Op het bord staat Millie Peartree Fish Fry & Soul Food, wat zowel een naam als een belofte is. Een visbak is een evenement, of het nu op een zaterdagmiddag in het zuiden wordt gehouden op een zaterdagmiddag of in een kerkkelder na de eredienst op zondag, of elke dag van de week in dit kleine winkeltje met slechts twee krukken, naast een rouwkamer in Fordham Manor , in de Bronx.

Er kan een korte wachttijd zijn, want alles is op bestelling gebakken: soepele filets van wijting, klaar om te schilferen, en stevigere meerval, samen met royale bolletjes garnalen. Allen zijn begraven in maïsmeel en ondergedompeld in ziedende olie, om op te halen met een schouderophalen van goud.

Het koken klinkt eenvoudig, en Millie Peartree, de in Bronx geboren chef en eigenaar, staat erop dat het zo is. “Zorg ervoor dat de vis vers is,” zei ze – ze krijgt de hare dagelijks afgeleverd bij een leverancier in Hunts Point – “zodat het beslag zich vasthoudt. Olie op de juiste temperatuur. Het is geen rocket science. ”

Dus van alle vispootjes in de stad, waarom zou je deze binnenlopen? Voor de onwaarschijnlijke lichtheid van die gouden jassen, met net genoeg zout en crunch voordat ze plaatsmaken voor delicaat vlees. Elke variëteit van zeevruchten (samen met kippenvleugeltjes, de enige vertegenwoordiger van graszoden) is gekruid om zijn karakter te passen, met meer (en geheime) kruiden die in het maïsmeel gaan en ze in verve verenigen.

Het menu is een reeks mix-and-match configuraties, inclusief knoppen van maïsbrood, geborsteld met honingboter; knapperige frietjes afgestoft in Old Bay; gekonfijte yams die stoppen met snoepgoed; en collards zacht maar nog veerkrachtig na een lange kook met gerookte kalkoen, het vlees vervolgens getrokken en uitgestrooid tussen de greens.

Mac en kaas staan ​​tussen de zijkanten vermeld, maar dat is een technische; het zou gemakkelijk de maaltijd kunnen bevelen. Mevrouw Peartree maakt de hare met behulp van de vlamethode – “niet de chique Franse manier met bechamel,” zei ze – melk en eieren roerend met Cheddars scherp en mild en Monterey Jack, en vervolgens in de oven parkeren.

Als het uitkomt, wordt er meer kaas over de bovenkant getrommeld om op weg naar het aanrecht te smelten. Het is rijk maar niet zo zwaar dat je leven voor je ogen flitst en romig zonder de samenhang te verliezen. De kaas rekt zich uit. Noem het glorie.

Wijting en meerval worden ook in een sandwich gestapeld, hoewel met sandwich wordt bedoeld een sneetje brood dat boven en onder wordt geslagen, zonder tussenliggende sla of tomaat en niet-gekookt door saus, waarvan de toepassing uw zaak is.

Onder de versieringen bij de hand: zelfgemaakt wijnsteen, recht of puntig met sriracha, en chipotle aioli met zijn rookrol. De hete saus is Trappey’s Red Devil, waarvan de wortels teruggaan naar Louisiana in 1898. (Kristal loyalisten willen misschien hun eigen meebrengen.)

Voor velen die een pelgrimstocht maken naar Millie Peartree – sommigen van zelfs Staten Island, Poughkeepsie en New Jersey – is er nauwelijks een onderscheid tussen gerecht en herinnering. “U deelt verhalen,” zei mevrouw Peartree. Een klant vertelde haar: “Mijn grootmoeder maakt aardappelsalade zoals je aardappelsalade maakt.”

“Het is een eerbetoon aan de manier waarop mijn moeder” – Millie Bell, van Savannah, Ga. “” Leerde me het te doen, “zei mevrouw Peartree. Ze brak haar eerste ei op 6-jarige leeftijd, naast haar moeder. Er lag altijd een plak maïsbrood op de vensterbank. Later, toen mevrouw Bell stierf aan kanker, hoewel ze nauwelijks eetlust had, vroeg ze haar dochter nog steeds om voor haar te koken.

Nadat haar moeder stierf, nam mevrouw Peartree de opvoeding van haar vier jongere broers en zussen over, van wie er twee als autistisch waren gediagnosticeerd. Terwijl ze werkte in de advertentieverkoop bij Viacom, bracht ze cupcakes in voor een vakantie-afslag en won. Het hogere management merkte dit op en ze begon catering te verzorgen voor zakelijke gala’s en verjaardagen van beroemdheden.

Ze opende Millie Peartree Fish Fry twee jaar geleden en zal binnenkort verhuizen naar een grotere ruimte naast de deur, waar ze 16 zitplaatsen en gestoomde krabbenpoten en kreeftenstaarten heeft. Ze bakt nog steeds, de balie vol met rondjes rood fluweel en luchtige zoete aardappeltaart.

Ooit droomde ze ervan naar de culinaire school te gaan, maar haar moeder dacht niet dat ze het nodig had, en misschien had haar moeder gelijk. Mevrouw Peartree kan haar nog steeds horen: “Ik ga niet betalen voor iets waarvan u al weet hoe het moet!”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *