Is het gewoon een beetje overdreven om je te vragen om een ​​verse partij risotto te maken – 18 ononderbroken minuten op het fornuis roeren en roeren – gewoon zodat je de volgende dag een pot met koude dingen kunt hebben om risotto al salto te maken? Mogelijk. Maar voor mij, net zo goed als de manier waarop ik het gerecht voor het eerst at bij Antica Trattoria della Pesa, een stevig en verfijnd oud restaurant in Milaan met traditionele gerechten uit de regio Lombardije in Italië. De risotto al salto kwam naar de tafel op een trolley; er lag zwaar bestek, een geweven servet op mijn schoot. Een perfecte, saffraan-gouden schijf op een witte porseleinen plaat. Ik weet niet of dat overdreven is, zelfs niet. En toch.

Het was adembenemend. Ik kon niet eens uitademen, het was zo fantastisch. Zo simpel. Zo zelfverzekerd. Zo voorzichtig. Een knapperige schijf van een dag oude risotto Milanese – romig, zetmeelrijk, saffraan – bereid “al salto”, de Italiaanse uitdrukking voor het Franse woord “sauté”; “Sauté” zelf is het Franse woord voor het Engelse woord “jump”. Geen garnituur, geen pepermolen, geen kaasrasp of takje peterselie.

Dit was niet de eerste keer dat ik de Italiaanse manier begreep om de lichten aan en niet uit te doen om trots de kwaliteit van het werk te tonen. Hun borden zijn spectaculair onversierd en garnituren worden met argwaan bekeken, alsof de kok je oog wil afleiden van een inferieur ingrediënt of je aandacht afleidt van slordige techniek. Dus nee, voor mij helemaal niet overdreven om te beginnen met een verse risotto die constant wordt geroerd om al het zetmeel te krijgen, zodat we iets kunnen krijgen dat de trolley waard is, het porselein, het linnen servet. Iets dat alleen op een bord kan staan ​​zonder garnering.

En het was zeker niet de eerste keer dat ik de Italiaanse manier van het gebruik van een dag oude goederen had gezien, alles opnieuw had gebruikt en hergebruikt, niets liet verspillen – geen rijstkorrel, geen spaghetti, geen korst brood. Ribollita is misschien wel het meest bekende voorbeeld van die vindingrijkheid, een nogal soulvolle en bevredigende en opmerkelijk smakelijke soep gemaakt van het hardste niets van oude droge korsten van brood, “opnieuw gekookt” met water en olijfolie. Mijn overleden Italiaanse schoonmoeder Alda Fuortes de Nitto maakte een zeer smakelijke pastacake met dag- (of twee- of driedaagse) oude spaghetti, die ze mengde met een beetje ei en tomatenpuree en kaas en gekookt, ook al salto , omgekeerd in de pan tot ze aan beide kanten knapperig zijn. Mijn kinderen vragen me nog steeds om meer gewone pasta te koken dan we nodig hebben voor het avondeten, alleen zodat we de volgende dag Alda’s pasta kunnen maken.

Dus voor mij is het noch een overdaad, noch een verplichting om beide methoden in mijn eigen keuken te stoppen, om in de eerste plaats een uitstekende risotto te maken en het de volgende dag op deze volledig heerlijke manier opnieuw te gebruiken. Net als bij de pastacake van onze Nonna Alda, wil je misschien dat je extra risotto wilt maken, gewoon om restjes te hebben voor de al salto-versie.

Begin met koele en stijve risotto en tik en pak de koude gekookte rijst met de achterkant van een grote lepel of een hittebestendige spatel in de pan – voor ons zijn onze zware, goed gekruide zwarte stalen pannen ideaal – om te vormen een strakke perfecte grote schijf. Draai de pan af en toe op de branders en schud deze om de cake los te maken terwijl deze kookt; het romige zetmeel van de rijst is precies wat de beste knapperige buitenkant maakt, maar het houdt ervan om in de pan te blijven, dus een paar shakes onderweg om los te maken zullen helpen. Anti-aanbak Teflon-pannen, matige hitte en veel boter zijn de beste manier om het in de huiskeuken te doen.

Als het aan beide kanten knapperig en goudkleurig is, schuif je het uit op het rooster van een bakker om even uit te lekken voordat je het plateert. De chef-kok van Antica Trattoria de-pannen (als dat een woord is) door de afgewerkte cake op een schoon porseleinen bord te schuiven, het vervolgens van dat bord op een ander te schuiven en vervolgens van dat tweede bord op een derde schoon, ongerept botwit porseleinen bord. Geen vetvlekken meer om te poolen. Je krijgt perfectie aan tafel, het zonlicht dringt door de demi-gordijnen naar binnen. Als je de borden kunt missen, begrijp ik niet waarom we niet ook dat soort Italiaanse elegantie in onze eigen keuken zouden moeten opnemen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *