Er zijn drie niveaus van warmte in de kruidenwrijft bij Brooklyn Suya, beginnend met mild, dat in feite heet is. Niet te heet, net genoeg om de poriën te openen en een zwakke glans aan de huid te geven. Het is het volgende niveau dat je vertraagt, erop staat dat je de tijd neemt en elke paar happen pauzeert.

Het hoogste niveau zegt stop. De mond verandert in aanmaakhout. Een kleine zon is geboren. “Weet je het zeker?” Zei de vrouw achter de toonbank twijfelachtig toen ik om de hoogste vroeg. “Ik, ik blijf bij de laagste.”

In Nigeria is suya straatvoedsel: dun gesneden vlees, geslagen met een droge kruidenwrijf gedomineerd door gember, pinda’s en chilipepers, vervolgens aan het spit en verkoold op een vaak geïmproviseerde grill en overhandigd in een donker geworden krant met olie.

Dus het voelt goed om het op straat in Crown Heights, Brooklyn te eten, zelfs op de meest brutale zomerdagen, zittend gebogen aan de eenzame wankelende, kleine tafel op de stoep. Brooklyn Suya is hier afgelopen augustus als een pop-up geopend; de eigenaren, Hema Agwu en Folusho Adeyemo, tekenden in februari een huurovereenkomst.

Maar dit is geen ruwe en klaar suya. Entrecote, kipfilet, garnalen, aubergine of tofu wordt over rijst gelegd – soms doordrenkt met kokosmelk, soms curry – en druk bezet met heldere orbs van cherrytomaatjes, komkommer, ui in paarse komkommers en rauwe boerenkool, geschikt voor Nigeriaanse gabage (kool).

Om het te serveren, gebruikt de heer Agwu, de chef-kok, dat gemakkelijke wapen van de fast-casual restaurants van vandaag, de bowl – een slimme manier om diners te verleiden die niet bekend zijn met de keuken. Elke kom heeft een keuze aan zijkanten, allemaal gericht op het tegengaan van de hitte: meer boerenkool, met een vleugje bitterheid; romige avocado en hardgekookt ei; gegrilde rijpe plantains met hun suikers ertussenuit.

Suya is traditioneel een biefstuk, en dat is hier het beste, met de volle kracht van het kruid. Het vlees wordt met de minst pittige wrijving opgeklopt en 12 uur laten broeden, daarna gerookt en gegrild. Aan het einde wordt meer specerijen toegevoegd, waar de warmte binnenkomt. Knijp flessen pinda-aioli en over-zoete barbecuesaus stand-by, als er nog meer smaak nodig is. Dat is het niet.

Soms zijn klanten van Nigeriaanse afkomst helemaal gedoe. “Ze zijn verrast,” zei de heer Agwu. Voor hen biedt hij “gewoon suya”: biefstuk zonder begeleiding naast tomaten en uien, “om je af te koelen,” zei hij.

Suya Spice heeft geen enkel recept en Mr. Agwu houdt zijn formule met 16 ingrediënten in de buurt. Gevraagd of hij pinda’s of kuli-kuli gebruikte – geroosterde pindapasta ontdaan van olie, vervolgens gebakken in goud – zei hij, ontmoedigend: “Ik kan alleen maar zeggen dat er pinda’s in zitten.”

De heer Agwu groeide op in Lagos, Nigeria, en kwam op zijn 14e met zijn gezin naar de Verenigde Staten en vestigde zich op Long Island. “Mijn moeder heeft me in de val gelokt om te koken,” zei hij en herinnerde zich hoe hij zijn eerste pot rijst op 8-jarige leeftijd kookte.

Na zijn afstuderen aan de universiteit met een graad in politieke wetenschappen, had de heer Agwu een jaar lang een suya-plek op Long Island en experimenteerde hij vervolgens met pop-updiners in de stad. Uiteindelijk vond hij zichzelf opnieuw uit als de Suya Guy, waar hij suya verkocht op festivals waar hij een Salt Bae-achtige bloei van woestijnrood kruid uit de lucht afleverde.

Hij werkte vorig jaar samen met Mr. Adeyemo en landde op deze ondiepe winkel, ooit een tattoo-salon en later een high-end hotdog-joint. De muurschildering op de achterwand, van de 3 trein, blijft bestaan ​​uit een eerdere tijd, samen met een rode poort aan het einde van de teller waarschuwing: “Ga niet of kruising tracks.” (Toeval, de heer Agwu nam onlangs een bijbaan als treinoperator voor de Metropolitan Transportation Authority.)

De Nigeriaanse naam voor suya spice is yaji, zo noemt meneer Agwu zijn theoretisch medium-hot mix; mild noemt hij miya, het woord voor saus of kruid in Hausa, en heet is ose, peper in Igbo, beide lokale talen. Allen zijn te koop bij de pot.

Twee nog heetere niveaus van kruidenmix, naamloos, zijn verborgen achter de toonbank, hun bestaan ​​onthuld aan slechts een paar. “Je moet je een weg omhoog werken,” zei de heer Agwu. Hij geeft de voorkeur aan ose, maar op sommige dagen, “als ik me echt nostalgisch voel”, zei hij, gaat hij voor wat hij noemt 4. En nr. 5, een “super speciale bestelling”, die nog geen klant heeft aangedurfd proberen? Hij lachte. “Absoluut niet.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *