Een paar keer per jaar gaat de familie van Thupten Bachan de bergen in bij hun huis in de regio Kham in Tibet om kruiden te zoeken – meestal peterselie, koriander en bieslook – die ze de komende maanden terugbrengen, schoon en droog. .

De heer Bachan en zijn verloofde, de chef-kok Tashi Dechen, openden vorig jaar Khampa Kitchen in Jackson Heights, Queens, en de pakketten gedroogde kruiden die zijn familie stuurt, dienen als de ruggengraat van de gerechten in de keuken.

Deze kleine pijplijn van smaak is een conserveringsactie – niet alleen van de delicate groenen, maar van de recepten die de heer Bachan en mevrouw Dechen van familieleden hebben geleerd en nauwgezet zijn nagebouwd in een restaurant dat bedoeld is om de cultuur van hun regio op een druk stuk te behouden van Roosevelt Avenue. “We wilden het eten zo traditioneel mogelijk houden, om ervoor te zorgen dat het allemaal over geschiedenis en zelfgemaakt eten gaat,” zei Bachan.

De kruiden van meneer Bachan zijn de zwaargewichten van zijn menu. Ze parfumeren het rundergehakt in paoze, de knoedels ter grootte van een honkbal waarvan de omslagen vet en veerkrachtig worden gemaakt door bakpoeder. Elke stoommandje komt met een kom niet-gearomatiseerde split-rijstpap, een monochromatische zee van comfort versierd met dun gesneden lente-uitjes. De combinatie is een gewoon ontbijt in Tibet, en ook hier; het restaurant opent elke ochtend om 10 uur, en soms al om 9 uur.

Die vulling – bieslook-geregen rundvlees glad met een zelfgemaakte bouillon – verschijnt weer in de Khampa Poethek, een middelpunt van een vleespastei bedoeld voor een feest. “Poethek is een familiegerecht,” zei de heer Bachan. (De families van hem en mevrouw Dechen komen uit Derge, in de regio Kham.)

In Kham zei hij: ‘je kunt Poethek nergens vinden, behalve in je huis. En wanneer de familie bij elkaar komt, red je het en deel en praat en zing. ‘Mevrouw Dechen krimpt zorgvuldig de randen van haar poethek in een vlechtachtige rol en snijdt de top af net voor het opdienen, opzij legend de bergtop om zijn hart te onthullen.

Vlees is hier koning en variabel. Je kunt kip, varkensvlees of groenten naar wens ruilen, maar rundvlees is het dichtstbijzijnde alternatief voor het jakvlees dat in je paoze, poethek en momos-soepen zou zitten als je in Tibet was. (Yakboter verschijnt in je zoute, verwarmende boterthee in plaats van de standaard koeienboter die hier wordt gebruikt.)

In de soepen van het restaurant zijn botten net zo belangrijk als vlees. Mevrouw Dechen laat 24 uur lang botten in water sudderen tot de resulterende bouillon dik en bijna melkachtig is, een basis voor de vele soepen van het menu. De knaller is de knoedelsoep, waarin een saus van sesamolie, sojasaus en zelfgemaakte hete saus wordt gegarneerd met vlezige momo’s, bouillon en paksoi. Door de gelaagdheid kun je eerst de bouillon zelf proeven, voordat je het van onderaf mengt om het te versterken met kruiden en heft. De momo’s, bereid in een snelkookpan, zijn net zo vorkig als gnocchi.

Elke tafel bevat twee hete sauzen: één is vurig oranje, gemaakt van gereconstitueerde gedroogde chilipepers uit Tibet; de andere is een dikke, donkere chili-olie, gemaakt van Tichuan-peperkorrels. Kham verspreidde zich ooit in delen van de provincie Sichuan in China, en de invloed van die regio wordt overal op het menu weergegeven: op een wrijf voor tweemaal gekookte rundvleesribben, rokerig en mals, en in de saus voor liang fen, waarvan de bonengelei mevrouw Dechen maakt vanuit het niets.

De heer Bachan en mevrouw Dechen zijn betrokken bij de lokale Kham-gemeenschap; een of twee keer per jaar komen ze samen om liedjes te zingen, traditionele Derge-kleding te dragen en te dansen, deels om tradities door te geven aan de jongsten. Aan de voorkant van het restaurant is een kleine winkel vol met Tibetaans antiek, sieraden en edelstenen, dingen die meneer Bachan graag vindt en zijn buren graag draagt.

In de eetkamer speelt een tv hoog op een van de muren voortdurend een YouTube-stream met traditionele liedjes en dans. Tafels vol met gewaad monniken zitten meestal beneden, treuzelend over kommen noodlesoep. “Elke dag mis ik mijn thuisvoedsel,” zei de heer Bachan. “Dus bij elk gerecht wilden we dat mensen zoals wij het vreugdevol zouden vinden. En het herinnert hen eraan dat het houden van onze cultuur erg belangrijk is. ”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *