Soms rechtvaardigt een enkel gerecht het bestaan ​​van een restaurant. Bij Let’s Makan in Chinatown is het een snack: apam balik, een pannenkoek die in de straten van Maleisië misschien dik en poreus is of, zoals hier geserveerd, dosa-dun, zacht in het hart en zo fris aan de randen dat het stopt kort van verbrijzelen.

Een beslag van bloem en kokosmelk wordt gegoten, zodat het de pan afdekt – koper met een stalen bodem, op maat gemaakt in Maleisië omdat een gewone koekepan dat niet doet; gelijkmatige hitte is vereist, anders zullen de zijkanten van de pannenkoek broos worden.

Het kookt langzaam. (U kunt de voortgang volgen vanaf uw tafel.) Halverwege gaan pinda’s naar binnen, geroosterd, verpulverd en gegrond met suiker. Er worden klontjes boter op gedrukt, en vervolgens wordt de pannenkoek in twee gevouwen en overhandigd in een papieren hoes, nog steeds heet.

In Maleisië is apam balik overal te vinden. In New York moeten we het als een klein wonder groeten: het mengsel van noten en boter is half crunch, half room, de suiker bijna vloeibaar en oozy.

Andere pannenkoeken kunnen getint zijn met ube of pandan, waarvan de smaak helemaal geurig is en doet denken aan bananenbladeren en rijst halverwege de stoom; bezaaid met suikermaïs of kokosvlokken; en verspreid met kaya – een jam met de ziel van vla, die kokosmelk en gekarameliseerde suiker verenigt – of meer voetgangers Nutella.

“We raden niet meer dan één spread aan voor de beste ervaring”, waarschuwt het menu. Bedek de pannenkoek en de knapperigheid is verloren, net als het punt.

De chef-kok, Sow Khuan Lee, bekend als Anne, leerde koken in het restaurant van haar familie in Ipoh, Maleisië. Maar ze verzette zich tegen het leven in het restaurant en kwam eind jaren 80 naar New York om eraan te ontsnappen. “Ze wilde haar eigen weg volgen,” zei haar oudere dochter, Michelle Lam.

Toch riep de keuken haar. Mevr. Lee begon thuis kuih, Maleisische snoepjes te maken; het werd een bedrijf. Toen in 2017 een winkel in Bayard Street opende, stelde een familievriend uit Ipoh, Kenny Lee (geen relatie) voor om er een snackwinkel van te maken.

In een meer beschaafde cultuur, zouden deze snacks tellen als maaltijden, zoals kolo mee, eiernoedels geïnkt met sojasaus en sjalot doordrenkte olie, vervolgens bedekt met choy som (bloeiende kool), ruffly houtoor paddestoelen en twee soorten varkensvlees, fijngehakt en incarnadine, proeven van rook en honing.

Of pan mee, flat-band noedels, uitgerekt met de hand, ondergedompeld in een bouillon van langgekookte kippenbotten en vol met gemalen varkensvlees, champignons en gebakken ansjovis hoog op elkaar gestapeld, onberispelijk knapperig. Of varkensvlees, champignons en noedels met slechts een lepel kerriesaus, een gerecht waarvan het comfort spreekt op elke plek die je thuis noemt.

Mevrouw Lee runt de keuken met behulp van ‘alle tantes achterin’, zei haar dochter. Mevrouw Lam speelt ook tussen de lessen in rechten, naast de oudere zoon van Mr. Lee, Jonathan, die net is afgestudeerd aan de universiteit met een diploma in de biologie.

De minder traditionele items van het menu zijn de bijdragen van de kinderen. Het beste is de Crazy Rich Sandwich, gebouwd van bak kwa, panelen van gegrild gemalen varkensvlees met de zoute-zoete ijver van schokkerig maar sappiger, en varkensvlees rousong, het vlees gedroogd en versnipperd in een crackly haze, op een geroosterd aardappelbroodje dat is geslagen met Kewpie mayo.

Er zijn een paar teleurstellingen: Nasi Lemak is schaars dan versies elders in de stad en overweldigd door uien; de uitstekende Kaya zit vast in brood dat stijf is geworden.

Maar plantaardige curry heeft een betrouwbare opwekkende kick, en bijna elk gerecht profiteert van een schok van bevredigend funky huisgemaakte sambal of ingemaakte groene vinger chili in rijstazijn en sojasaus – elke kruiderij 25 cent en de rit waard.

Laten we Makan (Maleisisch Engels voor ‘Laten we eten’) ‘s middags slaperig zijn. Twee tafels glanzen met honderden centen gevangen onder glas. Pakketten van kuih wachten op de kassa, variëteiten veranderen met de dag, misschien veerkrachtige gelaagde rijst-meel cakes of plakkerige rijst gekookt in kokosmelk en de blauwe afvoer van geweekte vlindererwtenbloemen.

Er is nog een traktatie, althans voor nu: ais kacang, geschoren ijs gevuld met verdampte melk en palmsuiker siroop en begraven onder rode bonen, zoete maïs, pinda’s, ranken van groene gelei en palmzaden zo vet als tranen. Het is elke schaduw van zoet, koud, aardachtig en helder, en zal zo snel als de zomer verdwijnen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *