Op elke tafel bij Just Pho staat een potje dam toi, witte azijn doordrenkt met hele teentjes knoflook, afwijkingen van gehakte knoflook en heldere, haveloze stompjes rode chili. Roer het en de chili zaden wervelen.

Het is half-stomp, half-stekend en een van de weinige zalven toegestaan ​​met de stijl van pho die hier wordt geserveerd, waarvan de oorsprong – zoals die van de chef, Trung Nguyen – in Noord-Vietnam ligt.

De foto die de meeste Amerikanen kennen, komt uit het zuiden van het land, het voormalige huis van veel Vietnamese vluchtelingen die zich na de oorlog in de Verenigde Staten vestigden. Daar is de bouillon meestal zoeter dan zijn noordelijke tegenhanger, meer schreeuwend met smaken, zwaarder in geur en minder kristallijn. Het is bedoeld om te worden accessorized, met een bijbehorende plaat van limoen, taugé en een boutonniere van basilicum, en flessen hoisin en Sriracha in de aanslag.

Pho in noordelijke stijl is bijna een afwijzing van deze afleidingen. Er is een sobere duidelijkheid voor de bouillon, die tegelijkertijd vleselijker en delicater is.

“We gebruiken geen Sriracha of hoisin, omdat onze bouillon erg goed is,” zei de heer Nguyen, die opgroeide in Hanoi en een soort evangelist is geworden voor zijn kindertijd, soms zelfs zo ver dat hij klanten die klagen beschuldigt over de ontbrekende spruiten. (“Ik verdedig mezelf,” zei hij – hoewel de keuken op verzoek limoen uitzendt.)

In deze minimalistische pho-winkel in een zijstraat tegenover Pennsylvania Station begint hij zijn bouillon door urenlang rundvlees en varkensbotten te weken om het bloed eruit te zuigen. De varkensbotten brengen een natuurlijke zoetheid, zei hij, dus je hebt later geen hoisin nodig. Dan braadt hij de botten, maakt ze zorgvuldig schoon en zet ze in een pot om een ​​nacht te sudderen. Er zijn slechts twee potten – op maat gemaakt in Hanoi – en wanneer hij uit pho verkoopt, moet hij sluiten.

De smaakmakers in de bouillon blijven naamloos, hoewel hij opmerkt dat sommige moeilijk te vinden zijn en “een extreem sterke geur produceren”. Traditioneel kookt Hanoi gooi in sa gezongen, gedroogde mariene wormen, voor een vleugje funk.

Toen Just Pho in augustus opende, maakte de heer Nguyen, 31, de bouillon “zeer sterk”, en voegde kruiden toe aan het begin en opnieuw voor het opdienen. Dit bleek te veel voor sommige niet-Vietnamese klanten, dus hij heeft de tweede dosis geëlimineerd. Maar de diepte is er nog, samen met een duidelijk dierlijke muskiness.

Elke pho komt in twee maten, de kleinere is al gul. Het is verkrijgbaar met borst, meerdere uren gekookt in de bouillon en keerde er op het laatste moment naar terug, sappig en donker. Of doorschijnende hoofddoeken van rond die rauw in de kom worden geschoven om onderweg naar uw tafel te koken, nog steeds robijnhartig en mooi zacht aankomen. Of een combinatie van beide, voor meer textuur.

In het begin probeerde meneer Nguyen naar elke tafel te gaan om het rundvlees voor klanten te snijden, maar een snelle omzet maakte dat onmogelijk. Hij is geobsedeerd door details, of hij nu medewerkers traint om de rijstnoedels te koken – dikker dan in Zuid-Pho-stijl – tot het exacte punt van kauwen, of het vinden van het juiste soort rijstpapier, soepel en nauwelijks daar, voor nem run, loempia’s. De broodjes zijn mollig, als ze enigszins overburnished zijn met olie, en knisperen en verpletteren.

Voor pho ga xe stopt meneer Nguyen acht hele kippen in een pot en versnippert het vlees later. De bouillon is levensbevestigend, en het vlees gepresenteerd naast gladde huid, het vet half smeltend. “Als je KFC eet, eet je huid en vind je het heerlijk,” zei de heer Nguyen. “In Vietnam gebruiken we alle verschillende delen van de kip.”

Hij werkte in restaurants sinds hij een 16-jarige student was die bij een gastgezin in Washington Heights woonde, en bracht jaren als ober door in het high-end Japanse themarestaurant Ninja in TriBeCa, waar hij zijn zakenpartner, Sonam ontmoette Tobgay, een inwoner van Bhutan.

Twee jaar geleden, op een reis terug naar Hanoi, raakte Mr. Nguyen geobsedeerd door een pho-verkoper in de buurt van het huis van zijn ouders. Hij vroeg haar om hem te leren hoe hij het gerecht moest maken; ze weigerde. Toen bracht de jongste zus van zijn moeder hem in contact met een chef – ‘mijn meester’, zei hij – die zijn geheimen wilde delen.

Er zijn een paar extra’s in de aanbieding: een wiebelende dooier in een aparte schotel, om in de bouillon te gieten, en een stokje gebakken deeg, om te dompelen. Merk echter op dat de heer Nguyen nog geen leverancier heeft gevonden voor het deeg dat aan zijn normen voldoet. “Ik ben erg kieskeurig,” zei hij.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *