Als je op een weekendmiddag in de deuropening van 5 De Mayo Food Market staat en naar de achterkant van deze lange, smalle supermarkt kijkt, zie je een dunne wolk stoom rondhangen als een belofte. Loop langs de fruitdisplays en de slager, allemaal onder een baldakijn van piñata’s, en je zult een rij mensen vinden die geduldig op taco’s wachten.

De lijn beweegt langzaam: twee koks staan ​​achter hotelpannen met carnitas en barbacoa, die om de paar seconden voorzichtig stapels maïstortilla’s omdraaien op twee stalen comales taqueros. Ze hakken vlees in hapklare stukjes op een dikke ronde hout en laden elke papieren plaat taco’s met de gewenste mix van vlees, ui, koriander en limoen. Om de zoveel tijd zul je iemand zien dansen op de muziek van de winkel om de tijd te doden.

Hier in Jackson Heights, Queens, is deze micro-taqueria al tweeënhalf jaar actief, het geesteskind van de slager Jesus Fuentes. Juan Morales, een eigenaar van de winkel, huurde hem in 2016 in toen hij op zoek was naar een nieuwkomer; De heer Fuentes kwam op het idee om een ​​slagerij toe te voegen aan het aanbod van de winkel. Die zomer begon hij geit barbacoa te maken en te verkopen per pond, wat leidde tot taco’s.

De geit blijft de knaller van het menu, onmogelijk romig, met een vleugje gamy flair. “Bananenbladeren maken het vlees zacht en houden het sappig, en de avocadobladeren geven smaak,” zei hij. Er is ook lamsbarbacoa en carnitas, die na een ruwe hak de ideale mix is ​​van een frisse huid, weelderig vet en zachte varkensschouder.

Al het vlees wordt bereid door dhr. Fuentes op de andere locatie van 5 de Mayo, in Bay Ridge, Brooklyn, en alleen hier verkocht. Hij streeft naar ‘de smaak van de dorpen van Mexico’, zei hij. “In de dorpen bevatten de producten geen chemicaliën, geen conserveermiddelen.”

De heer Fuentes groeide op in de staat Veracruz en werkte als ober in Mexico City: “Ik heb het in de loop der jaren veel geprobeerd en nu pas ik het hier in New York toe.” Hij beschermt terecht zijn recepten , maar geeft toe dat een geheim ingrediënt de twee comales zijn die hij uit Mexico heeft geïmporteerd.

Deze specifieke kookplaten bevatten elk een gracht van borrelende vlees en vet dat een koepelachtig centrum omringt, gebruikt om maistortilla’s te koken totdat ze verkoold en blaren zijn. “Op een grill blijft de tortilla zacht, maar valt later uit elkaar,” zei de heer Fuentes. “Op de comal wordt het sterker, krijgt het meer textuur en heeft het de smaak van de comal. Het is lekkerder – het is een andere taco. ”

Voordat ze een nieuwe tortilla op de koepel plaatsen, vegen de koks deze snel door vet gemaakt van gekookte pens en suadero, een stuk rundvlees dat lijkt op flank steak. Genesteld tussen het vlees zijn verkoolde jalapenos en groene uien, die kruidige kruiden en zoetheid bieden. De comal opstelling komt ook het vlees ten goede: Tripe wordt zacht van koken en knapperig door contact met het staal, alles geurend uit zijn bad in het borrelende vet.

De markt heeft slechts één tafel en een toonbank langs de muur, dus diners blijven niet lang hangen, maar de sfeer voelt nooit gehaast. Er drijft altijd een flesopener rond – bevestigd aan een blok hout beplakt met een oude lucha libre advertentie – klaar om een ​​fles frisdrank of bier te openen, beide verkrijgbaar in de winkel. (Je betaalt voor je taco’s en drankjes aan de balie vooraan, maar mis de fooienpot bij de pannen van het hotel niet.)

Het is gemakkelijk om de kleine ketel van consomé achter de taco-tafel over het hoofd te zien, maar deze pittige, vlezige soep blijkt een van de meest verbluffende gerechten van de heer Fuentes: een basis van geitenbouillon versterkt met avocadobladeren en gestoofd met geiten, rijst en kikkererwten . De bouillon wordt rood en vurig van gedroogde chipotle-chilipepers, die door de soep dobberen. Het beste is om wat mee naar huis te nemen en voor het avondeten op te eten.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *