De laatste tijd ben ik in de ban geraakt van een restaurant in East Village, Foxface. Het koken daar is geografisch moeilijk vast te stellen. Ik stopte een paar weken geleden en at Low Countryish wilde rode garnalen op grutten, met maïskolf en een krachtige saffraan-kreeftensaus. Meer recent had ik zonder vel varkensworst geïnspireerd op sai ua, de pittige en pittige specialiteit die wordt geïdentificeerd met de Noord-Thaise stad Chiang Mai. De zachte pens die ik het andere weekend genoot, was gesudderd met ‘nduja, de vurige en kneedbare Calabrische worst en vervolgens bedekt met een paar dunne gordelroos van geschoren pecorino.

Als ik eerder bij Foxface was gaan rondhangen, vooral tijdens de koude maanden na de opening, in februari, was ik misschien een breder scala aan keukens en hoofdingrediënten tegengekomen. Het is me gelukt om wat van de eland osso buco te krijgen terwijl dat nog op het menu stond. Ik heb de wilde haas echter nooit geprobeerd, gestoofd in rode wijn met een beetje chocolade en verdikt met zijn eigen bloed, een formule die studenten van de zeer oude Franse keuken zullen herkennen als lièvre à la royale.

Evenmin heb ik het op tijd voor het hert gemaakt, dat urenlang heeft laten bubbelen in witte wijn met champignons en donkere jeneverbessen. De Foxface-schotel die ik mezelf misschien nooit zal vergeven, zijn de kebabs geserveerd met bewaarde citroenen en tahini, omdat de kebabs gemaakt waren van gemalen lamsvlees en kameel.

Hoewel deze voedingsmiddelen misschien geen verenigende culturele achtergrond hebben, hadden ze één ding gemeen: ze werden allemaal op rollen geserveerd. Afgezien van een incidentele salade of soep, komt alles gekookt bij Foxface in sandwichvorm. En met uitzondering van een muffuletta die zich enkele maanden geleden kort manifesteerde, is elke sandwich bij Foxface gevuld met warm, gekookt vlees of zeevruchten of groenten.

In Mexico zijn bepaalde taco-kraampjes gespecialiseerd in tacos de guisado, tortilla’s gevuld met een of andere stoofpot. De meeste aanbiedingen van Foxface zijn in feite sandwiches de guisado. Dat doet me denken aan nog een indrukwekkend broodje Foxface, een magenta en groene wirwar van korianderstelen en ingemaakte uien die in een aantrekkelijke scherpe stapel varkensvlees worden geperst, gemarineerd in zure sinaasappelsap en heel langzaam worden geroosterd onder een bananenblad in emulatie van cochinita pibil uit de Yucatán .

Er is geen garantie dat een van deze items beschikbaar zal zijn wanneer u naar Foxface gaat. Het menu wordt dagelijks afgedrukt en afgeplakt naast het venster op St. Marks Place, waar het grootste deel van het bedrijf wordt verhandeld. Soms verschijnt er een nieuw broodje nadat het gedrukte menu al is gepost, dus het zal met de hand worden geschreven op een kaart met in de linkerbovenhoek het logo van het restaurant, een tekening van een elegante vos in kattenoogglazen met een sigaret houder in één gehandschoende hand. De broodjes hebben namen als It’s What’s ’Nside (voor de pens met’ nduja) of 120 BPM (bizonhart met tahini en “veel kruiden”).

De rokende vos wordt elke dag verkocht. Het is gevuld met gerookte varkensrib, de kleur van een droge rosé, gescheiden van de botten en bedekt met koolsalade, augurken en een paar spatten habanero-sinaasappelazijn. Je geest gaat natuurlijk ofwel naar Memphis of naar de McRib, en geen van beide is precies verkeerd, maar het vlees is van een superieure kwaliteit en wordt gerookt met de aandacht voor timing en nuance die het koken van Foxface kenmerkt. Het is een geweldige sandwich.

Om een ​​bestelling te plaatsen, leun je naar het raam en praat je met Sivan Lahat, die Foxface bezit en runt met Ori Kushnir, haar partner in het leven en in broodjes. Ze emigreerden bijna 20 jaar geleden vanuit Israël naar New York en hebben sindsdien hier gewoond, afgezien van een korte flirt met de Midwest en een langere experimentele periode in Tokio. Toen ze in Japan waren, hadden ze een pop-up restaurant, dat het dichtst bij een van de twee kwam om een ​​levensmiddelenbedrijf te runnen voordat Foxface werd geopend.

Net als de vos in het logo, heeft mevrouw Lahat koperachtig haar en draagt ​​ze een bril met kattenoog. Ze bereidt de bestellingen in de kamer achter het raam, dat 48 vierkante voet meet. In het gebouw, onder de trap, heeft Foxface een tweede kamer. Mr. Kushnir denkt dat het zo groot kan zijn als 14 vierkante voet.

Een verscheidenheid aan apparatuur is opgeborgen in de twee kamers, waaronder drie inductiebranders, een koffiebrander, een roker en een vaatwasser. Na kantooruren komt een deel ervan naar buiten terwijl de heer Kushnir toezicht houdt op de meer tijdrovende braadstukken en stoofschotels. Hij beschrijft het voedsel dat hij en mevrouw Lahat koken als “gerechten die we graag eten, opnieuw bedacht als broodjes.”

Ik eet namelijk graag veel van dezelfde gerechten, maar ze zijn de laatste tijd moeilijk te vinden, vooral die vormloze bruine stoofschotels die zo uit de mode zijn. In navolging van enkele van de meest invloedrijke chef-koks ter wereld en misschien beschaamd door de onflatteuze lenzen van een miljoen amateurfotografen, zijn restaurants verschoven van gewoon koken.

De subtiliteit en de sensatie van gewoon koken komt van schroeien, sudderen, verminderen, afromen enzovoort. Alle mensen die Instant Pots bezitten, weten dit, maar het segment van de restaurantscène met artistieke neigingen is het vergeten, in plaats daarvan gericht op plating, zes of zeven dingen in een fotogeniek ontwerp rangschikken en hopen dat ze zullen samenhangen.

Een rol erop slaan is een manier om een ​​vormeloze bruine stoofpot klaar te maken voor zijn close-up, hoewel het moet worden gezegd dat in de gemiddelde straten van Instagram een ​​sandwich met elandoso buco geen partij is voor een regenboogijs met eenhoornijs .

Omdat ruimte schaars is, is er geen ruimte om te zitten en je rookvos op te eten bij Foxface zelf. Je kunt het echter naar een tafel brengen op een steenworp afstand in een aangrenzend bedrijf genaamd de William Barnacle Tavern. Dit is een geruststellende sombere reep waarvan wordt gezegd dat deze is ontstaan ​​als een speakeasy. Modelschepen en andere nautische parafernalia zijn bezaaid, verwijzingen naar de rommeloperatie die een voormalige eigenaar van het gebouw tijdens het Verbod voorzat. (De trap onder de vaatwasser van Foxface leidt naar een tentoonstellingsruimte genaamd het Museum of the American Gangster.)

De huidige eigenaar van de bar heeft weerstand geboden aan enkele moderne gemakken. Het grootste deel van de verlichting ‘s nachts komt van kleine kaarsen, en alle muziek wordt verzorgd door oude films – van Ierse volksrecitals, concerten van Cab Calloway – die in looping, waterige projecties op de achterwand lopen.

Alle Foxface-sandwiches worden gepresenteerd in een kleine witte doos die kan worden uitgevouwen tot een placemat. Je kunt een Italiaans fruitsoda kopen voor $ 3 bij Foxface, of alcohol kopen in de taverne. Het bier is niet duur, maar de specialiteit van het huis is absint. De meeste klanten drinken die van hen verdund met ijswater dat uit een absintfontein met vier pennen aan het einde van de bar is gegoten.

De barman zal ook absintcocktails maken, waaronder degene die Ernest Hemingway zogenaamd heeft uitgevonden, die gewoon absint is en champagne in een groot glas. Hij noemde het Dood in de middag, en het is wat ik van plan ben te drinken als ik ooit dat kamelenbroodje in handen krijg.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *