Op het ene bord liggen stukjes biefstuk, zwartgerand en blozend, naast aardappeldauphinoise, en op een ander bord karmozijnrood gekleurd met de diepe, opwindende funk van guedj, gefermenteerde gedroogde vis, en Yete, zeeslakken begraven in zand en vervolgens gedroogd in de zon, proeven van pekel, rook en musk.

Elke maaltijd in Le Succulent, een bescheiden bistro in Park Slope, Brooklyn, verenigt West-Afrika en Frankrijk. Melanie Delcourt, de chef-kok, groeide op in Douala, Kameroen en studeerde rechten in Parijs voordat ze naar de befaamde kookschool Le Cordon Bleu ging en een carrière in high-end keukens nastreefde.

Vijf jaar geleden werd ze tijdens een reis naar de Verenigde Staten verliefd op de verliefdheid en drukte van New York. “Deze dwaze mensen gaan niet slapen,” zei ze. “Ze zijn gek. Dat vind ik leuk. Ik ben ook gek. ‘

Zij en haar man, Xavier Delcourt, probeerden in 2016 een restaurant in Harlem te openen, maar de deal is mislukt. Brooklyn wenkte en eind december – ‘een slechte tijd; waar waren alle mensen? ‘zei mevrouw Delcourt treurig, zonder een vakantie-uittocht te hebben verwacht – ze onthulden Le Succulent. Het eten is hier doordrenkt van comfort, maar er is een nauwgezetheid bij het koken, een elegantie in zijn contouren, des te beter om geen aandacht op zichzelf te vestigen.

Voor accras de morue, beignets met zout kabeljauw, weekt en spoelt mevrouw Delcourt de kabeljauw tot de helft van het zout is uitgeloogd, pureer het dan met peterselie, knoflook, sjalotten (“veel”), gember (“soms”) en specerijen geïmporteerd uit Kameroen. Ze bewaart het mengsel ‘s nachts in de koelkast om te mixen en binden en frituurt het op bestelling.

Het is niet precies zoals ze het in Parijs heeft gemaakt: ze moest het recept aanpassen omdat Amerikaans meel qua textuur bleek te verschillen. Na meerdere tests te hebben uitgevoerd, sloeg ze op de juiste kalibraties, resulterend in steile rookwolken van donker brons die verbrijzelen en verdwijnen, rijkdom die zich overgeeft aan lichtheid, geen spoor van olie achterlatend op de vingers.

Wat ze kookt is geen fusie, maar eerder een geven en nemen, twee culinaire tradities die naast elkaar leven. Vaak delen West-Afrika en Frankrijk gewoon de tafel: hier een delicate salade van geschoren venkel, een tuimeltje gebakken rijpe plantains, een kus zout gegeven om de zoetheid glad te strijken.

Maar soms komen smaken en technieken samen in één gerecht. In plaats van kip te stoven voor Senegalese yassa, maakt mevrouw Delcourt een klassieke poulet rôti, de kip geroosterd en bedraad in zijn eigen sappen, en presenteert het met de yassa-uien – meer uien dan u zich ooit kunt voorstellen, gekookt in één, helder en scherp met citroen, witte wijnazijn en voldoende Dijon-mosterd en habanero om je hoofd leeg te maken en je rechtop te laten zitten.

Mevrouw Delcourt wrijft de kip misschien met gember of gooit een verse appel in de braadpan, afhankelijk van haar humeur. “Ik ben altijd aan het denken, wat kan ik doen om mijn klanten te laten vallen” – zei ze.

Voor thiebou djeun, een andere Senegalese specialiteit, kookt ze cassave, kool, aubergine en zoete aardappel met guedj, yete en een hele vis, inclusief botten, en bewaart vervolgens de bouillon om de rijst te koken. Bovenop wordt een afzonderlijke visfilet geserveerd, in pannen gebakken – Frans van stijl, behalve een poetsbeurt van rof, peterselie en knoflook in een pasta met habaneros.

(De chilipepers worden oordeelkundig gebruikt, meer voor smaak dan voor hitte. De enige uitzondering is de hete saus die bij de accras de morue hoort, waar ik stiekem lang naar bleef terugkeren nadat alle anderen door waren gegaan naar de hoofdgerechten.)

De eetkamer is smal maar voelt ruimer aan dan het is, met een handvol gebogen houten stoelen en tafels langs een bleke banquette. Lage kaarsen en gedempt licht weerkaatsen op spiegels in vergulde lijsten, met frase letters: ‘Merci beaucoup’ en ‘Tot ziens!’

Elke dag worden er slechts een klein aantal desserts bereid en als u te laat dineert, heeft u misschien pech. Ik rouw nog steeds om mijn gemiste kans om het sneeuwei van mevrouw Delcourt te proberen, gepocheerde meringue op drift in crème anglaise.

Maar het is heerlijk om het glasachtige oppervlak van haar crème brûlée te kraken en te zien hoe het scheurt, terwijl je huisgemaakte gembersap drinkt getint met ananas en vanille, als een verre herinnering aan een crème. En de chocolademousse is voldoende donker en broeierig – “Franse chocolade,” zei mevrouw Delcourt, met de nadruk op Frans.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *