De grote, witte caps-lock woorden op de deur bij Jiang Diner dienen als een gemakkelijke afkorting voor het menu dat binnen wacht: komijn smaak. De emblemen bevinden zich op een handige ooghoogte voor nieuwsgierige gasten die vanaf de straat naar binnen turen.

Het restaurant opende in maart in het East Village en serveert gerechten uit de regio Xinjiang in het noordwesten van China. Het gebied is de thuisbasis van een aantal etnische groepen, waaronder het Oeigoerse volk, een Turkse en grotendeels moslimbevolking die al lang wordt vervolgd door de Chinese regering.

Het menu is hier vrij van varkensvlees en rijk aan komijn; Tao An, de eigenaar, koopt de komijn, samen met grote hoeveelheden vers Halal lam, van een Turkse slager in Vlissingen, Queens.

‘In Mongolië dood je het lam en maak je vervolgens een barbecue,’ zei meneer An. “Dat is het!” Omdat de keuken van Xinjiang zich richt op grillen en stomen, kan de kwaliteit van elke stuk vlees een gerecht maken of breken.

Jiang Diner serveert geen gegrild lamsvlees, maar wel een bord gebakken lamsribben. Deze worden eerst gestoomd met gember en lente-ui en vervolgens gefrituurd totdat hun dikke lagen vet weer in het vlees beginnen te verdwijnen. Hun buitenranden worden stijf als geestvingers, koorden knapperig gebakken vlees die satijnzachte ingewanden beschermen. Vers gemalen komijn voor dompelen komt in een verkleinde glazen schaal, naast een umami-zware klodder gefermenteerde pittige tuinbonenpasta, het paar garnituren daagt je uit om de lelie te vergulden.

Die combinatie van lam en komijn is een constante in het menu, en vooral spannend in knoedelvorm: een bestelling van dikke lamssumai blijkt meer op xiao long bao te lijken dan de rijstgevulde shumai die je op een dim sum-plek zou kunnen vinden . Maar terwijl soepbollen traditioneel een schok van smaak krijgen van kip- of rundvleesbouillon, zijn deze alleen afhankelijk van water, gemengd met lamsvlees, komijn, gember en een scheutje sesamolie. Eenmaal ingepakt en gestoomd, worden hun bodems zwaar met vers gezette lamsbouillon; het vlees van binnen is uiterst sappig.

Omdat het East Village een bestemming is geworden voor diners die regionaal specifiek Chinees eten willen eten, is het ook een bestemming geworden voor chefs en restauranthouders die iets nieuws naar het gebied proberen te brengen. En dankzij de nabijheid van de New York University, “zijn er hier veel jonge mensen en veel Chinezen”, zei de heer An.

Hij is ook eigenaar van de nabijgelegen Hot Kitchen, een restaurant in Sichuan, maar de verspreiding van Sichuan-plekken in het centrum van Manhattan heeft geleid tot meer concurrentie en moeite om chef-koks te behouden, zei meneer An. Jiang Diner begon als een manier voor hem om het Xinjiang-achtige eten te serveren waar hij als jongeman van hield, en om de buurt een andere optie te bieden.

Misschien wel het bekendste Xinjiang-gerecht in New York is kip met grote schotels, die de aandacht naar het centrum van Spicy Village heeft getrokken. Daar is het gerecht luid met Sichuan-peperkorrels en een dappere gladde chili-olie, extreem krachtig.

Hier, waar het grote plaatkip wordt genoemd, is het gerecht stiller, gemaakt met slechts een snufje van die verdovende peper en een royale scheut Turkse kruidenmix gemaakt om vleespasteitjes op smaak te brengen. De stoofpot krijgt diepte van steranijs, sojasaus en een scheutje suiker, elke klontje vlees valt snel van het bijbehorende bot.

“Xinjiang-voedsel gebruikt niet teveel peper, maar een klein beetje – maar we pakken de knoflook op en eten het op”, zei meneer An lachend. Hij staat erop Chili’s gerechten niet te laten overmeesteren, maar hij is niet bang om ze te gebruiken voor een beetje flair in de gebakken pittige kip met bot, waar stukjes sesam-spackled gefrituurde kip in de minderheid zijn door blaren gedroogde chili, de stukjes vlees gluren door een dikke luifel van rood. De hitte is subtiel, meer een rokerige ondergrondse stroming dan een aanval van vuur. Elke hap draagt ​​een zoete suggestie van gember en overal verschijnen plakjes knoflook.

Nang, of gebakken broodjes, een steunpilaar in Xinjiang, verschijnen op twee manieren: heel en bestreken met pittige bonenpasta, of in blokjes en gewokt. De laatste voldoet aan de belofte van de voordeur: bovenal komijnaroma, ondersteund door rode peper, meer een folie voor de zachte stukjes lam die er tussen liggen.

Wanneer al het andere op de tafel is gesloopt – saucy gebakken rijstwafels, kussenachtige handgesneden noedels die in tomatensaus zwemmen – en alleen stukjes stoofpot en saus overblijven, worden de broodjes een noodzaak. Nu kunnen ze alles opzuigen en de maaltijd verlengen voor nog een paar happen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *