Er zijn maar weinig gevoelens die zo mooi zijn als die van het verliefd worden op een kookboek – met zijn esthetiek en standpunt, met zijn voorraadkast en verhalen, vooral met de smaken die de recepten produceren. Daar was je, het soort voedsel maken dat je voor altijd hebt gemaakt, de bonen koken zoals jij, de muffins, de vis, het lam. Alles is goed, misschien zelfs heerlijk. Het leven is goed. Maar dan is het plotseling beter: nieuwe technieken, nieuwe smaken, nieuwe verhalen – alles zo spannend dat je de recepten steeds opnieuw wilt maken, totdat ze een beetje van jou zijn, totdat het voedsel dat ze produceren iets is dat je deelt met de auteur als een geheim, als een feit.

Dat is mijn ervaring met het ‘Jubileum: recepten uit twee eeuwen Afrikaans-Amerikaanse keuken’ van Toni Tipton-Martin, die ik deze zomer in handen kreeg en sindsdien gestaag kookte, voorafgaand aan de publicatie op 5 november. instructieve metgezel van Tipton-Martin’s onmisbare 2015 bibliografie van zwart koken in Amerika, “The Jemima Code”, “Jubilee” deelt hetzelfde erfelijke materiaal: de bijna 400 kookboeken van en voor Afro-Amerikanen die Tipton-Martin heeft verzameld en bestudeerd voor meer dan een decennium. Zoals ze doet in “The Jemima Code”, gebruikt Tipton-Martin die boeken om segregationistische verhalen over de Afrikaans-Amerikaanse keuken te verbeteren, waaruit blijkt hoe gedurende de 19e en 20e eeuw zwarte koks centraal stonden in de ontwikkeling van de Amerikaanse keuken, met invloeden van immigranten groepen van kust tot kust.

“Jubileum,” schrijft, ziet en viert Tipton-Martin, “koken dat kan worden herleid tot kleurloze mensen, de goed opgeleide tot slaaf gemaakte en geschoolde arbeidersklasse, ondernemers en de zwarte bevoorrechte klasse.” Het juicht een keuken toe die is gebouwd op wat zij noemt “een basis van nederig onderhoud”, van “de luxueuze gastvrijheid omarmd door de zwarte bourgeoisie tot de stevige maar verfijnde keuken die gemeenschapsactivisme ondersteunde door sociale clubs voor vrouwen, vrouwenclub en leiders van burgerrechten.”

En hier zijn delicate zalmkroketten uit Beatrice Hightower Cates ‘Eliza’s Cook Book 1936, verzameld bij de dames van de Los Angeles Negro Culinary Art Club, gemoderniseerd met de hulp van de Noord-Carolina restaurateurs Stephanie L. Tyson en Vivian Joiner. Hier is het recept voor mint juleps dat Tom Bullock maakte voor de leden van de Pendennis Club in Louisville, Ky. En gepubliceerd in zijn boek uit 1917, “The Ideal Bartender”, de eerste dergelijke bekende receptencollectie van een Afro-Amerikaan. Mildred (Mama Dip) Council’s recept voor een gelaagde tuinsalade met knoflook en kruiden dressing verschijnt, evenals het recept van de hedendaagse voedselschrijver Nicole Taylor voor koffie-geurende korte ribben gestoofd in rode wijn, van haar uitstekende “The Up South Cookbook. ”Wat betreft het recept van Tipton-Martin voor gestoofde selder, gedeeltelijk gebaseerd op een S. Thomas Bivens gepubliceerd in“ The Southern Cookbook ”in 1912, de groenten gekookt in vet en de saus aan het einde verdikt met beurre manié, zoals Bivins voorgesteld? Het is ongelooflijk en zal dit jaar deel uitmaken van mijn Thanksgiving-tafel.

Ja, er zijn hier recepten voor wat gewoonlijk ‘soul food’ wordt genoemd, voor macaroni en kaas, ook voor gumbos en maïsbroodjes. Maar zoals Tipton-Martin me in een interview vertelde, haar boek is niet bedoeld om volledig te zijn. “We hebben nog niet genoeg informatie om te zeggen wat de canon van de Afro-Amerikaanse keuken is”, zei ze. “Dat is waarom dit boek niet 600 recepten lang is.” “Jubileum” was bedoeld om iets heel anders te begroeten, legde ze uit, iets speciaals: het koken van welvarende huizen, van koks op het werk en tijdens het spelen, “het soort vreugdevolle koken , ‘Schreef ze,’ dat zou de tot slaaf gemaakte en vrije koks van gisteren tot de beroemde chef-koks van vandaag hebben gemaakt met glinsterende reputaties gebaseerd op het tarief van restaurants en het publiceren van kookboeken. ‘

Ik zal je vertellen wie een van hen zou zijn geweest: Nathaniel Burton, een busboy in het Hotel New Orleans die later chef-kok was in het Hotel Pontchartrain en Broussard’s in New Orleans en les gaf aan het Culinary Institute of America voordat hij publiceerde, in 1978 onthult “Creools feest: vijftien meesterkoks van New Orleans hun geheimen.” een tip van de beroemde chef-kok en restaurateur B. Smith om citroenschil en sap aan de saus toe te voegen in plaats van azijn, en het geheel af te maken met hete saus en een boterachtige emulsie.

Het is een verbazingwekkend goede zaak om te koken en te eten, vooral met nootachtige witte rijst en misschien die gestoofde selderij aan de zijkant. Het is Afrikaans-Amerikaans Frans eten dat ook Italiaans is, volledig elegant en dus absoluut uit New Orleans, en elke keer als ik het maak, is er gelach aan de tafel, absoluut genot.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *