In Cardamom, een Indiaas restaurant in Sunnyside, Queens, smaken aromatische groene peulen van kardemom – een van de duurste specerijen ter wereld, naast saffraan en vanille – alles van basmatirijst tot dessert. Maar voor de chef-kok Alwyn Gudhino ging het benoemen van zijn restaurant deels over fonetiek. “Mam is de laatste drie letters,” zei hij, het spellend. “Ik mis mijn moeder, dus ik zei:” Laat me deze naam gebruiken. ”

Gudhino, 41, komt uit Canacona, Goa, een stad aan de westkust van India die bekend staat om de met palmbomen omzoomde stranden die populair zijn bij toeristen. Geïnspireerd door een familie van koks, waaronder zijn moeder, nam Mr. Gudhino deel aan een tweejarig culinair programma in Goa. Hij werkte vervolgens als kok in Saoedi-Arabië en aan boord van Norwegian Cruise Line-schepen voordat hij zich in 2009 in New York City vestigde.

Bij Cardamom, die vorig jaar werd geopend, biedt Mr. Gudhino een uitgebreid menu met gerechten uit het subcontinent. Botercurries in noordelijke stijl zitten naast de zuidelijke versies die geurig zijn met mosterdzaadjes. De moderne uitvinding tikka masala wordt nonchalant genoteerd naast Korma, een Mughlai-legende. Als je overweldigd bent, is de subsectie van Indo-Portugese gerechten, hoewel kort, een goede plek om te beginnen.

De Goan-keuken kan worden gekenmerkt door de smak van azijn in zijn kruidenpasta’s – de erfenis van Portugese kolonisten (chiles en tomaten, die New World plunders, worden in de hele regio gebruikt). Geen gerecht bewijst dit beter dan vindaloo, een dreigende rode saus met een genadeloze reputatie. Bij Kardemom is het gerecht levendig zonder marteling. Kashmiri chili poeder geeft een rokerige smaak en zijn mooie kleur, terwijl kokosazijn de hitte stopt.

Er is een optie om je eiwit voor elke curry op het menu te kiezen – lamsvlees met volledige smaak is goed geschikt voor de vindaloo. Voor de viscurry, een nietje van Goan-thuiskoken, is de keuze duidelijk. Met behulp van een familierecept maakt Mr. Gudhino een kruidenpasta en kookt deze met tomaten, uien en kokosmelk. Voor mij waren stevige stukjes mahi-mahi de beste combinatie voor de heldere, bijna fruitige saus.

In de xacuti wordt geraspte verse kokosnoot gebruind met bedwelmende kruiden zoals steranijs en kruidnagel, vervolgens gekookt met kokosmelk totdat de ingrediënten zich aan elkaar verliezen en iets geheel nieuws worden (hoewel ik de aanwezigheid van venkel niet kon afschudden, een onderscheidende smaak die me deed denken aan de mukhwas, een spijsverteringshulpmiddel na het eten, dat op het aanrecht zat). De xacuti van Mr. Gudhino is genuanceerd, met een lange, hartige afdronk.

Caldin is een minder bekend Goan-gerecht, maar dat zou het niet moeten zijn. Deze kurkuma-getinte kokos curry is eerlijk in zijn zoetheid. Mollige garnalen of stukken kip zouden het hier goed doen, maar ik gaf de voorkeur aan blokjes melkachtig paneer, die een veerkrachtige zachtheid hadden die past bij de romige saus.

Voordat hij Cardamom opende (die hij bezit met een financiële partner, Vijay Patel), werkte de heer Gudhino in verschillende Indiase restaurants in Manhattan. Hij was de chef-kok bij Nirvana toen deze kleine winkel aan Queens Boulevard beschikbaar kwam.

De heer Gudhino zei dat hij uit de praktijk is met het koken van varkensvlees en rundvlees (gewoonlijk gegeten onder de rooms-katholieke gemeenschappen van Goa), daarom biedt hij geen van beide aan bij Cardamom. Maar hij is comfortabel met het maken van een brede strook regionale Zuid-Aziatische gerechten. Daarom zijn de tandoori-lamskoteletjes, aangekoekt in een gekarameliseerde yoghurt en tamarindemarinade, absoluut het proberen waard.

De Goan tandoori-garnalen klinken aantrekkelijk, maar ik zou in plaats daarvan voor de balchão gaan. In Goa is Balchão een domein voor het moessonseizoen wanneer vis en andere zeevruchten moeilijk te verkrijgen zijn. Meestal worden gefrituurde garnalen ingeblikt met een saus van chili en kruiden afgerond met azijn en suiker. In het restaurant worden garnalen gebakken en begraven onder een pittig-zuur-zoete pasta.

Als je eenmaal hebt uitgezocht wat je moet bestellen, vraagt ​​de server naar je gewenste niveau van kruidigheid voor bijna elk gerecht. Het is een gebaar om in de buurt te passen, een microkosmos van diversiteit en tegemoet te komen aan de verschillende niveaus van tolerantie. Maar een te veel lepels chili-poeder kan elke kruidenpasta uit balans brengen, dus het helpt om een ​​aanbeveling te krijgen.

Hoewel Mr. Gudhino uiteindelijk meer Goan-gerechten aan het menu wil toevoegen, is hij voorlopig tevreden. Voor hem zijn de niet-onderhandelbare dingen vindaloo, viscurry en xacuti. “Wanneer je geboren wordt, zullen deze drie dingen er zijn”, zei hij. “Als je sterft, zullen deze drie dingen er zijn.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *