Bestel dolma bij Iraqi House en u geeft u gelukkig aan het toeval over. Wat er aankomt, zijn hele uien of groene paprika, of aubergine, of tomaten, hun binnenkant leeggemaakt om plaats te maken voor een mengeling van gemalen lamsvlees en basmatirijst, getint door tomaat, met levendige draden peterselie en dille die erdoorheen loopt.

Ook hier zullen waarschijnlijk druivenbladeren zo groot zijn als je palm, geblancheerd en gerold rond hetzelfde lam en rijst, waardoor dikke stompjes worden gemaakt als half gerookte sigaren. De bladeren zijn redelijk constant, de andere groenten meer onvoorspelbaar.

“Elk gerecht is anders,” zei Mohammed Almandalawi, die het restaurant in juli opende. “Het hangt af van het geluk van de persoon.”

De heer Almandalawi werd geboren in Mississippi, de zoon van Iraakse immigranten die besloten terug te keren naar Bagdad na de eerste Perzische Golfoorlog en zich later in Qatar vestigden. Een voormalig wedstrijdzwemmer, verhuisde hij afgelopen najaar naar Bay Ridge, Brooklyn en legde een claim op deze eenvoudige winkel, onlangs vrijgemaakt door een kip met rotisserie, met Chinees chow-plezier aan de ene kant en taco’s en margarita’s aan de andere.

Hij heeft een unieke verantwoordelijkheid op zich genomen: dit is misschien het enige restaurant in de stad dat zich specifiek toelegt op de Iraakse keuken. La Kabbr, in Hell’s Kitchen, heeft ooit diners onthaald met schotels van lamsvlees en het soort versgeperste sappen waarvoor Bagdad bekend was vóór de oorlog, samen met waterpijpen en live muzikanten op Santur (een geslagen citer), maar het sloot een decennium af geleden.

En er zou geen Iraaks huis zijn zonder Mr. Almandalawi. Hij is niet alleen de eigenaar, maar chef, gastheer, ober en tot nu toe de enige medewerker van het restaurant. Nadat hij uw bestelling heeft aangenomen, verdwijnt hij. Al snel vult de geur van lam de nauwelijks versierde eetkamer en steelt uit de verborgen keuken, muskusachtig en urgent.

Lam is hier geliefd, aanwezig in bijna elk gerecht. Gepocheerd laat hij zijn broedende geest achter in een rijke bouillon gereserveerd en gebruikt voor bamia – een zwak zure stoofpot van tomaten en okra die soepel is geworden, met grote druppels knoflookteentjes die aan de oppervlakte dobberen en bedoeld zijn om heel te worden gegeten – en fosoulia, witte nier bonen gestoofd en geserveerd met stukjes lamsvlees nog op het bot.

De grootste presentatie van lamsvlees is quzi – ribben, nek, schouder of schacht geduldig gestoofd gedurende een lange tijd, vervolgens gelegd over rijst gekookt in ghee en doordrenkt met bahar asfar, een gouden kruidenmengsel dat verwantschap heeft met Indiase curry, met lagen van kardemom, piment en kruidnagel.

Het vlees is een show van kracht, maar het is de rijst die opwindt, bezaaid met rozijnen die verdwenen zijn, geschaafde amandelen, heldere knallen van groene erwten en vermicelli, afgebroken in kleine knikken en hard gebakken. Je verliest niets als je in plaats daarvan de rijst bestelt met de uitstekende kip, gepocheerd met laurierblaadjes en kruidnagel en gebakken voor een knapperig fineer vlak voor het opdienen.

Toch was mijn favoriete gerecht humbler: een eenvoudige sauté van uien en lamsvlees grof gehakt, dus het is nog steeds sappig, met eieren erover gebarsten en de dooiers geprikt, waardoor een mengeling van geel en wit wordt. Makhlama genoemd, het heeft een recept dat teruggaat tot middeleeuwse Arabische kookboeken, volgens de Iraakse voedselschrijver Nawal Nasrallah. Het is traditioneel ontbijt, maar brengt elk uur een nieuw leven.

Onder de kleinere platen is gemalen lamsvlees verzegeld in pure won-ton-achtige schillen en gefrituurd in magere buizen zoals loempia’s, knapperig. Kubba verschilt van de kibbe die elders in het Midden-Oosten wordt gevonden: in plaats van de schalen te vormen uit een pasta van vlees en bulgur tarwe, kneed de heer Almandalawi gekookte rijst tot een lichter deeg, stopt dan gemalen lamsvlees en frituurt het brons.

Iraqi House is klein, maar nog steeds te groot voor één persoon om het alleen te runnen. Kom vroeg en u zult goed dineren; kom laat en je kunt honger lijden. Op een recente zaterdagavond was alles om 07:30 uitverkocht, inclusief dolma, dat zo arbeidsintensief is dat de heer Almandalawi het alleen in het weekend of op speciale bestelling kan aanbieden.

Evenmin heeft hij de tijd of de uitrusting om Samoon te bakken, een brood met taps toelopende uiteinden die een half gesloten oog suggereert, het beste uit een steenoven, dus het is knapperig maar meegevend binnen. Voor nu is er alleen gewone pita. “Ik weet hoe ik veel dingen moet koken,” zei de heer Almandalawi. “Dit is slechts het begin.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *