In Peru is een warique een bescheiden, standvastig sober restaurant, waar je gehurkt op een plastic stoel aan een gedeelde tafel kunt eten, zonder formaliteit of comfort, en blij zijn.

Warique, in Jackson Heights, Queens, is knapper en gepolijst, met spiegels in zonnestraalframes en een lange banquette die kan blijven hangen. Maar voor Jimmy Lozano, het heeft nog steeds de geest van het restaurant dat zijn neven ooit hun huis in Pucallpa in het Amazone regenwoud in het oosten van Peru hadden verlaten.

Het eten is versterkend en openhartig in zijn aantrekkingskracht, zoals salchipapas, dikke Franse frietjes tuimelden met slingerende curlicues van hotdog en pollo a la brasa, kip die een dag lang met kruiden werd gekruid met kruiden die Mr. Lozano niet zal onthullen (het is zijn grootmoeders recept), daarna aan het spit geroosterd tot de huid verkoold perkament is.

Een maaltijd begint met een handvol maiz chulpe, gedroogde maïskorrels geroosterd in gepolijste tranen die barsten en die bijna allemaal lucht bevatten. Meer maïs komt in de vorm van een tamal criollo, gestoomd in een bananenblad en arriveert ongeschild, een bronzen lengte van maïsdeeg. Het is ingebed met kip, zwarte olijven en een kwart van een hardgekookt ei, en dichter dan zijn Mexicaanse tegenhanger, grenzend aan cake.

Kalfsharten zijn gesneden in vellen ter grootte van een open handpalm, zo dun dat ze halverwege zijn om over te geven voordat je het mes optilt. Het vlees is eenvoudig gekleed, met een vleugje ají panca, een peper afkomstig uit Peru die een vleugje helder fruit en een ghosting-rook levert.

Jalea, een stapel gefrituurde zeevruchten die ergens tussen de tempel en het puin is gestructureerd, is een overvloed aan mosselen, garnalen, calamares en zacht wit vlees Corvina uit de diepte. Ze worden gered uit de frituurpan op piekhelderheid, onberispelijk licht, zonder een glans van olie.

Voor ají de gallina wordt kipfilet gehakt en verzwolgen in een levendige gele saus van ají amarillo, die, zelfs wanneer geplet, een herinnering aan de vlezigheid en zoete hitte van de peper behoudt: een geïncarneerde zomerdag.

Elke hap ceviche is als het opnieuw beginnen van de maaltijd, de kalk schuurt het gehemelte schoon. Er zit knoflook in, een beetje musk gecompenseerd door het zonnig van koriander. En een steek van ají amarillo of, als je erom vraagt, de heftige rocoto chili, met zoete aardappel aan de zijkant om de hitte te verzachten.

Ik bleef de uithardende sappen opscheppen, totdat ik uiteindelijk gewoon leche de tigre bestelde – dezelfde mooie marinade getint met pekel, nu verdikt met verpulverde vis. Het wordt geserveerd in een steeltje met open mond, dat net zo goed een cocktailglas kan zijn, des te beter om het recht te drinken en goed te begrijpen waarom het de bijnaam levanta muertos heeft: de doden opwekken.

Als dessert zijn er picarones, geweldige knobbelige halo’s van deeg in een melasse-dikke siroop van ruwe rietsuiker en gestoofde vijgen, en ijs gemaakt van lucuma, een Andes-fruit met karamel in zijn ziel.

Een paar keramische stieren staat op een plank – in Peru zouden ze op het dak verschijnen om de mensen die beneden leven te beschermen – naast in de winkel gekochte flessen chicha morada, een brouwsel van paarse maïs. Beter is de zelfgemaakte versie van Mr. Lozano, de maïs gekookt tot hij bijna instort met kaneelstokjes, appel- en ananenschil, en dan in een donkere gietlaag van paars op weg naar zwart. Het is zacht en aards, vaag gepikeerd door limoen, met de dunste dosis suikersiroop.

De heer Lozano opende in 2011 de eerste iteratie van Warique aan de Upper West Side. De chef, Claudio Galindo, een inwoner van Mexico, begon de afwas, maar de heer Lozano zag dat hij een passie voor koken had en besloot hem toe te vertrouwen met de geheimen van zijn grootmoeder.

Toen de huur omhoog ging, verhuisde de heer Lozano Warique eerst naar Astoria, Queens, in 2015, en vervolgens naar Jackson Heights in maart, ruilend een eetkamer met 50 zitplaatsen voor een onlangs vrijgekomen taco-joint met minder dan de helft van dat aantal.

Toch is de gezelligheid trouw aan de naam van het restaurant. Sommige taalkundigen schrijven warique toe aan het Castiliaanse Spaanse woord guarida, oftewel schuilplaats; anderen voeren het terug naar Quechua, de taal van het Inca-rijk. In beide gevallen is de betekenis hetzelfde: een geheime plek, slechts bij enkelen bekend – of zelfs wanneer iedereen het weet, een plek die, terwijl je er bent, het gevoel geeft dat hij alleen van jou is.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *