Prune wordt dit jaar de grote 20 – dat is, we maken vaak grapjes, eigenlijk 140 wanneer geteld in fel competitieve en wispelturige restaurantjaren, waar je in een minuut van New York van sizzle-hot naar mortuarium-koud kunt gaan. Ik heb erover nagedacht om het zo ver te halen, wat te verwachten is, maar ik heb mezelf verrast door hoe overbelastend we soms zijn geworden. Wie zijn we geweest en wat hebben we bereikt en wat hebben we bedoeld en voor wie hebben we ertoe gedaan? Ik heb mezelf afgevraagd, met opgeblazen zelfrespect, misschien onbewust meegesleurd in het huidige culturele moment dat de restaurantindustrie heeft?

Maar met twee opeenvolgende vijfjarige verlengingen van mijn huurcontract automatisch ingebouwd en binnenkort van start – ticktock – is de tijd kort voor een dergelijke overpeinzing over wat een restaurant nu is en wat zijn invloedssfeer kan zijn en de verantwoordelijkheden die het kan dragen. En ik vind mezelf, opgeruimd, gezien de komende 10 jaar die hopelijk Prune naar een robuuste 30 zullen brengen door de vraag te verankeren die dit schip altijd standvastig heeft gehouden: is het eten eerlijk, waar en lekker of niet? En als het zo is, laten we het blijven maken.

Dat brengt me bij rundercarpaccio. In het bijzonder de versie met een paar hete gefrituurde aardappelen die bovenop de greens zijn verspreid en zijn afgewerkt met een paar druppels truffelolie die ik ken van wijlen Judy Rodgers van de nog steeds perfecte, nog steeds verse, nog steeds vitale en goed over- 30-jarige Zuni Cafe in San Francisco. Ik heb er sinds die vroege ochtend weken geleden naar verlangd, toen tijdens het uitlaten van de hond, nog steeds zwarte takken en knoploos tegen een koude mist, de hond stopte om te hurken waar er een verbazingwekkende patch van vrij geavanceerde krokusschoten was die omhoog duwden knapperige sneeuw. Misschien was het een meer algemene pijn voor de lente zelf die leidde tot mijn reisfantasie, van de lente in Venetië, ook mistig en kil, waar rundercarpaccio werd uitgevonden in Harry’s Bar, maar ik ging die dag werken met een volkomen verlangen naar het en werd druk. Ik weet dat het gerecht is misbruikt, verbasterd, overgeproduceerd, slecht uitgevoerd, ernstig geïnterpreteerd; er is carpaccio geweest van tonijn, van zwaardvis, van paddestoel, van bloemkool, van ananas en, ik maak geen grapje, eentje die ik in het midden van de jaren 90 zag met struisvogel – maar hier is een gezonde en bevredigende versie van de klassieker .

Om de dunne en gelijkmatige plakjes te bereiken, wat een lastig stuk meswerk kan zijn, vries het vlees dan in tot het vrij stevig, zelfs stijf is. Het zal zijn vorm behouden en bestand zijn tegen de druk van uw mes, die anders het extreem mals vlees zou verpletteren. Eenmaal gesneden, klopt het rundvlees tussen twee vellen perkament het meest, maar ik hou van de zachtere en minder luidruchtige methode om het plat en dun te strijken met een paar stevige slagen van een deegroller. Het gebruik van gekoelde serveerschalen houdt het rundvlees koud, wat een spectaculair contrast geeft met de hete gefrituurde aardappelen wanneer je ze allemaal samen in één hap krijgt. Je kunt de traditionele rucola-bladeren gebruiken zoals hier geschreven, maar probeer het ook met bijtende peperige waterkers en kijk wat je denkt. Een van de vroegste oogsten van de lente – mijn verlangen naar tuinkers is als een spiergeheugen; bij de eerste zweep van een dooi in de lucht, heb ik er honger naar – het smaakt volkomen tegen de truffelolie aan.

Truffelolie is zelf een onderwerp voor een toekomstige column; Ik liet het 20 jaar geleden vallen, zoals alle chefs deden toen het als synthetisch werd blootgesteld. Je zou een indrukwekkend gevoel van eigenwaarde en een opmerkelijk stevige mast moeten hebben gehad om de tegenwind van schaamte het hoofd te bieden om toe te geven dat je liever een paar druppels van de betaalbare onzin op je warme friet hield. Maar koop voor nu een fatsoenlijke en voeg een paar druppels toe aan zowel de greens als de hete aardappelen. We kunnen de komende 10 jaar beslissen wat blijft en wat er gaat.

In de tussentijd moet ik letten op hoe een vitaal 30-jarig restaurant eruit zou kunnen zien, en de dingen die haar altijd zullen houden, zoals ik grap, “Zuni-vers” en “Zuni-levendig.” Is het tijd om overweeg “filters” en “viral gaan”? Moet ik het opgeven van mijn lijsten op de achterkant van de bonnen van de boodschappen met wat er bij de hand is – eyeliner potlood, zwarte Sharpie – en mezelf een kogeljournaal kopen? Pitch de zorg voor mensen en beginnen met de praktijk van “radicale zelfzorg”?

Of zit het geheim van veroudering goed recht voor ons, in de details van het restaurantwerk zelf: het sap voor de cocktail vers geperst houden, de ijsblokjes schoon en keihard, de peterselie op het laatste moment fijngehakt, de boter koel gehouden maar niet koud, de kaas rijp, de friet gloeiend heet? Ik laat je over tien jaar weten of we het geluk hebben om zover te komen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *