Vier zomers geleden begon een jonge chef-kok genaamd José Luis Chávez de poke-rage en de trend van de slakom in een reeks fast-casual ceviche-repen te benutten. Hij begon met een balie in de Gansevoort Market food hall genaamd Mission Ceviche; er is nu een andere in Canal Street Market en een derde wordt later dit jaar geopend in Norwalk, Conn. Op alle locaties is de stock-in-trade rauw gemarineerde, met citrus gemarineerde vis met zoete aardappelen en mollige Andes-maïskorrels, zowel in zachte als knapperige vorm.

Dit is natuurlijk de standaard Peruaanse formule, maar de heer Chávez had de inspiratie om zijn ceviche in een doorzichtige plastic kom te serveren op een basis van salade, rijst of, voor een dollar meer, quinoa. De aanvullende ingrediënten maken een plausibele bureaulunch uit een gerecht waar sommige New Yorkers nog steeds niet helemaal zeker van zijn.

Het verrassende aan de slakommen van Mission Ceviche is dat ze naar echt Peruaans eten smaken. De rauwe vis is stevig en koud en netjes in stukken gesneden die hun vorm behouden. De leche de tigre marinade in de “ceviche clásico” van de heer Chávez is een heldere en precieze cocktail van limoen- en rocotochil, hoewel je misschien zou wensen dat de rocotos iets minder terughoudend waren aangebracht.

Je krijgt een hoger kaliber shot van specerijen, dit keer van ají amarillo chiles, in de ceviche mixto, een combinatie van octopus, garnalen en botte omhuld in een romige, goudrode kleurige leche de tigre. De clásico is accessorized met zoete aardappelpuree; de mixto krijgt ook avocadopuree. De purees worden uit pasteitjes zoals buttercream-rozen op een bruidstaart gespoten en ze zijn heerlijk.

Toen ik in februari de Gansevoort Market-locatie binnenliep, leek het duidelijk dat de heer Chávez een interessant restaurant kon runnen als hij ooit besloot zijn eten in iets anders dan recyclebare slakommen te stoppen. Toen, aan het begin van de zomer, deed hij precies dat, door een sit-down restaurant aan de Upper East Side te openen met echte borden en kommen.

De nieuwe ruimte is niet bijzonder groot of weelderig, maar vergeleken met de eerdere inspanningen is Mission Ceviche Restaurant & Bar een paleis. Er is plaats voor ongeveer 65 mensen onder een muursculptuur van een vis die van achteren gloeit en een roze neonbord met het woord “tijgermelkeffect”, waarschijnlijk een verwijzing naar de overtuiging dat het drinken van overgebleven leche de tigre extra seksuele opwinding kan veroorzaken prestatie.

Het menu geeft nu een iets vollediger beeld van de Peruaanse keuken, dat zich uitstrekt tot nieuw voedsel, waaronder de gegrilde spiesjes die bekend staan ​​als anticuchos. Chávez kleedt de populairste anticucho van het land aan, gegrild rundvleeshart, borstelt het met een romige rocoto-saus en serveert het met nieuw gebakken blauwe aardappelchips en pitten van choclo-maïs. Het trio van rocoto, blauwe aardappelen en choclo is zo solide Peruaans dat het bestand is tegen de chimichurri die de heer Chávez via Argentinië binnenbrengt als laatste toets. Hij heeft duidelijk een zwak voor chimichurri omdat hij het opnieuw gebruikt met de garnalenanticuchos (de garnalen zijn erg groot en zien er zelfs groter uit omdat ze zijn gegrild met hun kop erop), geserveerd met een straal huancaína, de pittige gele kaassaus dat is zoiets als Peru’s versie van queso dip.

Mijn favoriete anticucho is een meer eenvoudige situatie, gegrilde coquilles onder rucola, limoenschil en een soepele Parmezaanse fondue. Maar Mr. Chávez heeft de mogelijkheid om verschillende smaken tegelijk in beweging te zetten en zijn evenwicht te bewaren, zoals blijkt uit de spies van het runderhart en zijn octopus causa. Dit is, gereduceerd tot kale botten, een rank van octopus gekruld rond een schijf aardappelpuree. Maar de aardappelen, gekruid met limoen en gele chilipepers, zijn bedekt met een gladde lavendelkleurige saus gemaakt van Peruaanse zwarte olijven; de octopus is ingewreven met komijn, oregano en ají panca-pasta en tot een crackle gegrild; het bord is versierd met een paar wiebelige krullen papier gemaakt met paarse Peruaanse aardappelen.

De servers van Mission Ceviche, die graag behulpzaam willen zijn, hebben de gewoonte om de meest voor de hand liggende gerechten te kiezen – de klassieke ceviche, de octopus-poot – en ze zo hard te duwen dat je vermoedt dat de rest van het menu een mijnenveld is. Dat is het niet. Er is niets te vermijden tenzij de keuken de bizarre ceviche van aardbei-kiwi terugbrengt die als een speciale nacht verscheen.

Als u wordt gedreven om de “Peruaanse paella” te krijgen, moet u weten dat de andere drie hoofdgerechten ook de moeite van het bekijken waard zijn, zoals de ají de gallina, geraspte kipfilet in een romige ají amarillo-saus die zowel rustgevend als kruidig ​​is; of de seco norteño, een langzaam gestoofde korte rib in koriander saus. Ze zijn ook allemaal groter dan gemiddeld.

Toch concurreert niets op het menu behoorlijk met de ceviches. Ze worden geserveerd, ja, zonder sla of rijst, en ze zijn er beter voor. De creatieve motor van de heer Chávez lijkt hoog stationair te zijn en hij heeft verschillende manieren bedacht om gerechten te presenteren die ook op het menu staan ​​aan de fast-casual loketten. De “Nikkei” ceviche bijvoorbeeld – tonijn in een soort gemodificeerde ponzu-saus gekruid met ají amarilllo en togarashi – wordt nu geleverd met watermeloen en een klodder gemberschuim die een reis van de food court naar kantoor nooit zou overleven. Evenmin zou de vreemde maar intrigerende poging tot een vegetarische ceviche waarbij de vis wordt vervangen door shiitakes en de leche de tigre de vorm aannemen van sneeuw, bevroren door vloeibare stikstof.

De kunst van het maken van ceviche heeft minstens zoveel gemeen met mixology als met koken, dus het is geen verrassing dat de cocktails goed zijn gekalibreerd en zingen met verse limoen. Er is een draai aan de pisco sour gemaakt met passievruchtensap en een andere met de chicha morada van de paars-maïsdrank, hoewel geen van beide de bracing elegantie van het origineel bereikt. En het is leuk om de minder bekende chili te zien, een pisco highball gemaakt met limoensap en ginger ale. (Zou gemberbier beter zijn?)

Chicha morada verschijnt weer in het raspadilla-dessert. Dit keer is het een siroop die over geschoren ijs is gegoten en besprenkeld met lucumaschuim. Toen ik de raspadilla had, was deze bestrooid met gekonfijte pecannoten, maar in een telefonisch interview op maandag zei de heer Chávez dat hij de noten had vervangen door verkruimelde Oreos. Dit, het behoeft nauwelijks te worden opgemerkt, was niet bepaald een hoofdbestanddeel van het dieet van de Inca’s.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *