De laatste drie jaar ben ik geobsedeerd door een groene salade. Sta me toe om precies uit te leggen hoe vreemd dit is: heel! Ik hou van pasta, boterachtig knoflookbrood en diep gekarameliseerde geroosterde groenten. Ik ben dol op gebraden kip, sappige zomertomaten en worteltaart gesmeerd met pittige roomkaas glazuur. Ik hou van bittere broccoli rabe gooide met Calabrische chili en verborgen onder een berg van besneeuwde geschoren Parmezaanse kaas. Ik voel me echter meestal niet diep gepassioneerd over groene salade. Natuurlijk eet ik het plichtsgetrouw als het op tafel ligt – meestal zodat ik een kort gevoel van zelfvoldane waardering van mijn eigen deugd kan genieten – maar obsessie is niet mijn natuurlijke reactie op ruwvoer.

Maar elke keer als ik in New York ben, bezoek ik Via Carota, het charmante West Village-restaurant gerund door de partners Jody Williams en Rita Sodi – soms twee keer op een dag – gewoon om de insalata verde te bestellen. Drie jaar lang heb ik deze salade gegeten en beet voor beet, in een poging te ontcijferen wat hem zo ongelooflijk, mond-smakeloos perfect maakt. De menubeschrijving geeft weinig weg: “bladgroenten in sherry vinaigrette.” Een visuele inspectie van het gerecht onthult alleen bladeren van andijvie, botersla, frisee en waterkers, allemaal opgestapeld zo hoog als de zwaartekracht dit toelaat, bedekt met een scheutje dressing, rijkelijk bezaaid met sjalotten en mosterdzaden. Ongeveer een jaar na mijn obsessie suggereerde een even bedevile vriend dat er misschien suiker in de vinaigrette zat. Denkend aan de Mexicaanse kok die ik had ontmoet die een beetje Knorr-kruiden in elke salsa en saladedressing sluipt, vroeg ik me af: misschien was er ook een klein, geheim snufje MSG? Wat anders, afgezien van dergelijke concessies aan de donkere kunsten, zou een groene salade zo aantrekkelijk kunnen maken?

En toen bedacht ik me dat ik het gewoon kon vragen. Ik schreef aan Williams, bereid om te smeken om het recept, maar ze antwoordde snel met een netjes getypte kopie ervan. Snel de ingrediëntenlijst scannen, was ik verrast: geen suiker of MSG was inbegrepen, maar vreemd genoeg was een eetlepel warm water, samen met de optie om een ​​beetje honing toe te voegen. Ik vroeg me kort af of Williams me een recept in omastijl had gestuurd, waarbij het echte geheime ingrediënt stiekem was weggelaten.

Pas toen ik de keuken binnenstapte om het recept te testen, realiseerde ik me dat alle geheimen van deze buitenaardse salade lagen in de sierlijke, onwaarschijnlijke toepassing van een smaakloze: water – en niet alleen die eetlepel.

Allereerst het wassen van de sla. Als student van Alice Waters, de beschermheilige van salade, ben ik geen onbekende in de kunst van het wassen van sla. Maar zelfs ik vond de details in Williams instructies enigszins neurotisch. In een recept met slechts vier stappen, geeft de langste en meest nauwkeurige nauwkeurig aan hoe elk van de vijf soorten sla in drie verschillende watertemperaturen moet worden gewassen. Toen ik, enigszins argwanend, Williams vroeg naar haar methode, antwoordde ze: “We willen een super gelukkige salade. Dat is waarom we zo specifiek zijn over het schoonmaken van elk blaadje sla. Elk stuk moet perfect zijn – er mogen geen bruine uiteinden zijn. ”

Met blauwe ogen die door haar vliegeniersbril glinsteren, legde ze uit dat alle verschillende soorten groen nodig zijn voor kleur, smaak en textuur. “Het gaat van bleke andijvie tot waterkers, wat belangrijk is omdat het peperig is,” zei ze. Ze houdt van de botersla en het hart van Romaine voor blad en crunch, maar beperkt zorgvuldig de hoeveelheid frisée die ze gebruikt. “Ik wil niet dat de mix te veel frisée heeft – het eten is alsof ik mijn gazon maai! Het voelt niet goed – het raakt vast in de keel! ”

Water verschijnt weer in de volgende stap, wanneer Williams snel haar fijngehakte sjalotten spoelt voordat ze de vinaigrette in elkaar zet. In de afgelopen 19 jaar ben ik bijna elke slasaus begonnen door sjalotjes in blokjes te snijden of te hakken en ze vervolgens gedurende 15 minuten of langer in citroensap of azijn te baden. Deze weken of maceratie temt het ruwe alliumvuur van de sjalot en verandert elk bitje in een kleine, hartige zuurbom die elke hap salade onderbreekt. Williams ziet af van een lange maceratie ten gunste van een schok in koud water, die de sjalotten sjalot en hartig houdt en voorkomt dat ze te zuur worden, wat de delicate sla zou kunnen overweldigen.

Tot slot, en misschien het meest verrassend, voegt Williams een lepel warm water toe aan de vinaigrette. “We voegen warm water toe om het smakelijker te maken,” legde ze uit. “Pure azijn is gewoon te sterk – het valt de smaakpapillen aan. We willen een saladedressing die zo hartig en lekker is dat je er lepels van kunt eten. We willen dat je het kunt drinken! ”Als kok ben ik altijd op zoek naar de meest intense smaken, dus ik heb water altijd gezien als de vijand van vinaigrette – waarom zou ik de smaak willen verdunnen? En toch heeft Williams gelijk; Ik wil deze dressing wel drinken! Het is de enige vinaigrette die ik meer maak, en ik giet het royaal over alles, van gekookte asperges tot farrosalade tot biefstuk en vis en gebraden kip. Ik ben zo dichtbij om het in een glas te gieten en het af te vullen met bruisend water.

Om de salade te serveren, breekt Williams nog een andere regel die ik heb geleerd: ze motregent in plaats van hem aan te kleden. Ze stapelt lagen salade in de serveerschaal en schep er vervolgens elke keer vinaigrette over, wat zakken met drinkbare dressing en wat volledig uitgeklede bladeren oplevert. “Je moet krachtig lepelen om al het dikke spul te krijgen – er zitten veel sjalotten in”, beschreef ze. “Ik kan in de keuken zijn met mijn rug omgedraaid en ik weet dat iemand die salade maakt, omdat ik het kan horen: tak tak tak, tch tch tch,” zei ze, terwijl ze een nabootserend gebaar maakte het geluid van zwaaien en gieten.

Ik vroeg haar of het mijn verbeelding was of dat de salade in de loop der jaren groter werd. “Nee” antwoordde ze met een terughoudende glimlach, “het wordt alleen maar groter en groter – het is ook wat we willen eten.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *