Billy Durney, de Brooklyn-restauranthouder en pitmaster, praat al enkele jaren over de gebakken kip die hij van plan was naar Red Hook te brengen. In het begin was er geen reden om aan hem te twijfelen.

Dat de man vertrouwd is met een lange tijdshorizon was duidelijk voor iedereen die keek hoe geduldig hij de wetenschap van indirecte warmte bestudeerde in zijn eerste vestiging in de buurt, Hometown Bar-B-Que. Nadat orkaan Sandy de straten onder water had gezet en de stroom in het gebied had uitgeschakeld kort voor de geplande opening in 2012, gaf hij gerookte briskets, ribben en schouders weg aan de plaatselijke bewoners totdat de elektriciteit bijna drie weken later werd hersteld, terwijl hij zijn techniek steeds verder aan het verbeteren was.

De jaren gingen voorbij zonder een drumstick in zicht. Maar sinds maart was het nog steeds mogelijk om Mr. Durney op zijn woord te geloven toen hij sprak over de sterattractie van zijn bijna voltooide gebakken kip-emporium, genaamd Red Hook Tavern.

De deuren werden uiteindelijk in juli ontgrendeld en onthulden een rij tafels onder geëlektrificeerde gaslampen en een rij krukken voor een wit-eiken bar die eruit ziet alsof hij gebouwd is om tenminste te blijven tot Van Brunt Street in zee zinkt. Red Hook Tavern draagt ​​behang, lambrisering en geperst blik en geeft een rechtlijnige indruk van een op whisky gestoofde New York-hoekbar van een bepaalde leeftijd.

De aandacht voor detail was te verwachten, gezien hoe overtuigend Hometown een barbecue-paleis in Texas Hill Country tovert. Wat wel een verrassing was, was dat kippen nergens op het terrein werden gebakken. De sterattractie van Red Hook Tavern bleek zelfs een cheeseburger te zijn.

Om eerlijk te zijn, zou Mr. Durney waarschijnlijk niet veel enthousiasme hebben verzameld als hij de mensen had verteld dat hij een bar zou openen die hamburgers diende. New York heeft er al zo veel dat de stijl die ze meestal serveren een erkend subgenre is dat George Motz ‘de New York City pubburger’ noemt. Volgens Mr. Motz, een filmmaker en auteur wiens werk alle dingen onderzoekt en bun-gerelateerd, zijn de kenmerken van een pubburger een dikker dan gemiddeld pasteitje en een relatief gebrek aan versiering. Het is de eenvoudige, stevige en honger-kalmerende hamburger die je krijgt bij P.J. Clarke’s, JG Melon en Fanelli Cafe in Manhattan en in Donovan’s Pub in Queens.

De heer Durney heeft gezegd dat hij de Red Hook Tavern-burger als een eerbetoon aan die in Peter Luger Steak House wil. (Je zou kunnen denken dat Luger handelt in de stijl die bekend staat als de steakhouse-burger, maar de meeste hamburger-taxonomen zijn het erover eens dat wat het serveert, alleen aan de bar en alleen tijdens de lunch, een pubburger is.) Net als Peter Luger heeft Red Hook Tavern een geroosterde en beboterde harde rol met een beetje sesamzaadjes – ongeveer evenveel als de sterren die je in de lucht boven Manhattan kunt zien op een zeer heldere nacht. Op beide plaatsen worden de pasteitjes gemaakt met een portie van droog verouderd prime beef, staan ​​ze ongeveer een centimeter lang en hebben ze een donkere korst die je hoofd vult met de instinct-triggerende aroma’s en smaken waarvan de creatie in bruin vlees was beschreven door Louis Camille Maillard.

Er zijn enkele kleine verschillen. Bij Peter Luger is kaas optioneel, terwijl de bovenkant en zijkanten van de burger bij Red Hook Tavern standaard strak zijn verpakt in glanzende gele Amerikaanse kaas. Een dikke dwarsdoorsnede van witte ui wordt onder het bovenste broodje bij Luger gelegd. Bij Red Hook Tavern staat de ui onder het pasteitje, waar het helpt om het onderste broodje droog te houden, als een onderzetter. Ze geven je ook een halfzure augurkspeer en friet, die ongeveer dezelfde afmetingen hebben.

Het belangrijke verschil tussen de hamburgers is echter dat Peter Luger de laatste tijd vaak beter in geheugen is dan in werkelijkheid, terwijl de Red Hook Tavern op dit moment een van de weinige absoluut verplichte hamburgers in New York City is.

De keuken wordt gecontroleerd door Allison Plumer, een chef-kok die het grootste deel van haar kookactiviteiten in Brooklyn heeft gedaan. Ze heeft een uitstekende biefstuk op droge leeftijd – natuurlijk New York-strip – indrukwekkend bruin en geserveerd met een kleine gietijzeren koekenpan vol met geroomde spinazie, een vleugje zo goed dat het misschien als kunst in aanmerking komt. Het is het soort detail dat Red Hook Tavern iets meer dan een plek maakt voor de lokale bevolking om bier en hamburgers te krijgen. Een andere is de gouden kipjus met een vleugje butterscotch die in een put wordt gegoten in de aardappelpuree die bij de halve kip wordt geleverd, die wordt geadverteerd als eenvoudig in de pan geroosterd, hoewel het de heerlijk stijve scherven van de huid heeft die je krijgt de vogel verzwaren terwijl hij kookt.

Iedereen die in Red Hook Tavern heeft gegeten, zal je vertellen dat je de land-ham-en-Cheddar-kroketten op een romige poel van volkoren Dijonnaise moet krijgen. Iedereen heeft ook gelijk. Er is ook consensus gevormd rond de wigensalade, die duidelijk geen wig is, maar nog steeds een zeer fijne salade is, met blauwe kaas en een dikke, Lugeresque baconplak die over individuele bladeren van Romaine is geflopt.

Er is aanzienlijk minder eensgezindheid over de geroosterde maïs, waarvan je wordt verondersteld dat je ze in radicchio wikkelt die je eerst met ‘nduja hebt ingesmeerd; Ik ben in het kamp dat denkt dat het een prima gerecht zou zijn voor een ander restaurant. Er is geen restaurant waar ik blij zou zijn om littlenecks gestoomd te zien met veel te veel muffe, scherpe knoflook. Natuurlijk is er geen juiste hoeveelheid oude, scherpe knoflook, maar de keuken gaat echt helemaal in.

Er zijn twee desserts. Beide zijn ijscoupes. Ze hebben niet de thematische onvermijdelijkheid van de afgeroomde spinazie, maar ze zijn samengesteld met meer verfijning dan gemiddeld.

De waarheid is echter dat niets op het menu de hamburger echt waar voor zijn geld geeft. Wat wel of ten minste gelijk is aan de reden om een ​​paar weken van tevoren een tafel te reserveren, is de lijst met drankjes die Mr. Durney heeft samengesteld met Jeff Porter en Kenneth Crum. Het enthousiasme van de heer Durney voor wijnen gemaakt door kleine, excentrieke producenten is te zien in Hometown, zeker de enige plek op aarde waar u Milan Nasterec’s huid-gefermenteerde Moravische pinot noir kunt drinken naast een taco gevuld met een plakje gebarbecued borst en, in plaats daarvan van salsa, een gloeiende gele queso-streep.

Mr. Durney verwent zijn nieuwsgierigheid dieper in de taverne. Er zijn tien champagnes voor kwekers voor minder dan $ 100 per fles en er is een sprankelend rood van $ 40 uit Maryland. Liefhebbers van de non-conformistische wijnbeweging zoals Radikon, Marcel Lapierre en Frank Cornelissen krijgen allemaal de ruimte die je zou verwachten, maar er zijn ook minder bekende namen zoals Subject to Change, een Forestville, Californië, outfit die het eigenaardige idee heeft van het maken van een heldere, alcoholarme zinfandel-syrah-melange en die het Moon Juice noemt.

Een klein aantal brouwsels van Other Half, Folksbier en Threes Brewing, toonaangevende lichten van de Brooklyn-zeepscène, zijn van de tap, samen met niet-gecrediteerde lichte en donkere ales aangekondigd als “Een eerbetoon aan McSorleys Ale House.” McSorley’s, beroemd, heeft u koop twee mokken tegelijk, wat Red Hook Tavern niet doet. Het is minder bekend dat McSorley een hamburger serveert. Zoals bij Luger, het is alleen beschikbaar tijdens de lunch.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *