Op een bepaald moment tijdens elke kookles die ik geef, doe ik mijn kenmerkende beweging: voeg dramatisch een handvol zout toe aan een grote pan kokend water, proef het en voeg nog meer toe. Overal in de kamer schieten wenkbrauwen op. Hoorbare happen worden gemaakt. Vaker wel dan niet, zal iemand (meestal een man) suggereren dat ik de pot buiten het seizoen heb gezet. Maar dan kook ik broccoli of sperziebonen of asperges en serveer ik iedereen. De eerste hap maakt mijn punt beter dan alle woorden ooit zouden kunnen: Groenten moeten goed gezouten worden terwijl ze koken om goed te smaken.

En toch, elke keer steekt iemand timide haar hand op en vraagt: “Wat vind je van stomen?” “Nou, om eerlijk te zijn,” antwoord ik meestal: “Ik haat het!” Waarom stoom wanneer ik kan koken, waardoor mijn voedsel gelijkmatig van binnen gezouten worden? Stomen biedt geen mogelijkheid om te kruiden of de bruine, heldere texturen te ontwikkelen die sauteren en braden veroorloven. De enige goede dingen die ik uit een stoomboot heb zien komen, zijn tamales, couscous en knoedels – misschien af ​​en toe een artisjok of een delicate visfilet. Maar babyrapen met hun tedere greens nog steeds gehecht moeten worden gekookt in water zo zout als de zee tot hun vlees zijdezacht en zacht is. Broccoli met lange stelen moet met olijfolie en schilferig zout worden gegooid en in een hete oven worden geroosterd totdat de roosjes de kleur van hazelnootschelpen krijgen en op de tong verbrijzelen.

Ik was dus verrast dat ik gefascineerd raakte door een recept voor gestoomde zoete aardappelen in “Where Cooking Begins”, het nieuwe kookboek van de schrijver en redacteur Carla Lalli Music. De bijbehorende foto van een schotel met nog steeds hete zoete aardappelen, opengespleten, ondergedompeld in tahineboter en overgoten met sesamzaadjes en vers limoensap verleidelijk in gouden uurlicht, was zo betoverend dat het mijn carrière-lange afkeer van stomen uitdaagde. Ik kook bijna altijd zoete aardappelen op dezelfde manier: in dikke rondjes gesneden, geborsteld met kokosolie, gezouten en geroosterd tot gevaarlijk donker. De frisse, zoute randen, achtervolgd door een gerucht van de tropen uit de olie, contrasteren met het romige interieur. De combinatie is zo onweerstaanbaar dat ik meestal een paar stukken eet, nog steeds gloeiend heet, rechtstreeks van de bakplaat, en daarbij onvermijdelijk mijn vingertoppen en tong verbrand.

Maar de aardappels van Music straalden praktisch van de pagina; Ik zou het recept moeten proberen. Ik weigerde echter nog steeds $ 8 aan een metalen stoomboot uit te geven – ik wist zeker dat ik het nooit meer zou gebruiken. In plaats daarvan plaatste ik een vergiet op voet in mijn soeppan, voegde een paar centimeter water toe en legde enkele kleine, licht vruchtige Japanse zoete aardappelen erin om te koken. Terwijl ze stoomden, stampte ik tahini en zachte boter samen, en vroeg me – met enige ergernis – af waarom ik nooit had gedacht om de twee zelf te combineren. De boter neemt de tahini van opschepbaar naar smeerbaar. Ik voegde de sojasaus, sesamolie en limoensap toe en wachtte daarna ongeduldig tot de zoete aardappelen klaar waren met koken.

Toen ze klaar waren, scheurde ik er een open, gezouten en smeerde ik tahiniboter erop, en stond toen op te eten boven de gootsteen. Stoom had de aardappel in een spons geplukt, klaar om de gouden boter te absorberen terwijl warmte hem transformeerde van vast naar vloeibaar. Ik sloeg die eerste aardappel op en likte mezelf aan mijn vingers. Ik was vergeten dat er in de andere kamer een tafel met tafelgenoten stond te wachten. Toen ik ze eenmaal had kunnen bedienen, waren we het er allemaal over eens dat stomen een soort alchemie had uitgevoerd die braden nooit doet.

In de komende dagen kon ik niet stoppen met aan het gerecht te denken, dus maakte ik het een tweede keer met zoete sinaasappelaardappelen, de tahiniboter met een beetje meer sojasaus en wat geslagen knoflook, omdat ik wist dat aardappelen een beetje konden nemen meer umami en scherpte. Nu deed de saus mijn mond smakken. Ik schonk limoensap en geroosterde sesamzaadjes over de schaal en riep mijn buren. Terwijl ik toekeek hoe ze de hete aardappelen aten, niet in staat om weer een hap te nemen, zelfs toen de dreiging van het verbranden van hun tong opdoemde, legde ik uit hoe ongelooflijk eenvoudig het recept was, realiserend met het begin dat Muziek me in een stomende evangelist had veranderd.

Muziek heeft me altijd als een kok getroffen, net zo geobsedeerd door zout, vet en smaak als ik, dus ik was nieuwsgierig om te weten waarom ze ervoor koos om de aardappelen te stomen in plaats van te braden. “Nou, stomen is een van de belangrijkste kookmethoden die ik nodig had om in het boek op te nemen,” begon ze, “maar ik heb altijd het gevoel gehad dat het [expletief] is.” Lachend legde ze telefonisch uit dat zij uitzondering is altijd zoete aardappelen geweest, die ze kreeg voor het stomen voor babyvoeding nadat haar eerste kind was geboren. De aardappelen, zei ze: “zijn zo vezelig en ze hebben zoveel van hun eigen natuurlijke vocht dat ze eigenlijk een vreselijke groente zijn om te braden, en ik begrijp niet waarom mensen ze constant roosteren. Door het branden worden ze alleen maar vezeliger en leerachtiger en worden ze nooit, echt knapperig. ”

Muziek heeft misschien mijn gevoelens over stomen veranderd – althans als het gaat om de zoete aardappel – maar ik zal nooit een asceet zijn in de keuken. Ik vroeg haar of zij, net als ik, de methode niet meer ziet dan een kans om een zoute, romige, zure en umami-achtige begeleiding te maken. “Absoluut,” antwoordde ze zonder aarzeling. “De tahiniboter lijkt misschien te veel totdat je hem begint te eten. En de limoenpartjes zijn geen suggestie – je hebt ze nodig om de overweldigende zoetheid van de aardappel te compenseren. ”

Dat was alle toestemming die ik nodig had om broccoli, sperziebonen, bloemkool en bieten te zien als lege leien klaar voor de romigste, meest hartige sauzen die ik kon bedenken. Zodra ik de telefoon had met Music, bestelde ik een stoommandje. Ik heb zelfs uitgegeven aan de mooie $ 18.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *