná Antarctica, een Braziliaanse frisdrank als ginger ale die ernaar verlangt cider te zijn. Het wordt gevoed door een cafeïne-rijke bes uit de Amazone, ooit gebruikt door inheemse stammen om de hele dag te jagen zonder te bezwijken voor honger.

Doe het rustig aan, want je hebt hier je eetlust nodig, helemaal tot het einde, wanneer het tijd is om de koelbox voor de desserts van mevrouw Viana te plunderen, zoals een bevende pudim de coco (kokosnootvlaai) of een plaat bolo de cenoura , een worteltaart waarin de wortels zijn verpulverd totdat alles wat overblijft hun tint is.

Aan de balie vind je een paar brigadeiros, truffels gevormd uit boter, chocolade en gecondenseerde melk, en hun neven, beijinhos – de naam betekent kleine kus – in bruidswit, ruilen chocolade voor kokosnoot. Zelfs de gecondenseerde melk is Braziliaans: zoeter, lusher en sneller voor comfort.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *