Net voordat het avondeten in Pirosmani in Sheepshead Bay, Brooklyn voorbij is, zal de ober de borden van iedereen opruimen, en first-timers kunnen zich zorgen maken dat de keuken die volgorde van Georgische knoedels is vergeten. Maar verse, smetteloze borden zijn een vereiste om te kunnen genieten van de khinkali ter grootte van een honkbal; ze dienen als een test van iemands knoedel-eetvaardigheden.

“Je moet het eten zonder druppels op het gerecht te krijgen,” zei de eigenaar, Manuchar Katchakhidze. Pak het op met je handen, neem een ​​hap uit de hoek, zie de stoom ontsnappen en drink de bouillon die achter de dikke, traagschuim-squishy huid wacht.

Als je het goed hebt gedaan, blijft je bord schoon, zelfs nadat je het hebt gevuld, een diep hartige mix van rundvlees, varkensschouder, knoflook, ui, Georgische rode peper en verse koriander. De balans van die eenvoudige vulling is van het grootste belang; De heer Katchakhidze heeft een regel dat in de keuken “minstens drie of vier mensen de khinkali moeten proeven. Uw hele bedrijf is afhankelijk van Khinkali. ‘

Pirosmani, die in 2001 werd geopend, werd in 2017 gekocht door de heer Katchakhidze, een journalist en hoofdredacteur van Mamuli, het enige Georgische tijdschrift dat in de Verenigde Staten werd gepubliceerd. Een van zijn belangrijkste motivaties was het behoud van de muurschilderingen op de muren – replica’s van schilderijen van Niko Pirosmani, een beroemde Georgische naïeve kunstenaar die dagelijkse scènes afbeeldde.

“Ik wilde deze Georgische kunst niet opgeven in New York,” zei de heer Katchakhidze, die de muurschilderingen repareerde en eromheen bouwde als onderdeel van een onlangs voltooide renovatie. “Nu, als iemand Georgische feesten of picknicks in het bos in de 17e eeuw wil zien, hoeven ze niet naar de galerijen of musea te gaan – ze gaan gewoon naar het restaurant.”

Die renovatie omvatte enkele updates van het menu: Naast het zoeken naar specerijen uit Georgië, haalden de heer Katchakhidze en zijn team nieuwe recepten uit enkele van de oudste kookboeken van dat land, gepubliceerd in de vroege jaren 1800. Ze bestudeerden zorgvuldig het recept voor chanakhi, een traditionele stoofpot van lams- en aubergines, om ervoor te zorgen dat ze de juiste soort uien gebruikten (rood, medium-zoet). Hun chanakhi wordt gekookt in een traditionele kleipot, gegarneerd met een blad deeg dat het vocht en de smaak van de stoofpot vasthoudt, en blaast boven het gerecht op in een dramatische koepel.

Degenen met een nominale interesse in Georgisch eten of gesmolten kaas kennen de Adjaruli khachapuri al, een bootvormig gebak gevuld met zoute kaas en gegarneerd met een rauw ei dat aan tafel is gewerveld om een ​​gesmolten centrum te creëren. Pirosmani serveert het graag, maar “als je dat hebt, ben je vol en kun je niets anders hebben,” zei de heer Katchakhidze. Dus biedt hij ook Imeretiaanse kachapuri aan, die ergens tussen een calzone en een dubbel korsttaart belandt en mooi speelt met andere gerechten. Het deeg, gemaakt met kefir, is luchtig en zacht. De eenvoudigste versie, verpakt met drie soorten kaas, is misschien wel de gemakkelijkste legale manier om een ​​dopamine-toename te bereiken.

Om een ​​feest van kaastaarten en vleesstoofschotels met een paar groenten te laden, wil je de badrijanis pkhali proberen, dunne en rokerige auberginestrips gewikkeld rond een bijna rijstachtige vulling van gezwarte walnoten, knoflook, kippenbouillon en fenegriek.

De rustig verbluffende “Georgische salade” ziet eruit als wat je tegenkomt in een luie buurtpot: een brede schaal gesneden komkommer, reepjes rode ui en speciale tomaten met dressing en onderbroken door groene stukjes lente-ui en kruiden. Op de een of andere manier zingt het net zo hard als die kachapuri, helder en scherp dankzij rode wijnazijn en geïmporteerde Georgische zonnebloemolie.

Een specialiteit die niet gemist mag worden, is de Goudse kaas, gemaakt van geitenmelk in de Georgische bergen. Het heeft een dicht en honingraatpatroon en smaakt naar wat je zou krijgen als Willy Wonka een wiel van pecorino condenseerde en fermenteerde in iets veel funkier en zouter dan de Italianen ooit zouden kunnen voorstellen.

In het weekend wordt het restaurant verlevendigd door Georgische gezinnen die feesten, hun kinderen dansen in het gangpad op Georgische loungemuziek gezongen door een man die aan een verblindend witte piano zit. Het is stiller op doordeweekse avonden, wanneer hij hoopt een breder publiek aan te trekken; hij hoopt een drankvergunning en stoeltjes te krijgen. Het nieuwe menu zal vier keer per jaar veranderen, afhankelijk van de seizoenen en de verbindingen die de heer Katchakhidze bouwt met upstate boeren.

Hij is vooral enthousiast over de nieuwe vorken en messen, die zo lang zijn dat ze op miniatuurhaardgereedschap lijken. “Het is goed voor Georgisch eten,” zei hij. “Als je het in je hand houdt, zie je eruit alsof je de koning of koningin bent.”

Ze zijn om een ​​onverwachte reden een bron van trots geworden, zei hij: “Je vindt dit soort gebruiksvoorwerpen nergens in New York – daarom stelen mensen ze.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *