Er zijn geen zwervende karren vol met bamboestoombootmanden in het nieuwe Chinese restaurant Hutong, geen menukaarten die gestempeld moeten worden elke keer dat u een gerecht van har gow of raapcake neemt. Dim sum is eigenlijk maar een klein deel van wat het menu biedt bij Hutong, dat in juli in Midtown werd geopend. Maar je zou er goed aan doen om er een groot deel van te maken wat je bestelt, omdat slechts een of twee andere restaurants in de stad aannemelijk kunnen maken dat ze dim sum maken van die van Hutong.

Waar vind je anders koks die de vaardigheid hebben om Wagyu-beef mille-feuilles te maken waarvan de schilferige lagen deeg elkaar slechts enkele millimeters overlappen, zoals de veren op de vleugel van een zangvogel? Wie kan gestoomde broodjes maken die er precies uitzien als shiitake-paddestoelen, die toevallig het hoofdingrediënt zijn in hun vulling? Of wie kent het geheim waardoor de knapperige, taaie, houtskoolzwarte mini-voetballen gevuld met varkensvlees (in wat in Sichuan bekend staat als ‘visgeurige’ kruiden) kunnen schitteren alsof diamanten chips in het deeg zijn gekneed?

Er is echte vaardigheid in de keuken bij Hutong. Je ziet het het duidelijkst in de dim sum, maar veel van de andere gerechten bewijzen het soort discipline, precisie en technisch meesterschap dat de afgelopen decennia zelden in deze stad is gezien, tot ontsteltenis van eters die weten wat Chinees eten is in staat om.

“Terwijl dure Franse restaurants in New York zich op veel plaatsen in Parijs kunnen handhaven, als je verder wilt gaan dan gestoomde knoedels en wokgerechten om de complexiteit van de Chinese banketkeuken te ervaren, worden de mogelijkheden elk jaar minder”, schreef Ruth Reichl in de New York Times in 1998.

Ze gaf redenen voor de slechte show, waaronder getalenteerde chef-koks die meer worden betaald in Hong Kong en China. Dat is net zo waar als het 21 jaar geleden was, maar wat is veranderd, is de opkomst van internationale Chinese restaurantgroepen, van de teleurstellende eendenspecialist DaDong tot de verrassend solide Hao Noodle-buitenposten en nu naar Hutong.

De originele Hutong opende in 2003 op de 28e verdieping van een glazen toren met uitzicht op de haven van Hong Kong, maar de eetkamer probeert de sfeer van de verdwijnende premoderne steegjes of hutongs van Beijing op te roepen door middel van rode papieren lantaarns, bewerkte houten deuren en vogelkooien .

De tak in Manhattan maakt een andere indruk. De ingang bevindt zich aan de oostkant van de ronde oprijlaan onder het Bloomberg-gebouw tussen de 58e en 59e straat in het oosten. Sla rechtsaf en je bent in een smalle gang tussen twee stijgende glazen stapels wijnflessen, elk voor decoratieve doeleinden. Sla linksaf en je bent in een glinsterende, stijgende, hard-edge eetkamer. De inspiratie lijkt Art Deco te zijn met een snufje cocaïne; de blauwe lederen banketten, afgeschuinde spiegels en kroonluchters van spiegelgepolijst staal kunnen afkomstig zijn van de set van een nachtclub in een kruising tussen “Scarface” en “Gentlemen Prefer Blondes”.

Een gast die in China heeft gewoond, liet zijn ogen wennen aan het glinsterende licht terwijl hij naar het plafond keek, dat ver weg leek te zijn. “Het is heel … yin,” zei hij.

Hutong is ogenschijnlijk een Noord-Chinees restaurant. Dit is duidelijker in Hong Kong dan in Manhattan, waar het menu tot ongeveer de helft is gesnoeid. Lam, een steunpilaar in de noordelijke provincies, werd in augustus vertegenwoordigd door een enkel gerecht, met komijn gevlekte ribben die traag geroosterd waren tot een geestverruimende tederheid. Tegen de tijd van mijn laatste bezoek had lam volledig van het menu gewandeld.

De beroemdste bereiding uit Noord-China, Pekingeend, kwam slechter aan op mijn tafel voor slijtage, lukraak gesneden, met klodders ongesmolten vet die aan slappe huid vasthielden. De tweede gang, een roerbak van donker vlees om in ijsbergsla te vouwen, was vakkundiger gedaan, maar de prikkel om $ 84 te betalen voor een hele eend met onkritische huid bleef hangen.

Veel van wat niet is bijgesneden uit het Hong Kong-menu komt uit Sichuan. Dat geldt ook voor Fei Wang, de chef-kok van de vestiging in New York, en een inwoner van Chengdu. Meest recent gezien rende de heer Wang de keuken van de Hutong in Londen, weeft chili – vers, gedroogd, geroosterd, gebeitst, noem maar op – in bijna alles.

In het gerecht dat Rode Lantaarn wordt genoemd, zijn de hele gedroogde paprika’s ter grootte van kersen meestal decoratief; gefrituurde soft-shell krabben worden begraven onder de chili in een pan met een gebogen bamboe handvat, als jelly beans in het plastic gras van een paasmandje. De gemalen kruiden op de verbrijzelde, broze korst van de krabben – licht zoet en aromatischer dan gloeiend heet – kunnen je doen denken aan een Chinese rijstcrackersnack waar je opgroeide, of het kan je doen denken aan Old Bay.

Gefermenteerde chilipepers zorgen voor een elektrische buzz en een beetje warmte voor de gestoomde heilbot die binnen in een rode paprika komt en op een nest rijstnoedels zit. (De peper opent in een zespuntige ster die het gerecht zijn naam geeft, heilbot rode sternoedels.)

Kou shui-kip is bijna ondergedompeld in een oranje meer van uitstekende chili-olie, hoewel de handige manier waarop de olie wordt uitgebalanceerd door rijstazijn, sesamolie, sojasaus, gember en andere smaken is wat Hutong een van de meest indrukwekkende versies van de stad maakt traditioneel koud gerecht.

Als Hutong een ander voorgerecht heeft dat er gelijk aan is, heb ik het nog niet gevonden. Ik had echter een cryptische ontmoeting met een blokhutstapel okra ondergedompeld in een zoete wasabi-saus, en een onduidelijke afspraak met enkele gestoomde aspergestengels waarvan de uiteinden waren omhuld in witte sesamsaus; het was alsof iemand had geprobeerd om aardbeien gedipt in witte chocolade te repliceren zonder toegang tot aardbeien of witte chocolade.

Je zou kunnen proberen deze mysteries te ontknopen. Aan de andere kant kunt u uw maaltijd eenvoudig beginnen met dim sum. En dan, nadat je je weg door de met chili besmette hoofdgerechten hebt uitgekozen, zou je het ook op die manier kunnen beëindigen. Er is een dessert dat de vorm van een gestoomd broodje nabootst, geplooid en gedraaid in een plooi aan de bovenkant. Het is gemaakt van witte chocolade, de wikkel op deze trompe l´oeil bao, en gevuld met witte sesamcrème en een kern van bitterzoete gezouten karamel.

Naast het is een bolletje ijs gemaakt van licht gezoete sojamelk. De sojamelk is extreem vers. Ik bedoel niet dat de doos nog geen drie weken zal verlopen; Ik bedoel dat iemand in de keuken de sojabonen kneep kort voordat het ijs bevroren was. Dit is een snack uit een Chinese kindertijd, brood en een glas melk, en het zou moeilijk zijn om na verschillende cursussen specerijen iets meer welkom te bedenken.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *