Een laken wasachtige bladeren, een druppel wijnstokken: u bent op een andere breedtegraad beland. Palmen leunen beschermend, klaar om schaduw te bieden, maar hier in Teranga in East Harlem, een van de mooiste ruimtes van de stad om te grazen, te loungen en weerstand te bieden aan de heffingen van het leven, is er geen nodig.

Er is geen formaliteit. U plaatst een bestelling aan het loket, waar de planken zijn bekleed met flessen Lady Divine palmolie en dozen Tropiway fufu-bloem. Het eten wordt uit felgekleurde gietijzeren potten geschept en op aluminium dienbladen overhandigd, en stoelen zijn voor het grijpen aan een bonte tafel – gemeenschappelijk of intiem, houten of glimmend met het metaal van gerecyclede koelkasten.

U kunt uw eigen maaltijd samenstellen, maar het is beter om de wijsheid te volgen van de chef, Pierre Thiam, die werd geboren in Dakar, Senegal. Zijn drie gecomponeerde “seizoenskommen” variëren van $ 10 tot $ 14 en verdringen hun borden, zo overvloedig alsof ze twee keer zo duur zijn.

In een hoek is er gestoomde Liberiaanse robijnrijst, gemalen zodat de voedingsrijke rode zemelenlaag intact, nootachtig en taai blijft. In een andere, attieke, geïmporteerd uit Ivoorkust en gemaakt van cassavewortel gepureerd, gefermenteerd en door een zeef gewreven totdat het korrels oplevert die zo klein zijn als couscous.

In andere West-Afrikaanse restaurants in de stad, kan attieke een kubus Maggi-kruiden gepresenteerd krijgen die nog in folie zitten. Niet hier: de heer Thiam hoopt het soort koken terug te brengen dat dateert van vóór de kolonisatie en de indringing van het Westen.

Verankering van het menu is Jollof, een gerecht dat wordt aangevochten door West-Afrikaanse landen, die allemaal beweren dat het zijn eigen is. De Nigerianen geven er de voorkeur aan dat het rokerig is, de Ghanezen heet, verklaarde Mr. Thiam. Zijn versie omzeilt controverse – of nodigt het uit – door de traditionele rijst te vervangen door fonio, een oude korrel zo zacht als quinoa.

Fonio is minder dicht dan rijst, het is beter om de basis van tomaten op te nemen die lang zijn gesudderd met laurierblaadjes en Scotch-motorkappen die heel zijn, “om aroma te brengen maar niet te overweldigen,” zei de heer Thiam. Gemalen baobabbladeren worden erin geroerd voor een vleugje fluweel.

Centerpieces omvatten gegrilde kip doordrenkt met limoen, knoflook en tijm en omwikkeld met uien op uien, achtergelaten om in de pan te broeden totdat ze zoet worden. Geroosterde zalm roept Marokko op met een gloed van harissa.

Ndambe, een stoofpotje van zoete aardappelen en erwten met zwarte ogen – ‘boerenvoedsel’ in Senegal, zei de heer Thiam – is rijk en versterkend, met okra toegevoegd aan het einde, dus het verschijnt met een beetje crunch.

Fufu is theoretisch een ondersteunende handeling, met een functie die lijkt op brood, maar het domineert elk bord, zo groot als de gehaktbal van een Shanghainese leeuwenkop. Een pasta met het heft van deeg en even vormbaar, het is hier gemaakt met zowel groene als rijpe plantains, beukend met een grote houten lepel terwijl ze koken, onder een stroom palmolie die alles rood maakt.

Elders had ik fufu van blijvende zuurheid. Bij Teranga is het milder en bijna boterachtig. Je scheurt stukjes af en zwaait ze als lepels en brengt aardigheid naar elke hap.

Thiam kwam eind jaren tachtig naar de Verenigde Staten om natuurkunde te studeren. Hij werkte in plaats daarvan in restaurants en leidde uiteindelijk twee van zijn eigen (nu met luiken) in Clinton Hill, Brooklyn. De laatste jaren is zijn focus verlegd: hij richtte een bedrijf op dat fonio importeert en houdt toezicht op hoogwaardige restaurants in Lagos, Nigeria en Dakar.

Hier, op lobbyniveau van het Africa Centre, waar Museum Mile eindigt, biedt hij een zacht welkom aan West-Afrikaans eten voor degenen die er nieuw in zijn. (In Wolof, een West-Afrikaanse taal, betekent teranga gastvrijheid, met de nadruk op vrijgevigheid en delen.)

Als je op zoek bent naar smaken op volle toeren, zul je merken dat je naar zijn verzameling zelfgemaakte warme sauzen reikt. Onder hen zijn kani en rof, variaties op het spannende thema van Scotch motorkap en shito, een groepje gedroogde stokvis, rivierkreeft en garnalen, gekookt met uien tot zwart – meer verwoestend en levensbevestigend dan Maggi, en essentieel.

Een vissersboot uit Dakar, in tweeën gesneden en aan het einde geplaatst, staat bij de ingang, het soort laaghangende pirogue dat vaak wordt gebruikt, merkt Thiam op, om asielzoekers mee te nemen op de gevaarlijke reis van Senegal naar Spanje. Voorbij, raamkozijnen van de noordoostelijke hoek van Central Park, aan de overkant van de straat en bijna een ander land.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *