Nu fast-casual restaurants zo efficiënt hun weg hebben gevonden in de collectieve eetgewoonten van New York, zijn kommen het gekozen canvas voor zowel chef-koks als venture capitalists geworden.

In het centrum van Harlem is een nieuwe kom ontstaan ​​door de handen van chef-kok JJ Johnson, die zijn naam in dezelfde buurt heeft gemaakt, bij de Cecil en Minton’s. (Zijn Afrocentric-restaurant Henry in Life Hotel, dat één ster ontving van de Times-criticus Pete Wells, sloot in juli.)

Op FieldTrip straalt een missieverklaring naar diners van een D.I.Y. wereldkaart die aan de bakstenen muur hangt: “Rice Is Culture”. De kaart geeft ook de oorsprong aan van elke rijstsoort die hier wordt geserveerd.

De heer Johnson volgt zijn obsessie met rijst tot zes jaar geleden, toen hij een band kreeg met de oprichter van Anson Mills Glenn Roberts over een zoektocht naar de ongrijpbare erfstuk Afrikaanse glaberrima rijst. Johnson maakte van zijn zoektocht naar rijst al snel een project voor huisdieren. “Ik begon verliefd te worden op rijst over de hele wereld, omdat het altijd in het midden van de tafel stond”, zei hij. “Maar in de VS wordt rijst echt niet gerespecteerd – het is papperig of het is niet gaar.”

FieldTrip is dus een koerscorrectie. Het restaurant serveert vijf soorten rijst; drie komen rechtstreeks van boeren en voldoen allemaal aan de strikte criteria van de heer Johnson: geen verrijking, geen bleken, geen GGO’s en vers gemalen indien mogelijk. Ze vinden was een slog, maar nu, zei hij, heeft hij elke maand een nieuwe boer hem berichten over een oogst, in de hoop dat hij wat zal kopen.

De heer Johnson stoomt elk type rijst in ongezout water, en brengt het achteraf tot een goed einde, omdat hij gelooft dat het een beter, minder papperig product oplevert. Dus zijn Chinese zwarte rijst, die glanst als dunne kralen van onyx, is zacht bij de eerste beet en stevig in zijn hart.

Die zwarte rijst draagt ​​een van FieldTrip’s meest verbazingwekkende prestaties, een snel-casual heilige graal: perfect gekookte vis. Johnson stookt zijn zalm met limoenblaadjes en bewaart elke gekookte portie in een dekselbak met deksel om het vocht vast te houden. Boven op ananas-gebakken zwarte rijst, geeft het fluweelachtige vlees aan de minste druk van een spork.

Met elke kom richt Mr. Johnson zijn blik op een nieuwe keuken of drie. De groentekom trouwt met de tradities van biryani en jollof: basmatirijst uit India krijgt de behandeling van een jollof in Ghanese stijl, die lichter van kleur en minder vurig is dan zijn Nigeriaanse tegenhangers. Daarboven bevinden zich geroosterde broccoli en de seizoensgroente van het restaurant naar keuze – momenteel collards en spruitjes, altijd het juiste niveau van zacht, maar soms te zout – en een verkoelende kokosnootyoghurt.

Daaronder verstopt zich het Nana-brood van Mr. Johnson, een rijkelijk gelaagd platbrood. “Mijn oudtante maakte een vorm van flatbread – paratha – dus dat is wat het viert,” zei de heer Johnson.

Een ander soort feest komt in zijn kipkom, waar boterachtige (maar niet beboterde) Carolina Gold-rijst een cluster van gebakken kipnuggets ondersteunt, gekleed met een azijn, barbecuesaus op basis van bruine suiker. Johnson heeft toegegeven aan de vraag van zijn publiek naar kipfilet: hij marineert onregelmatig gevormde stukjes gepekelde borst en geeft ze een tweede bak à la minute, wat een extra laag goudgebakken kant toevoegt. Ze smaken bijna precies zoals de Chick-fil-A-goudklompjes die ik aanbad op de universiteit in North Carolina.

De meest opwindende innovatie van FieldTrip heeft niets te maken met rijst. De krabzakken, die ineengedoken in een zakje waxpapier zitten, smaken alsof iemand een royale lepel krabbisque heeft gefrituurd. Dit zijn de Johnson-versie van Mr. Johnson over krab Rangoon, met een vulling van blauwe krab, gekruide roomkaas en een tweede mysterieuze “zachte kaas” die hij voor zichzelf houdt. De gewonnen ton wrapper wordt bestrooid met maïsmeel voordat het wordt gefrituurd, waardoor de huid een ruige, knapperige rand krijgt. De snack voelt als een gloednieuw comfortvoedsel waarvan je niet wist dat je het nodig had.

De balans tussen comfort en voeding van het restaurant is een weg vooruit voor moderne fast-casual restaurants. En naarmate meer goed opgeleide chef-koks en operators de strijd aangaan, ligt het potentieel van het genre centimeters hoger.

FieldTrip is geen bestemmingsrestaurant en probeert dat ook niet te zijn. Mr. Johnson is duidelijk geweest dat hij iets wilde bieden dat niet in de buurt was. Het is vermeldenswaard dat de grootste twee fast-casual ketens in de stad, Sweetgreen en Dig (nee Dig Inn), het centrum van Harlem niet hebben bereikt.

“Voor mij ging het om het terugbrengen van een loketrestaurant in Harlem,” zei Johnson. Hij citeert M & G Diner, een klassiek Harlem soulfood-restaurant dat in 2008 werd gesloten, als inspiratie; een foto van de plaats hangt hier aan de muur.

“Harlem was altijd de focus,” zei hij. “Dit was mijn eerste restaurant waar ik het geld inzamelde, en ik ga het doen op de plek waar ik altijd in heb geloofd, dat voelde als thuis.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *