Ik weet wat je denkt, dat je niet echt een andere biscuittechniek nodig hebt, niet nu. Niet als je die hebt die je al maakt, mals met reuzel en gekoelde karnemelk. Niet wanneer je een hele routine hebt, bijvoorbeeld, het snijden van boter en het direct in een bevroren kom laten vallen. Niet als je zo ver bent gekomen, prima op bakjes bakvet die je nooit teleurstellen. Met koekjes vind je je weg door ze steeds opnieuw te maken, het proces herhalen totdat je echt een gevoel krijgt voor het deeg – het koude vet in lange vlekkerige stukjes, opgevuld met nauwelijks gebonden bloem – geen deel ervan kleverig en overwerkt, maar geen enkel deel droog en kraakt. En zodra je het hebt bereikt, de zachte, klonterige perfectie van koekjesdeeg, het stoffige, uitgerolde oppervlak als een zweterige arm die precies onder de airconditioner rust, heb je de neiging vast te houden aan welke techniek je er ook hebt.

Mijn oude recept, het recept waar ik nooit van heb afgeweken, ging helemaal over de boter, lang gekoeld voordat ik het sneed, in een specifiek merk zuidelijk meel gestopt, op een heel specifieke manier tussen mijn vingertoppen ingeslagen. Ik kende de verhoudingen uit mijn hoofd. Ik maakte het in grote partijen voor feestjes, legde bladen vol met rondes opzij om in de loop van een paar uur te bakken, zodat ze er altijd warm uit zouden komen en de toppen vervolgens borstelen met een beetje te veel gesmolten boter. Wanneer ik aan koekjes begin te denken, is het die verhouding die nog steeds te binnen schiet. Zozeer zelfs dat ik door het nieuwe kookboek van chef-kok Nicole Rucker, “Dappled: Baking Recepten voor Fruit Lovers”, bladerde het recept bijna helemaal over. Ik bedoel, ricotta? In koekjesdeeg?

Het was niet mijn manier. Maar ik dacht ook dat Rucker, die haar naam maakte in Los Angeles, bakte bij Gjusta en Gjelina Take Away, wiens glorieuze limoentaarten bij Fiona nauwelijks thuis zijn gekomen onder mijn hoede en wiens chocoladekoekjes op talloze zijn gesmeerd paar van mijn broek, zou elke stap van haar koekjes met zorg en intentie maken. Ik wist ook dat haar techniek even wennen zou zijn, gewoon omdat het nog niet van mij was. Het deed. Ricotta ligt ergens tussen vloeibaar en vast, tussen het vet van het koekjesdeeg en het bindmiddel, en daarom knoeit het met alles wat ik weet over koekjes.

Ricotta is zo nat uit het bad dat het praktisch soepel is met wei. Ik vertrouw het niet, maar Rucker zeeft het eerst, in een stuk kaasdoek of een fijne zeef. Door het extra water eruit te drukken, krijgt het deeg alle zachte, kaasachtige stukjes, melkachtig als clotted cream, zonder al te veel extra vloeistof. Toch kun je, net als alle andere dingen met betrekking tot koekjes, niet te veel op de exacte aantallen vertrouwen; je moet op je handen kunnen vertrouwen en het deeg continu kunnen bewaren alsof het een kieskeurige baby is. Oude, droge bloem wil misschien een beetje extra vloeistof. Zweterige handen op een warme dag kunnen het vet te snel verzachten en hebben meer tijd nodig om te chillen. Ik vond het deeg nat, gevaarlijk plakkerig. Ik moest bloem toevoegen terwijl ik het opvouwde om te voorkomen dat het plakkerig werd. Maar het kwam daar, en de koekjes waren zacht als cake, met een mooie, zachte kruimel, die zo groot werd dat ze naar de zijkant begonnen te buigen, de toppen dik met bevredigende gouden korsten.

Je kunt een bakje van deze koekjes op een stuk perkament bakken en het een dag noemen, maar het is augustus en de tomaten zijn overdreven. In deze tijd van het jaar plaatst Rucker rauw ricottakoekdeeg over een stapel gekruide tomaten en bakt het allemaal samen totdat de bodem bruisend en jamachtig is en de bovenkant bruin is. Het toevoegen van een kleine hoeveelheid suiker en azijn aan het fruit verhoogt de inherente tomaat van de tomaat en maakt het helderder en scherper, maar ook zoeter. Het maakt het meer zoals zichzelf.

Als de schoenmaker uit de oven komt, kun je verouderde Cheddar helemaal raspen als je het hartiger wilt maken. Maal zwarte peper en strooi een beetje knapperig zout. Maar bedenk dit: toen Rucker ricotta voor het eerst in biscuitdeeg tipte, verwachtte ze dat het fijne lagen gesmolten kaas zou vormen. In plaats daarvan smolt de kaas weg en liet geen spoor van zichzelf achter, alleen een onmogelijk pluche, donzige, melkkleurige kruimel, precies zacht en zoet genoeg om als dessert op te zetten.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *