Op het eerste gezicht lijkt de vis nog intact te zijn. De huid van de tilapia is diep, houtachtig bruin en bedekt met korianderbladeren, gesneden knoflook, lente-uitjes en kleine bogen van rode ui. Maar als je dichterbij kijkt, zie je dat het lichaam in delen is afgebroken, elk stuk bestrooid met bloem en gefrituurd, vervolgens met een dressing van tamarinde-vissaus gegooid en opnieuw in een kubistische versie van zijn oorspronkelijke vorm is geassembleerd.

Het gerecht, larb pla, wordt geserveerd in Hug Esan, een Thais restaurant in Elmhurst, Queens. De korst is luchtig en ruig als honingkam, verbergt sappige stukjes vlees. Wanneer alleen het skelet overblijft, zul je merken dat plakkerige rijst in de pool van saus dompelt die zich daaronder verstopt, of op zoek gaat naar vergeten zakken vlees: graven in de wang of plukken aan de randen van de buik. Een vriend begon scherven van de dunne botten af ​​te breken die bij elkaar werden gehouden door een gefrituurde korst en zei toen correct: aardappelchips.

Deze stapel crunch is een eenvoudiger te eten versie van pla pao, een hele gegrilde tilapia geserveerd met kleefrijst, vermicellinoedels, twee dipsauzen en bladgroenten om elke hap vis te houden. Het is een steunpilaar in de provincie Isan in het noordoosten van Thailand, maar niet-Thaise klanten hier hadden problemen met het uitbenen van hun vis, verklaarde Chiraporn Sornphoom, een eigenaar en manager. “Dus we maken een andere vis die gemakkelijker voor hen zal zijn,” zei ze.

Mevrouw Sornphoom opende Hug Esan in juli 2017 met haar zus Jariya Charoenwong, de chef-kok, en Jintana Khamphaiboon, een vriend. Chiraporn’s zus Natasha is een manager. “We konden geen echt Isan-eten vinden in onze omgeving,” zei Chiraporn, “dus dachten we:” We zullen doen wat we geweldig kunnen maken. ”

Een belangrijk onderdeel van Isan-voedsel is pla ra, een bijzonder scherpe vissaus. Hug Esan maakt het in eigen huis, fermenteert tilapia in water en zout gedurende drie tot vier maanden, en kookt het vervolgens allemaal met ananas, laos, citroengras, palmsuiker en een tamarindesaus gemaakt van het rehydrateren van het gedroogde fruit. De aangepaste mix is ​​verrijkt met in de winkel gekochte plaat, simpelweg omdat er zoveel van nodig is.

Die saus bevat een lange lijst papajasalades, zoals in som tum poo plara, bezaaid met poep, kleine gezouten zwarte krabben. De krab- en vissaus versterken elkaars funkiness en maken een gerecht dat oceanisch ruikt en smaakt: visachtig, een beetje vochtig en vol leven.

Wie op zoek is naar iets subtielers, kan in plaats daarvan kiezen voor een verscheidenheid aan Thaise, de traditionele zoetzure papajasalade. Zoals bij alle gerechten op het menu, kunnen diners de kruidigheid van de salade kiezen; hier kunnen zelfs medium-pittige gerechten een paar slokjes zoete, melkachtige Thaise ijsthee vereisen. (Diners kunnen ook hun eigen bier of wijn meenemen, voor een kleine vergoeding per fles.)

De grootste gerechten bij Hug Esan zijn nog steeds van gemiddelde grootte, wat betekent dat diners gretig kunnen en moeten bestellen. Moo dad deaw, een andere specialiteit van Isan, is gefrituurde reepjes gemarineerde varkenslap die zo diep gekarameliseerd zijn dat ze naar vleessnoep smaken. Een delicate crêpe van varkensvlees – huisgemaakte rijstpapierrollen gevuld met gemalen varkensvlees en lente-uitjes, vervolgens gegarneerd met gesneden varkensrol – weerspiegelt de invloed van Vietnamese gemeenschappen in de provincie Isan, evenals een zijdezachte kokosnootcurry met veel varkensvlees en vermicelli.

Voor haar knapperige rijstsalade mengt Charoenwong jasmijnrijst met currypasta, gesneden limoenblad en zout, vormt het tot een bal en frituurt het tot de buitenranden mahonie worden. Ze verdeelt het vervolgens in donkere, ruige trossen die ze gooit met een heldere dressing – van vissaus, limoen, lente-ui, koriander en chili poeder – voordat ze zure varkensworst, gesneden gember en pinda’s toevoegt. De klontjes rijst zijn soms taai, soms knapperig en soms beide, maar houden altijd de spannende, zoetzure hoge toon van de dressing.

Het restaurant is klein en beslist vrolijk, met negen tafels bedekt met blauw en Thais theesinaasappel-oliedoek. De zussen hebben een muur bekleed met traditionele Isan-stijl platen van antiekwinkels in Thailand.

“Alles is verbonden met het verhaal van het voedsel dat onze moeder voor ons kookte toen we jong waren,” zei Chiraporn. “Nu serveren we het naar New York.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *