Erik Ramirez speelt niet met de gebruikelijke smaken in zijn nieuwe restaurant, Llama San. Hij stelt ze ook niet op de gebruikelijke manieren samen. Het uitgangspunt van zijn menu is de Nikkei-keuken, de hybride stijl gesmeed door Japanse koks die in Peru wonen, maar de heer Ramirez heeft zich er niet door laten binden. Bepaalde Llama San-gerechten hebben duidelijke Nikkei-wortels, maar zijn ontsproten in iets nieuws. Anderen lijken te komen uit een denkbeeldige Peruviaans-Japanse wereld die de heer Ramirez bedacht.

Er zijn niet veel cevicheria’s in Lima waar de scherpe en pittige marinade voor rauwe coquilles en zachte stukken avocado is gemaakt van cherimoya-puree. Rijpe cherimoya, ook bekend als vlaappel, heeft het wonderbaarlijke vermogen om tegelijkertijd bananen, peren, ananas en ongeveer zes andere, even heerlijke vruchten te proeven.

En je zou waarschijnlijk de hele Peruaanse kust kunnen bewandelen zonder een hamachi tiradito te vinden waarvan de leche de tigre – de saus die essentieel is in tiraditos en ceviches – een rijke, kruidige kokosmelk is met een scheutje limoen. Als je op dit moment citroengras en limoenblad hebt toegevoegd, zou je het begin van een aantal Thaise soepen hebben, maar dat is niet waar dit naartoe gaat. Lama San strooit een paar trekjes matcha-schuim over het bord, tussen krullen verse kokosnoot. Als je nog niet wist dat groene thee, chili, kokosnoot en rauwe vis rustig samen opwinden, doe je dat nu.

Op en neer door het menu vliegen zulke sprongen, gevolgd door sierlijke landingen. Het vertrouwen van de heer Ramirez is gegroeid sinds hij ongeveer vier jaar geleden zijn eerste restaurant, Llama Inn, in Brooklyn opende. Toen het nieuws bekend werd dat hij van plan was om die eerste Peruaanse buitenpost te volgen met een broodjeszaak genaamd Llamita, maakte ik me zorgen dat zijn talenten zouden verdwijnen in de fast-casual sinkhole die tegenwoordig zoveel chefs lijkt te claimen. (Als ontluikende imperiumbouwer heeft Mr. Ramirez, een inwoner van New Jersey, opgevoed door ouders uit Lima, minstens één ding voor hem, een onweerstaanbaar logo van een lama in een vlinderdas.)

Die angst was voorbarig; Afgelopen zomer, toen Llamita opende, bleek het een interessanter voorstel te zijn dan het had geklonken, met homestyle Peruaanse gerechten tijdens het diner en een wijnkaart die verwijst naar het organische, biodynamische en natuurlijke credo.

De Nikkei Martini bevat ingemaakte kombu en een “nori pisco spoeling”; een drankje genaamd Flaming Creature, in de verte verwant aan een ouderwetse, is gemaakt met cacao en miso, en doordrenkt met rook van palo santo hout; en het dichtst in de buurt van een pisco sour bevat matcha, groene thee en kokosnoot en wordt Quizás, Quizás, Quizás genoemd, naar het oude Cubaanse lied dat onder andere door Bing Crosby wordt gecoverd.

Terwijl Llama Inn al zijn wijnen haalt uit Spaanstalige delen van Europa en Zuid-Amerika, claimt Llama San een groter deel van de wereld door zich te specialiseren in kustgebieden: Provence, Catalonië, Corsica, Sicilië, Nieuw-Zeeland enzovoort. En net als bij Llamita hebben wijnmakers met weinig interventie de voorkeur. Het resultaat is een idiosyncratisch lezen, met potentiële ontdekkingen op elke pagina.

Achter de bar zijn twee eetkamers. De voorkant is kraper dan de achterkant, die zich een beetje verspreidt voordat hij in een open keuken eindigt, maar in beide kamers zijn de stoelen en de tafels zo dicht bij elkaar dat je, of tenminste ik, moet inhaleren om te gaan zitten. De inrichting is reserve op een manier die je voor Japans zou kunnen nemen, vooral na een Flaming Creature of twee.

Je kunt de nigiri ook voor Japanners nemen, als ze niet waren bedekt met zachte, plummy eendenborst en een zoete brij gekookte banaan met verse koriander. Ze komen met vier tot een bestelling, maar ik had er een dozijn kunnen eten, alleen de nasturtiumbladeren achterlatend die ze bedekten zonder enige reden die ik kon zien.

Peru heeft voor elke gelegenheid een chili, en meneer Ramirez weet welke te gebruiken en wanneer. De wervelende hitte van rocoto-chilipepers, onderstreept door een scheutje togarashi, verlicht een kom rijstnoedels uitgerust met champignons en zeewier. Ají panca, paarsachtig en mild, brengt wat complexiteit in het eerbetoon van Llama San aan een izakaya-standaard, gegrilde, met zout gezouten makreel. Dezelfde chili duikt op in de roomsaus op kreeftvlees die gepaard gaat met een uitzonderlijk fijn gegrild rundvleeshart ingewreven met een klassieke Peruaanse spies kruidenmix die oregano, komijn en gedroogde ají panca bevat.

Helder geel en zonnig, de ají amarillo is cruciaal voor de smaak van de met walnoten verdikte gele saus die een sushi-broodje met een rijke stoofpot van kippendijen bedekt. Dit, voor het geval je het niet hebt herkend, is hoe Ramirez ají de gallina interpreteert, het transformeert in een nieuwe vorm, terwijl de eigenschappen behouden blijven die het tot een troostmaaltijd maken in Peru. Ají amarillo is ook het geheim van een andere romige gele saus, deze is een garnalenbouillon die een uitnodiging voor verveling kan veranderen – zachte tofu gevuld met gehakte garnalen en bedekt met ingeslagen aardappelen – in een echt goede tijd.

Het hartige menu, gedrukt op vellen Japans papier zo zacht als een oude dollarbiljet, springt van succes naar succes. Desserts zijn minder memorabel. Ik herinner me dat ik er drie tegenkwam, en elk leek op een soort semifreddo.

Ik weet nog niet zeker of Mr. Ramirez weet hoe goed het eten bij Llama San is. Als hij dat deed, zouden servers het dan nog steeds beschrijven als “een à la carte restaurant in familiestijl?” In elk geval wordt de zekerheid die in de keuken wordt weergegeven een beetje wankel in de eetkamer. Elk gerecht wordt op het midden van de tafel neergezet, vaak één voor één, dus vier mensen kunnen kleine vorkjes van een enkel bord nemen terwijl ze proberen niet alles in één keer op te eten. Herhaal deze routine voor elk van de twee-tot-drie-schotels-een-persoon die servers suggereren, en je bent er misschien uren. Er moet een betere manier zijn, maar ik houd mijn adem niet in. Niet toen ik eendensushi en sint-jakobsschelpen in cherimoya-soep kon eten.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *