Gedurende de 20 jaar van Prune heb ik me – met behoorlijk strikte discipline – beperkt tot koken binnen een Europees en Mediterraan idioom. Het is al twee decennia salsa verde, gremolata, saus gribiche en maître d’hôtel boter, met al de rest overgoten met olijfolie. Natuurlijk is het geven van jezelf de hele Europese en mediterrane voorraadkast nauwelijks een opsluiting. Op de een of andere manier is het zelfs nooit een eentonigheid gebleken. Het is zojuist een niet-onderhandelbaar overzicht van territorium op een kaart, zodat we allemaal weten hoe ver we kunnen gaan en wat we moeten doen terwijl we menu na menu na menu, seizoen na seizoen, zes nieuwe menu’s per jaar koken, 20 solide jaren op rij. En dat zijn geen desserts.

Maar wanneer ik thuis kook, zijn er nooit equatoriale of hemisferische grenzen geweest – mapo tofu, larb salade, goma-ae, smorrebrod allemaal in rotatie, met vrije overgave. En recentelijk elke dag een flinke lepel zhug. Met deze felgroene Jemenitische saus, pittig van serranos, parfum van koriander, maak ik me klaar om het werkterrein uit te breiden.

Ik heb zowel de groene als de rode versie gehad in Yemen Cafe in Hamtramck, een buitenwijk van Detroit die vroeger erg Pools was maar nu een immense Jemenitische en Bengaalse bevolking heeft. Tijdens een recent bezoek deze zomer, stopte ik om eindelijk uit te vinden hoe ik “zhug” kon uitspreken, grondig geïrriteerd door mijn eigen chronische struikelen over de “zh” alsof het een stoelpoot in mijn eigen hol was die ik gewoonlijk stomp een teen op. (Tijd om gewoon de stoel te verplaatsen, G.H.!)

Er waren een paar Jemenitische tieners die aan de balie werkten en me wat thee aanboden van een aluminium percolator zoals die gebruikt werd voor koffie tijdens vergaderingen in kerkkelders – deze thee was overweldigend met kruidnagel en witte suiker. Ik vroeg de jongens in het café om “zhug” steeds weer voor me te herhalen om er zeker van te zijn dat ik het kreeg, omdat het geluid zo wild was in tegenstelling tot de Engelse transliteratie. Ik had rondgelopen met behulp van zachte z en een harde g en was zo ongelooflijk in hun vasthoudende harde s en de harde k aan het einde dat uiteindelijk een van de tieners in het register het fonetisch op een bestelblok schreef: s-a-h-a-w-k. Hij sprak het “haw” -gedeelte uit precies zoals de hao in het Mandarijn ni hao, en zette heel vriendelijk een extra grote container met het spul in mijn afhaalbestelling. Ik zat een paar minuten buiten in de privacy van mijn geparkeerde auto, de uitspraak te oefenen en kleine slokjes te nemen uit de container die hij had ingepakt.

Ik denk dat ze hun saus in een keukenmachine maken, en dat zou ik ook doen als ik zo’n grote hoeveelheid zou maken. Maar de zhug die we nu in het restaurant gebruiken, maken we in kleinere porties, met de hand in de molcajete, en het is intens smaakvol en vol, zoals een echte Genovese pesto. En het is wild geurig.

Dat aroma! Er zijn een paar momenten in mijn twee decennia op het werk die ik nooit zal vergeten wat geur betreft: een jaar waren de aardbeien zo intens perfect dat ik ze van beneden in de voorbereidingsruimte kon ruiken terwijl de boer nog steeds uit het luik kwam het trottoir met flats van hen. En er was een niet-van-deze-wereld, stop-je-in-je-spoor geur van pijnbomen en Egeïsche briesjes die, ik zweer het, de hele kamer in droeg toen we Mastika-siroop maakten voor fondant in de kelder. En nu is er deze saus, Zhug. Zodra mijn vrouw, Ashley, begint te stampen met de koriander en de kardemom met de serrano’s in de bereidingskamer, dwalen zelfs de mensen in het kantoor met de deur de hele dag de telefoons beantwoordend rond om te zien wat ruikt zo ongelooflijk knock-out.

En toch, ondanks al zijn formidabele kracht, heeft de versie van Ashley bij Prune een harmonie bereikt tussen de kardemom, koriander, knoflook en serranos – een moeilijk te bereiken unie gezien de sterke smaak van elk ingrediënt. Zo fris, zo levendig, maar zonder de ene smaak krachtiger dan de andere – nuance en punch tegelijkertijd.

Ik heb het geroerd in rijpe tomaten en komkommers en rode ui met Bulgaarse witte kaas, zoals een versie van Griekse salade of met mozzarella als een versie van Caprese, zelfs. Ik heb het in zachte boter geslagen en over gegrilde lamskoteletjes gesmeerd – heilige rook! Ik heb eieren gebakken en ze met de zonnige kant naar boven in een ondiepe kom met zhug gedaan, als een soort shakshuka. En ik heb een gezonde dosis op een paar hardgekookte en vervolgens grof gehakte eieren voor de lunch geschonken – beide op dezelfde dag.

Je zou dikke blokjes tofu kunnen snijden en deze een paar minuten in gezouten kokend water blancheren; begraaf dan de tofu-blokjes in een diepe poel van zhug, voor een verbluffende versie van saag paneer maar zonder de saag, zodra ze goed gedraineerd zijn. Of de paneer. Geen kaas, geen ghee. Helemaal veganistisch.

Als je een minuut nodig hebt om het te laten bezinken dat de chef-kok van Prune zojuist – in de New York Times – iets vegans heeft aanbevolen om te eten, zal ik begrijpen. Maar dat is hoe overtuigend deze saus is. Ik bewaar dat tofu-gerecht voor thuiskoken. Zodat we onszelf tijdens het koken op het werk altijd zullen herkennen, zullen we dit herfstmenu de zhug over gestoofde lamsnek scheppen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *