Pimientos is wat ze worden genoemd in woordenboeken, in seed catalogi. Maar in Brooklyn staan ​​ze bekend als kersenpepers, net zoals op de meeste plaatsen waar Italiaans-Amerikanen samenkomen en eten. Klein en pompoenvormig, zoals miniatuurpaprika’s, ze zijn te vinden in deli-koffers gevuld met blokjes provolone en bosjes prosciutto, op antipasto-schotels op bruiloften en begrafenissen of opgehangen in azijn in grote potten in de subwinkel, warm en zoet tegelijk, met een zing van zure zuurgraad waardoor ze een ideale topping zijn voor een sandwich van gezouten vlees en zoute kaas. Soms combineer ik gepekelde hete kersenpepers met gebakken aubergine en mozzarella op een sesamheld met een vleugje mayonaise. Ik vind ze lekker met stukjes Parmezaanse kaas, met rauwe kokkels, met munten van soppressata.

Ik hou echter het meest van ingemaakte kersenpepers, wanneer ze in saus worden gebruikt en op vlees worden gegarneerd: pittig en geurig en licht stroperig, wat de Italianen agrodolce noemen. Ik heb versies van de saus gehad met de in de pan geroosterde karbonades in Bamonte’s in Brooklyn, en met de in de oven geroosterde gevulde exemplaren in Patsy’s in Midtown Manhattan. Een soortgelijke saus begeleidt het gegrilde kalfsvlees bij Rao’s in East Harlem. Je kunt het vinden op Dominick’s op Arthur Avenue in de Bronx, en bij DeLuca’s op Staten Island. Biefstuk met ‘azijnpeper’ in het Italiaanse steakhouse met de roodgeruite tafelkleden, in de pizzeria op de promenade, bij uw schoonmoeder op een zondagmiddag met familie? Je hebt deze saus gehad!

In Carbone, op Thompson Street in Manhattan, gebruiken de chef-koks Mario Carbone en Rich Torrisi ingelegde kersenpepers in veel, veel meer recepten dan je zou denken. Ze zitten in het glazuur op de varkensribben van het restaurant, glanzend en pikant, met slechts een vleugje vuur. Ze zitten in de romige saus voor de gefrituurde calamares. Ze zitten ook in de mignonette voor de oesters. Carbone en ik stonden in de keuken van het restaurant tijdens een lunchpauze en aten alle variaties, pratende boter en pekel. Eerder vertelde Torrisi me over een warmgerookte rib-eye steak die hij kookte en serveerde met een saus gemaakt van hambouillon en het augurkensap van de kersenpepers. “Het rokerige vet houdt echt van het B&G vuur,” zei hij, verwijzend naar het merk kersenpepers waarmee hij en Carbone al sinds hun vroege dagen bij Torrisi Italian Specialties in Little Italy koken. (B&G is geen Italiaanse specialiteit; het bedrijf is sinds 1889 vernoemd naar de families Bloch en Guggenheimer, augurkenhandelaren.)

Carbone en Torrisi zijn serieuze, technische chef-koks die ingewikkelde, veeleisende recepten in hun restaurants uitvoeren en veel geld vragen voor de ervaring om ze te eten. Ze hebben me echter een mooi geheim verteld: kersen-pepersaus is gemakkelijk te maken en ook vergevingsgezind. Je kunt het snel instellen, met gebakken knoflook en in blokjes gesneden paprika, een scheutje wijn. Je kunt het langzaam maken, met hele pepers en veel van het beitsensap dat tot glans is gekookt. Je kunt het serveren met varkensvlees, met kalfsvlees, met biefstuk: gegrild, geroosterd of aangebraden in een pan.

De Italianen hebben een gezegde over hoe bepaalde muziekstukken te spelen, en hoe bepaalde gerechten te bereiden. ‘Een piacere’, zeggen ze, wat betekent ‘zoals je het lekker vindt’, of letterlijk ‘naar je zin’. Kers-pepersaus met een karbonade is absoluut een piacere-situatie: je kunt de saus maken en het eiwit dat erbij hoort , helemaal zoals je wilt. Voor mijzelf vond ik het eerst lekker als een pan-saus in Bamonte-stijl met in blokjes gesneden paprika en later als een extra lange, lang gekookte versie die ik geweldig vond bij varkensvlees en briljant met kalfsvlees – geplaatste pepers en bouillon en pekel, met een beetje boter gegooid aan het einde voor lichaam en glans. Dat is het recept dat hier volgt, maar je kunt het alleen als een suggestie beschouwen, een plek om te beginnen. Het kan je het gevoel geven dat je je eigen kleine Rao’s hebt geopend, een bootleg Carbone. Dat is een goed gevoel, als het gebeurt.

“Het is een smaak die puur Italiaans-Amerikaans is,” vertelde Carbone me toen we in zijn keuken stonden en wat cherry-pepersaus van plastic lepels slurpen. Hij lachte en gebaarde naar nog meer calamares en een half dozijn oesters. “Je zult het niet vinden in Italië – absoluut niet.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *