De hoge kosten van zakendoen in New York eisen op de lange termijn veel tol van restaurants, maar het kan ook leiden tot compromissen waarvan de tekortkomingen onderdeel worden van het plezier – tenminste voor diners.

Als Darryl en Melissa Burnette het zich hadden kunnen veroorloven om een ​​ruimte groter dan 275 vierkante voet te huren voor hun restaurant, Belle Harlem, zou Mr. Burnette misschien koken achter een muur in plaats van achter een aanrecht. Mevrouw Burnette, zijn vrouw en zakenpartner, brengt misschien de hele nacht door een zwaaiende keukendeur in en uit in plaats van aandacht te schenken aan de klanten die op de 12 zitplaatsen in de eenpersoonskamer van het restaurant zitten.

Op dit moment, na drie jaar in het bedrijfsleven, kan Belle Harlem worden gerund door werknemers, en de Burnettes kunnen een paar keer per week komen om dingen in de gaten te houden. In plaats daarvan hebben ze een betaalde staf. Zijn naam is Alex Geudelekian. Hij was daar op een avond aan het eten, merkte op dat het onkruid groeide rond de enkels van Mr. Burnette, vroeg of hij hulp nodig had en is sindsdien de souschef.

De geur van foie gras jus met eendenborst die op een van de drie inductiebranders wordt aangebraden, komt misschien niet op je af als je door de deur stapt, aan de andere kant van Adam Clayton Powell Jr. Boulevard van Striver’s Row. Je hoort misschien niet het gesis van kip dat in karnemelkbeslag wordt gebakken voordat het wordt gerangschikt tussen staande partities van pizzelle en samengebonden door een amberkleurige rivier van truffel ahornsiroop opgewarmd met jalapeños en bananen.

Als je het lage gebrul van een Searzall-toorts niet hebt gehoord terwijl deze een bord opwarmt en vervolgens een patch van Cheddar smelt en bruint, weet je misschien niet dat je op het punt staat om Mr. Burnette’s kaas-steak crostini te worden geserveerd. (Dit zijn kleine toastjes gestapeld met aangebraden filet en gesmolten kaas, en daartussen zijn uien die gekarameliseerd zijn tot ze zoet genoeg zijn om een ​​dessertbovenlaag te zijn. De Cheddar zou ervoor zorgen dat elke Philadelphian die binnen 10 blokken van East Passyunk Avenue woont, raap het dichtstbijzijnde stompe voorwerp op, maar het is logisch als je het proeft.)

Sommige ruimtebeperkingen van Belle Harlem zijn in feite een beetje beperkend. Wanneer de plaats vol is, moeten sommige klanten een zijzadel rijden, met hun knieën schuin van het aanrecht, omdat als ze er frontaal tegenover stonden, ze het smalle pad naar het toilet aan de achterkant hadden afgesneden.

Maar 275 vierkante voet is waar de Burnettes mee moeten werken, en ze hebben van deze ondiepe strook iets zeldzaams gemaakt, niet alleen in Harlem, maar in heel Manhattan.

Een van de bijzonderheden van het dineren in de stad, omstreeks 2019, is dat hoe beter een restaurant functioneert, hoe minder waarschijnlijk de kans is dat je een eigenaar tegenkomt. Er zijn natuurlijk uitzonderingen, maar vaak zijn de meest succesvolle restauranthouders erg druk, dus laten ze hun eetkamers over aan professionele managers.

Eigenaren zijn niet altijd even soepel als professionals, maar ze zijn net zo afgestemd op wat er in hun eetzaal gebeurt als nieuwe ouders op het geluid van een wieg. Ik heb nooit echt het gevoel gehad dat ik een diner bijwoonde in het appartement van Burnettes, wat het gevoel is dat ze zeggen dat ze gaan, maar ik heb altijd geweten dat ik op een plek was waar iemand om gaf.

Hun oorspronkelijke plan was om iedereen dezelfde maaltijd te voeren – een degustatiemenu. “We kwamen er vrij snel achter dat Harlem niet klaar was,” zei Mr. Burnette in een interview. Hoe snel? “We hebben het één nacht geprobeerd.” De volgende dag rolde Belle Harlem een ​​à-la-cartemenu uit. Het zat vast.

De eerste helft wordt gegeven aan kleinere borden, hoewel een van de kenmerken van het restaurant is dat de Burnettes niets echt kleins serveren. Ze willen dat je eet. Twee mensen kunnen wegkomen met het bestellen van een hoofdgerecht en twee voorgerechten, hoewel ik iedereen die naar Belle Harlem gaat, wil verzoeken het dessert niet over het hoofd te zien.

In deze inleidende gerechten neemt Mr. Burnette casual Amerikaans lokaal eten zoals kip en wafels mee voor een wandeling. Zijn gebakken kip heeft een ingewikkelde, frilly korst, met veel gouden oppervlakte voor de jalapeño-bananensiroop om erin te verdwalen. De pizzelles zijn een nieuw idee van hem, de normale wafels vervangend die hij vroeger maakte, en ze werken het beste wanneer hij kookt ze tot een donkere chips.

Hier vind je ook de kaas-biefstuk crostini, evenals loempia’s gevuld met macaroni en kaas – kindervoeding in een gebakken schaal, ja, maar een spekmarmelade met verse dille maakt het onverwacht complex, een koksschotel.

De onderkant van het menu is wezenlijker: de in de pan aangebraden, gerookte varkenshaas, bijvoorbeeld, is groter dan wat gewoonlijk een proefbank met 12 zitplaatsen kruist. Deze maand legt Mr. Burnette de vaten varkensvlees over een kersencompote met basilicumbladeren, met een paar peultjes voor extra zoetheid. Hij geeft een goed idee van wat te doen met ingrediënten als ze in het seizoen komen voor de groenten die hij op het dak van het flatgebouw van de Burnettes kweekt, een blok verderop.

De kleine opbrengsten van een stadstuin zouden een groter restaurant niet bevredigen, maar ze kunnen recht op het menu in Belle Harlem schuifelen en weer afschuiven als ze allemaal weg zijn. Deze maand zijn er dunne reepjes courgette onder de ossenhaas en jonge, zachte favorieten rond de kreeftensalade. Er zijn meer favorieten dan pan-aangebraden dorade en tuinbieslook, met de bijna transparant dunne noedels die met boter en room worden gegooid en onder de visfilet worden gestopt.

De heer Burnette, die zwart is en op het platteland van het zuidwesten van Virginia is opgegroeid, heeft gezegd dat hij het lef heeft gehad om naar het noorden te gaan voor culinaire school nadat hij de chef Marcus Samuelsson op televisie had gezien. (“Ik dacht, hel, als hij het kon, zou ik het ook kunnen doen.”)

Soms reikt hij vandaag in zijn restaurant op minder dan 1,5 km afstand van de Red Rooster Harlem van Mr. Samuelsson terug naar zijn jeugd voor ideeën. Een dessert in een glas genaamd de Triflin ’Ho-Ho is een erkend eerbetoon aan Hostess-cakes, hoewel er ook een Engels kleinigheidje in de mix is, evenals een spoor van Spice Market, waar Mr. Burnette ooit werkte. De chocolade in de gebroken stukjes taartpulsen, intrigerend, met Urfa-peper; de hitte wrijft tegen de passievruchtroom, brandewijnkersen en slagroom die het glas vullen.

Een jaar geleden elimineerde Belle Harlem tips en verhoogde de prijzen. Als je daar rekening mee houdt, kunnen de totalen nog steeds hoog lijken, vooral als je bleek, slappe huisgemaakte aardappelchips of een eendenborst van $ 42 met een bittere rucola-saus en een gepocheerde peer die naar alcohol smaakt geserveerd wordt. De marges moeten krap zijn. Soms hoor je ze bijna piepen, zoals wanneer mevrouw Burnette je angstig eraan herinnert dat je een paar minuten te laat was en suggereert dat je snel bestelt, zodat ze de stoel op tijd kan draaien voor de volgende reservering.

Een professionele manager heeft misschien een meer rustgevende manier voor de beurs gebracht. Maar een manager is misschien niet zo blij om een ​​groep van drie binnen te zien zonder reservering, net toen er drie stoelen waren geopend, en misschien niet zo breed lachend als hem werd verteld dat de sprankelende rosé fantastisch is met de kreeftensalade, en zou ze geest nog een glas inschenken? Nee, ze vindt het helemaal niet erg.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *