Als je goed luistert, kun je het knetteren horen in de gloeiend hete glazen ovenschotel. Het is het geluid van waaier jiu, knapperige rijst, die zich onderaan de kleipot vormt, het schip dat dit ondergrondse Kantonese restaurant in het East Village als zijn naam heeft aangenomen.

Wanneer de pot voor je aankomt, recht van het fornuis, tilt een server het deksel op en laat een poef stoom af. Het oppervlak van de rijst is vol met toppings: misschien een douche van lente-ui ringen over krullen van garnalen en sappige kip, die de server schildert met suiker-verdikte sojasaus. Nu is het tijd om de korrels te pluizen – voorzichtig, om te voorkomen dat de transformatie onderaan gebeurt.

Alexander Yip, die Clay Pot opende op St. Marks Place in februari 2018, zei dat hij zich genoodzaakt voelde een restaurant te openen gewijd aan het gerecht, dat zijn kleine menu domineert. Bo zai-fan, zoals het in het Kantonees wordt genoemd, is een economisch comfortvoedsel dat in heel Hong Kong wordt gegeten. Maar omdat restaurants als Yummy Noodles en A-Wah zijn gesloten in New York City, komt het gerecht hier minder vaak voor.

“Voor mij was het openen van het restaurant een manier om de herinnering aan het kopen van een kleipot op East Broadway te bewaren,” zei de heer Yip, wiens ouders in 1976 naar Hong Kong in Chinatown verhuisden.

Yip, 24, opende Clay Pot met de hulp van Julian Yu, een familievriend en chef-kok uit de provincie Guangdong, China. De twee brachten verschillende maanden door met het testen van de rijst, het combineren van methoden uit het familierecept van Mr. Yip en het professionele recept van Mr. Yu. “Het is echt een kunst,” zei de heer Yip.

Het restaurant is nauwelijks breder dan de dubbele deur en als je aan de balie zit, kun je het gechoreografeerde proces bekijken. Een pot water en gewassen jasmijnrijst wordt boven een brander geplaatst totdat het vraatzuchtig borrelt. De vlam wordt verminderd en de pot wordt naar de ene kant en vervolgens naar de andere kant gekanteld, waardoor de hitte wordt omgeleid en de rijst niet verbrandt.

Wanneer de rijstkorrels mollig zijn, maar nog niet helemaal klaar zijn, wordt een medley van voorgekookte toppings toegevoegd. Na nog een paar stomende minuten is het gerecht klaar.

Het eindproduct is het bewijs dat dit bescheiden ingrediƫnt genuanceerd kan worden, langs de lijn die plakkerig van onderscheidbaar, zacht van glutineus scheidt. Alleen, de rijst is bescheiden van smaak; traditioneel gezouten vlees wordt traditioneel gebruikt om elke hap te kruiden.

In het restaurant zijn er zeven toppings voor je kleipot – je kunt er twee, drie of allemaal kiezen. Ze zijn allemaal net zo smaakvol en qua textuur als de vorige, zoals fluweelachtige reepjes rundvlees en romige filets van geglazuurde paling. Maar als het aan mij lag, zouden stukjes glinsterende schoot cheong, gezouten varkensworst een vereiste zijn voor degenen die varkensvlees kunnen eten. De schokkerige worst zweet tijdens het stomen het gerecht binnen en bedekt elk graan met hartige zoetheid.

Als je meer smaak nodig hebt, zijn er specerijen: een andere versie van de gezoete sojasaus (dunner en gemaakt met minder suiker) en een buitenaards gehakt van gember en zoete lente-uitjes getemperd met veel olie.

Tegen de tijd dat je de bodem bereikt, zal de rijst een verharde schil hebben gevormd. Het kan worden losgemaakt met de rand van een lepel en wat hefboomwerking, waardoor nootachtige, geroosterde chips vrijkomen.

De kleipotrijst is in ongeveer 18 minuten klaar met koken, maar het duurt zelden zo lang omdat er altijd een groep potten op de branders staat. Snacks maken het wachten nog korter. Gesneden, aangebraden varkensbuik gegarneerd met soja en gezouten gehakte chili is zo goed als het klinkt.

Een tweede locatie van Clay Pot werd in maart in het Westdorp geopend. Het is ruimer, met een grotere keuken en verschillende kleine borden, zoals knapperige zout-en-peper kippenvleugels.

Het snelle succes van het restaurant verraste Mr. Yip, maar voor iedereen die bekend is met nurungji, tahdig of elke andere soort knapperige rijst, is fan jiu een even suggestief genoegen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *