Vorige maand heb ik gegeten met een vriend die duizend mijl verderop woont en niet zo vaak in Manhattan komt als hij ooit deed. Toen ik vroeg waar hij wilde eten, antwoordde hij een beetje weemoedig: “Ergens spreekt van New York, een stad waarmee ik het contact heb verloren.”

Eerst zocht ik naar een plek waar we helemaal tussenin konden zitten. Ik dacht aan Bar Pisellino, die smalle glazen sarcofaag van Rita Sodi en Jody Williams, waar je je sgroppino drinkt die rechtop staat tussen het raam langs Grove Street en die langs Seventh Avenue. Mensen druppelen binnen, eten wat olijven en een tonijn tramezzino en gaan weer op pad. Hoewel het ongeveer de grootte heeft van een metroauto, krijg je het gevoel dat als je lang genoeg blijft, je uiteindelijk iedereen zult zien die je kent.

Maar een restaurant dat echt spreekt over de plaats New York is het afgelopen decennium geworden of zo zou bijna het tegenovergestelde zijn van Bar Pisellino. Dit restaurant zou niet in het midden van dit alles zijn. Het zou stil zijn, beschut, exclusief en niet meer dan een handvol mensen tegelijk toelaten. Het zou die mensen, als ze eenmaal binnen waren, beschermen tegen massa’s die vanuit de straat binnenstromen, zelfs vanaf de straat zelf. Het zou zich aansluiten bij de gestage mars van nieuwe proeverijen en omakase-schuilplaatsen. En het zou het groeiende gemak illustreren waarmee New Yorkers van middelen door en boven de strijd kunnen glijden en in zwarte auto’s van de ene afgesloten kamer naar de andere glippen zonder aan te raken.

Dat restaurant lijkt veel op Frevo, dat de afgelopen vier maanden heerlijke, $ 124 proeverijmenu’s met een modern-Franse gevoeligheid serveert in Greenwich Village. Frevo is het werk van Franco Sampogna, de chef-kok, en Bernardo Silva, de manager. De heer Sampogna komt uit Brazilië en de heer Silva komt uit Portugal; ze ontmoetten elkaar 10 jaar geleden tijdens hun werk in restaurants in Frankrijk, en besloten al snel dat ze op een dag een restaurant in New York City zouden openen dat diners het gevoel zou geven ‘in je eigen afgelegen veilige haven te zijn’, zoals de heer Sampogna zei .

Om in Frevo te komen, moet je eerst weten dat Frevo bestaat. Er is geen teken. Wanneer je op het juiste adres aankomt, zie je een kunstgalerie met net voldoende ruimte op de witte muren voor de zes abstracte schilderijen die daar vrij dicht bij elkaar hangen. De schilderijen zijn echte schilderijen gemaakt door een echte kunstenaar, Thomas Labarthe, die langs Toma-L gaat, maar de galerij is niet helemaal een echte galerij. Als dat zo was, zou de jonge vrouw die daar zit, de dingen in de gaten houden als je binnenstapt, in plaats van naar je toe te lopen met een glimlach en je te verzekeren dat, ja, je aan het juiste adres bent. Dan reikt ze achter een van de doeken en het zwaait uit op onzichtbare scharnieren, waardoor een deuropening achterblijft waardoor je kunt zien, verlicht in een grote, donkere kamer, een roestvrijstalen keuken en een lange, gebogen teller van gepolijst kwartsiet .

Je springt op een van de 18 beklede stoelen en de deur klikt dicht. Je bent binnen. Wanneer de deur weer opent, meestal niet nog een half uur, komt er een andere groep mensen binnen die, net als jij, wist dat de galerij geen normale galerij was.

Laten we zeggen dat door de misleiding van de galerij en de geheime deur deze nieuwkomers zich niet voldoende geïsoleerd voelen van de buitenwereld. Frevo geeft hen de mogelijkheid om aan een ronde chef’s tafel te zitten in een achterste hoek waarrond een gordijn kan worden getrokken, zoals in een ziekenhuiskamer.

Laten we zeggen dat door de misleiding van de galerij en de geheime deur deze nieuwkomers zich niet voldoende geïsoleerd voelen van de buitenwereld. Frevo geeft hen de mogelijkheid om aan een ronde chef’s tafel te zitten in een achterste hoek waarrond een gordijn kan worden getrokken, zoals in een ziekenhuiskamer.

Ik moet echter toegeven dat ik Frevo meer leuk vind dan de versie van New York die me te binnen schiet. De geneugten van deze afgelegen veilige haven zijn echt, en de heer Sampogna’s keuken is gericht en verfijnd. Ik heb zijn heilbot bijvoorbeeld niet uit mijn hoofd kunnen zetten. De vis rust op een dun, knapperig platform van gefrituurd brood met een donkere champignonmarmelade; deze miniatuur paddenstoelentaart drinkt de smaak van de heilbot op in de oven, van rauw tot die net gekookte staat waar het vlees uit elkaar schuift in dikke en bijna pluizige witte vlokken. Naast de vissen zijn bollen gesmolten venkel, hun gekruide kooksappen gekookt tot een bitterzoete siroop.

Sampogna’s openingssalvo houdt vaak in dat quinoa iets doet dat quinoa meestal niet doet, en het heel mooi doet. Ik hield van de frisheid wanneer het werd gebruikt in een salade die over een demitasse van romige hummus was geschept; Ik hield van de crunch toen het was uitgedroogd en over een paar hapjes zwarte linzen was gestrooid met daarop glinsterende bollen gerookte forel.

Een gerecht van begin juli bracht erwten, aan het einde van hun seizoen, samen met een rijke pistache-dragon crème en witte soezen van kokosmousse: licht en charmant. Ik wou dat meneer Sampogna de zomerproducten net zo gevoelig had uitgebuit toen ik terugging in augustus en september. Zijn keuken is klein genoeg om elke dag op de markt te kunnen reageren, maar tot nu toe lijkt dit hem niet te interesseren.

Frevo, met $ 124 voor vijf gangen, is geen enorme uitgeving volgens de normen van New York, maar servers proberen het totaal op te blazen door supplementen te pushen. Voor $ 30 kun je Kaluga-kaviaar laten troffelen bij je eerste gang; Met $ 20 krijg je een upgrade naar een foie gras torchon in plaats van de minder spannende champignons met gnocchi; het is $ 18 voor een portie gerijpte Comté voor het dessert en nog eens $ 30 voor witte truffels met de kaas. Deze tactiek is niet zo raspend als bij Per Se, waar de supplementen op een basislast van $ 355 worden gestapeld, maar het is nog steeds een addertje onder het gras in de verder soepele gastvrijheid van de kleine bemanning van servers en koks van Frevo.

Iedereen die ik naar Frevo heb gebracht, is in de ban geraakt, wat moeilijk te weerstaan ​​is. De muziek is slinky en bochtig. De kamer heeft een nachtelijke theatraliteit; aan de balie zitten met duisternis achter je, tegenover de spotlighted keuken, kan het voelen alsof je een extreem elegant kampvuur bijwoont.

Ik denk nog steeds dat Frevo een perfecte plek is om je vertrouwd te maken met het wrijvingsloze New York van 2019. Maar toen mijn vriend uit de stad arriveerde, hadden we ons diner in Bar Pisellino. We hadden honger naar een voorproefje van de oude chaos.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *