Sonoko Sakai opende de deur naar haar huis, op een helling in Highland Park, in Los Angeles, en de geur van kardemom en kruidnagel, venkel en komijn, kaneel en gember snelde naar buiten om me te begroeten. Op de eettafel, vlak achter haar, had ze meer dan een dozijn potten met kruiden klaargemaakt voor een kookles. “Heb je een schort meegenomen?” Vroeg Sakai. “Je hebt een schort nodig.” Ze wees naar bruine mosterd- en korianderzaden, zwarte peperkorrels en zoete paprika en goudsbloemkleurige kurkuma. “Weet je, we komen niet echt uit een cultuur van teveel kruiden,” zei Sakai, “maar elke week in Japan eten we curry. We worden moe van ramen, we worden moe van sushi, maar we worden nooit, nooit genoeg van curry. ”

Kare raisu, of curry en rijst, is het spul van Japanse schoollunches en snelle doordeweekse diners. Het is comfortfood en vaak de eerste kookles voor Japanse kinderen in hun lessen thuisonderwijs. Om het te maken, reiken koks naar een pak van hun favoriete in de winkel gekochte currystenen – geconcentreerde blokjes specerijen met een soort verdikkingsmiddel, zoals bloem, die dikke, donkere, kruidige sauzen creëren wanneer ze worden gestoofd met water of bouillon, gehakt vlees doordrenken en groenten met smaak als ze sudderen. Deze stenen zijn goedkoop om te kopen en gemakkelijk te gebruiken – ze blijven op kamertemperatuur en komen eruit als extra grote pillen.

Curry reisde de wereld rond door kolonisatie, via de Britten, die hun ideeën over de Indiase keuken in de late 19e eeuw naar Japan brachten. Curry verwees niet echt naar één gerecht, of een enkele, precieze set smaken en texturen, maar functioneerde meer als een soort vanvangst voor een veelvoud aan Indiase gerechten verfraaid met kruiden. “Curry was op een gegeven moment erg exotisch,” zei Sakai. Japanse koks vonden het Westers en gingen aan de slag om het aan hun eigen smaak aan te passen en het zich eigen te maken. Wat een Japanse curry nu definieert, zei Sakai, is een vrij hoog niveau van umami (vaak door de toevoeging van Japanse ingrediënten zoals shiitake-champignons, kombu of miso). En in Japan wordt de saus traditioneel gemaakt met behulp van de Franse techniek van het verdunnen van een roux – een mix van gekookt vet en bloem – met een vloeistof, die dikker wordt tijdens het koken. “Maar je kunt alles beheersen als je het zelf maakt,” zei Sakai, die constant haar baksteenrecept aanpast, waarbij ze gedehydrateerde citroenschil en zelfgemaakte miso toevoegt, of de hitte van chili verzacht met extra kombu. Als kookboekauteur en knutselaar die haar eigen miso en boekweitnoedels maakt, maakt Sakai sinds enkele jaren haar eigen currystenen. Ze nam een ​​recept op in haar nieuwste kookboek, “Japanese Home Cooking: Simple Meals, Authentic Flavours,” en haar zelfgemaakte curry-brick-les is populair in Los Angeles, gevuld met studenten van over de hele wereld met een voorliefde voor kare raisu.

Tegen het einde van de middag verzamelden een tiental studenten zich onder de gevlekte schaduw van een grapefruitboom in de achtertuin van Sakai om te zien hoe het was gedaan. “Wie had ooit gedacht dat we dit in een Japanse keuken zouden doen?” Zei Sakai, terwijl ze een gietijzeren pan met kruiden over een kampeerfornuis schudde en haar studenten opdroeg hetzelfde te doen. In groepen stopten ze een paar koffiemolens in en brachten die hele geroosterde kruiden tot een fijn poeder. De tweede stap, het maken van de roux, duurde iets langer, maar benadrukte de genialiteit van de currysteen, die het werk van tevoren in het werk zet, zodat een curry in een flits samenkomt. Dan kunt u voor het avondeten wat kip en groenten sauteren, een paar koppen bouillon en een kerriesteen toevoegen en de pot langzaam laten sudderen. Eten is klaar. De afgewerkte curry heeft een soepele, zijdeachtige textuur, dankzij de roux en de zachte hitte van verse, geroosterde kruiden.

In de tuin van Sakai stonden studenten over hun potten te praten over hun favoriete Japanse curryhuizen in Los Angeles, terwijl ze mengsels van boter en bloem roerden. Na ongeveer 15 minuten, toen de slurry licht begon te kleuren en een licht goud kleurde, gooiden de studenten hun gemalen kruiden in en het mengsel was klaar, als een dikke, glanzende crème, vulde de lucht met de geur van kruidnagelolie en komijn. Ze goten het curryconcentraat in vormen en in de koelkast, terwijl de boter hard werd, werden de stenen stevig, elke steen een compacte, reisvriendelijke, snelle zelfgemaakte curry, klaar om te gaan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *