Tsismis is het tegenovergestelde van een speakeasy. Het verbergt niets; de glazen gevel aan Orchard Street wil zo graag een gesprek beginnen dat het je bijna naar huis volgt. De vensters zijn stencil met stripfiguren en met tekstballonnen die roepen in het Engels (“Hallo! New York”), Spaans (“que rico!”), Frans (“bon appétit”) en Tagalog (“masarap,” voor lekker).

De taallessen gaan verder op de voordeur, wat vertalingen oplevert voor “tuloy po kayo” (welkom) en de naam van het restaurant (roddels), uitgesproken als chiss-miss. Als je dit allemaal mist, zit een sandwichbord langs het trottoir en adverteert bier met korting, wijn en vleugels aan de bar tijdens het happy hour (‘5: dorstig’).

Als je de uitnodiging van de gevel voor benaquitodits accepteert (kom hier, een repetitief stukje Tagalog-jargon), gaat het gesprek binnen verder. Tsismis, dat in juni werd geopend, is een spraakzaam restaurant. Soms, wanneer een van de eigenaren naast je tafel stopt en uitlegt hoe de interpretatie van de chef-kok van het gerecht dat je probeert te eten verschilt van wat je in de Filippijnen zou kunnen vinden, merk je misschien dat je naar de uitgang kijkt. Als je de weg naar de sterke punten van het menu hebt gevonden, is de kans groot dat je nergens heen wilt.

Kinilaw, een Filipijnse ceviche in een doordringende zure calamansi en rietazijnmarinade met een prik van vogelperspectief Chili, is het waard om hier te blijven, vooral op die nachten wanneer het wordt gemaakt met laurierschelpen in plaats van vis. Daarna kun je kijken naar de gebakken varkens-en-wortel gewonnen ton genaamd pinsec frito (of, zoals het menu heeft, pinsit frito). Ze zijn meestal in driehoeken gevouwen, maar die bij Tsismis zijn in kleine kegels gedraaid die op de kussen van Hershey lijken, hoewel iets groter en goudbruin. Zodra ze stoppen met stomen, kun je ze vasthouden aan de bovenkant van de gefrituurde wrapper aan de bovenkant en ze in de zoete chilisaus slingeren.

Wonnen ton met dezelfde vullende flop rond in de soep genaamd pancit molo, hoewel deze gekookt zijn. Er is bijna net zoveel gemalen varkensvlees in hen als buiten in de bouillon, die dik is met knoflook en gehakte lente-uitjes.

Zelfs als het goed na 5 is: dorstig en je niet aan de bar zit, zijn de vleugels van Jappy het overwegen waard. Jappy is de chef, Jappy Afzelius, en hij frituurt die vleugels met dun gesneden knoflook en stuurt ze naar de eetkamer met een salsa van rauwe mango’s, verkoolde uien en chili. Door de hitte van de salsa zal je shirt niet in vlammen opgaan, maar het is heet genoeg om je herinnering aan Jappy’s vleugels blijvend te maken.

De heer Afzelius komt uit de Filipijnen en is afgestudeerd aan een kookacademie in Manilla, die hem naar Parijs heeft gestuurd om stage te lopen in een van de bistro’s van Alain Ducasse. De meesterbreinen van de Ducasse stuurden hem vervolgens naar Benoit in New York, waarna hij optrad als souschef in een Filipijns restaurant in Brooklyn dat het best bekend stond om zijn donut van $ 100 – gevuld met bloemen, met kristallen bedekt en bladgoud .

Gelukkig benadert niets bij Tsismis dat niveau van kijk-naar-mij-wanhoop. De keuken van meneer Afzelius is los, kieskeurig en bevrijd. Hij gooit traditie onder de bus wanneer het hem uitkomt. Het resultaat is Filipijns-Amerikaans drinkvoer dat vaak charmant is.

Van tijd tot tijd kan het neigen naar slordigheid. Op een nacht was de gebakken melkvis in Pritong Isda zo overdreven dat zelfs het bedekken met calamansi-sap, vissaus en een knapperige, sappige lepel gemarineerde chayote er bovenop niet nieuw leven inblazen. Een versie van adobong manok, die de heer Afzelius maakt als een geroosterde kip plus een soja-kurkuma saus in plaats van een alles-in-een-stoofpot, zou succesvoller zijn geweest als de gerookte aubergine niet zo gaar was dat hij piepte.

Maar de gegrilde aubergine bovenop de kare-kare was zo zacht als warm merg, en de andere groenten – knapperige groene bonen, bok choy, enoki champignons – vormden een verfrissend contrapunt voor de gestoofde ossenstaarten in dikke pindasaus. De kare-kare is al scherp met garnalenpasta en wordt geleverd met extra aan de zijkant die je naar hartelust kunt toevoegen.

Zoals ze doen in Bad Saint in Washington, waarschijnlijk het meest spraakmakende Filippijnse restaurant van het land, maakt Tsismis zijn luiheid door lokale boerenkool, in plaats van de meer traditionele tarobladeren, in kokosmelk te laten sudderen. En als deze versie niet de perspectiefveranderende funk van Bad Saint heeft, trekt het nog steeds veel diepte van de garnalenpasta en gerookte vis in de melk en het grote handvol gedroogde babygarnalen die er bovenop vallen.

Op dit punt wilt u waarschijnlijk een glas in uw hand hebben. Housemade calamansi frisdrank klinkt heerlijk, maar de mijne was een beetje plat en zwak. In plaats van harde geesten is sake de ruggengraat van de meeste cocktails. Ze worden meestal uitgewerkt met een half dozijn andere ingrediënten – vermout, Aperol, artisjoklikeur en bitters, in het geval van de A La Bira – die eerst klinken alsof ze in elkaar waren gezet door blindelings door een slijterij te lopen, maar die onthullen na een nadere beschouwing een zekere mate van innerlijke logica. Als dit je nieuwsgierigheid niet prikkelt, is de lijst met wijnen per glas bijna lang genoeg om Tsismis te kwalificeren als een wijnbar, hoewel de keuzes niet zo outré zijn als aan de overkant van de straat in Wildair.

In een stad die gek is op kakigori, patbingsu en andere soorten gearomatiseerde sneeuw, zal de halo-halo van Tsismis waarschijnlijk meteen een hit zijn. De heer Afzelius heeft het zeer goede idee om kokossorbet te plaatsen waar het geschoren ijs meestal zou komen; van daaruit gaat hij naar de stad met kokosgelei en wat lijkt op elk vers fruit dat hij kan krijgen.

Maar veeleisende verzamelaars van Filipijns snoepgoed moeten er rekening mee houden dat Tsismis uitstekende silvana’s serveert. Een silvana is een gekrompen cake of een koekje met grote ideeën, afhankelijk van je perspectief. Het is gemaakt van twee cashew-schuimgebakjes die samen met botercrème zijn ingesloten en vervolgens met meer botercrème zijn geverfd, die cashew-kruimels aan de buitenkant van het hele pakket houdt. Eenmaal gematteerd en verkruimeld, moet het worden gekoeld of de buttercream zal smelten voordat het in uw mond komt. Geen bladgoud siert de silvana’s. Het zou alleen maar in de weg zitten.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *