Een van de geweldige kookgereedschappen is de platte bakplaat, een diner stand-by in glinsterende zwarte, beste vriend voor taco’s en eieren in de korte volgorde. Je kunt een dozijn gebroken lamskoteletjes maken op één, enorme stapels hash browns, stapels pannenkoeken, wentelteefjes, arepas, boterachtige forelfilets, hopen gehakte kaas. Je kunt in één keer zes hamburgers maken en de broodjes bruin maken om ze naast te serveren, vervolgens het dek schrapen en daarna appels als dessert bakken, een topping voor ijs.

Heel lang geleden kocht ik, in een vlaag van kampambitie, een draagbare platbodemplaat met opstaande randen aan drie kanten en een vetafscheider langs de andere. Ik stopte het in een opbergkist met een opvouwbare propaan twee-pits kookplaat en een canvas rol met messen en keukengerei, en schoof het ding in de achterkant van mijn auto. Het plan was om deze boxcamping mee te nemen, in kano’s en boten te zetten en de wildernis in te reizen om te koken, of in ieder geval uit de kofferbak te tillen op tentenplaatsen aan de Interstate en mijn familiediner te maken: worstjes en griddled pepers.

Dit is niet zo goed verlopen als ik had gedacht. De doos woog veel. De bakplaat was moeilijk schoon te maken in het wild. En als de pannenkoeken die ik op een ochtend maakte in een piepklein bootje verankerd in de buurt van de monding van Long Island Sound zacht en heerlijk waren, leidde de regen en zoute wind die ons de rest van de dag hamerde tot roest op zowel het kookoppervlak als de branders van de kookplaat, een cyclus die zich herhaalde aan de wal en in het bos totdat hij uiteindelijk het hele apparaat doodde.

Maar niet de bakplaat. Ik nam het mee naar binnen, schuurde het, smeerde het en legde het op mijn keukengamma. Het heeft daar sindsdien vooral gewoond, een platform voor quesadilla’s en kleine steaks, die karakter en anti-aanbakkwaliteiten krijgen onderweg.

Ik heb ontdekt dat een van de beste manieren is om Jeruzalem mixed grill te maken, een gerecht dat naar verluidt is voortgekomen uit de Mahane Yehuda-markt in die heilige stad: kipafval en stukjes vlees bezet met baharat, een warm kruid uit het Midden-Oosten mengsel dat over het algemeen kaneel en piment, koriander, zwarte peper, kardemom en kruidnagel bevat, en gemengd met gekarameliseerde uien. Het is een rijke mengeling zonder vet te zijn, en is voordelig om op te starten, waarbij delen van een kip worden gebruikt die goedkoop blijven, ongeacht hoe duur de rest van de vogel is. Natuurlijk heb je eigenlijk geen bakplaat nodig om het te koken. Op die manier is het gewoon leuker, met een grote spatel om de marktkoks na te bootsen.

Mijn recept is aangepast van Michael Solomonov en Steven Cook, de Philadelphia-restaurateurs wier 2018 kookboek, “Israeli Soul”, een onschatbare gids is voor het maken van Israëls meest geliefde straatvoedsel en restaurantgerechten thuis. Ze mengen gehakte kippendijen in met de harten en levers, maar zoals Solomonov zei toen ik hem belde om over het gerecht te praten, vereist mixed grill geen slachtafval. “Ik hou van een beetje funk daar,” zei hij, “maar ik snap het als je dat niet leuk vindt, als het je bang maakt.” Dus laat de levers weg als je wilt. Laat de harten weg. “Het gerecht gaat sowieso zoveel over het kruiden”, zei Solomonov. “En kippendijen nemen dat kruid goed op.”

Ik, ik hou van een paar harten in de mix, een paar levers ook, wat textuurcontrast met de knapperige kwaliteit van de kip zelf. Ik denk dat het de moeite waard is om te proberen, zelfs als je niet veel met levers hebt gekookt, zelfs als je dat al jaren niet hebt gedaan, thuis of in restaurants. Er is iets fantastisch aan de manier waarop hun romigheid samenvalt met de zoetheid van de uien, hoe de harten een vage ijzeren tang naar het gerecht brengen. Het is echt opwindend, tegen de warme hitte van het kruid.

Je kunt een gemixte grill op een drift hummus serveren, zoals je een dikke ragù op polenta kunt lepelen. Ik heb het op een bord naast een salade gelegd. Solomonov vindt het leuk zoals ze op de markt in Jeruzalem doen. “Eet mixed grill in een pita,” vertelde hij me. “Eet het met wat ui en tehina en een augurk, en het is zo bevredigend. Het is een voorproefje van Jeruzalem aan het einde van de nacht. “

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *