Ik zag voor het eerst kaasbuldak, een met mozzarella verhuld Koreaans gerecht dat zich vertaalt als ‘vuurkip’, in een 24-uursrestaurant aan de Wilshire Boulevard in Los Angeles. Het was erg laat in de nacht, en een paar in een tafel bij het raam trokken lange strengen smeltende kaas van een sissende schotel die onder zijn glinsterende witte deken een stomende stapel felrode kip onthulde doordrenkt met een dikke, geurige saus. Het echtpaar leek in een soort blije verdriet, zwijgend te eten, hun wenkbrauwen te dweilen, de sociale media-feeds op hun telefoons te controleren en vervolgens terug te keren naar de kaas, de kip, af en toe een hap rijst. Mijn osssoep, licht en herstellend, leek in vergelijking plat. Ik raakte er door verveeld en viel weg in de duisternis. Ik had een fout gemaakt bij het bestellen en was vervuld van spijt.

Nu kook ik altijd buldak, met behulp van een aanpassing van een recept dat zijn diepste schuld te danken heeft aan Emily Kim, de Koreaanse webster bekend als Maangchi. Haar videorecept voor kaasbuldak is meer dan zeven miljoen keer bekeken op YouTube en is dankzij ondertiteling door haar fans in 24 talen te lezen. Er zijn duizenden en duizenden reacties eronder, meestal positief. Men leest: “Kun je mijn moeder zijn?”

Kaas heeft, historisch gezien, geen grote rol gespeeld in de Koreaanse keuken. Met uitzondering van de verwerkte Amerikaanse kaas die in de nasleep van de Koreaanse oorlog op het schiereiland te vinden was, aten Koreanen tot voor kort nauwelijks kaas. Het was duur en zeldzaam. In 1970, volgens onderzoekers, consumeerden Zuid-Koreanen ongeveer vijf gram melk en zuivelproducten per hoofd van de bevolking. (Dat gaat over het gewicht van een nikkel.) Toen kwam er onder andere kettingpizza. Pizza Hut opende halverwege de jaren tachtig in Seoul. Domino’s en Mr. Pizza volgden kort daarna en overspoelden de natie met franchises. Tegen 1990 was de jaarlijkse melk- en zuivelconsumptie per hoofd van de bevolking in Zuid-Korea maximaal 50 gram. Tegen 2018 was het 2,5 kilogram, of ongeveer 5,5 pond. (Amerikanen consumeren ongeveer 37 pond kaas per jaar, per hoofd van de bevolking.)

Dezelfde goedkope mozzarella met weinig vocht die boven een bezorgpizza staat, is wat kaas buldak ook behandelt. De zachte, rubberachtige zoetheid helpt de kruidigheid van het gerecht te temperen, dat is gebouwd op een fundament van kip in een saus van enorme hitte. De primaire ingrediĆ«nten zijn gochujang, de Koreaanse rode pepersaus en gochugaru, gedroogde rode pepers die worden verwerkt tot iets dat niet helemaal gemalen is, niet helemaal schilfers. Hooni Kim, de chef-kok die twee geliefde Koreaanse restaurants in Manhattan bezit en exploiteert en die bezig is met zijn eerste kookboek, “My Korea: Traditional Flavours, Modern Recipes”, herinnerde zich zijn eerste keer dat hij kaas buldak at, 16 jaar geleden, tijdens een bezoek aan Zuid-Korea om de ouders van zijn toekomstige vrouw te ontmoeten. “Het was extreem pijnlijk,” vertelde hij me in een e-mail, “maar zo, zo goed.” Kim vertelde me dat het smelten van kaas bovenop het gerecht een extra voordeel heeft, althans voor Koreaanse restauranthouders: het laat het gerecht een beetje lijken meer westers, zei hij, als een soort met kruiden beladen kip Parm, wat betekent dat het tegen een premium kan worden verkocht.

Hier in het Westen is het bijna komisch eenvoudig om het gerecht te bereiden, zolang je de gochujang en de gochugaru kunt vinden – wat je natuurlijk kunt, al was het maar op internet. De rest verwarmt en smelt. Je maakt een marinade die de saus wordt, laat de kip erin weken, kook ze vervolgens allebei op het fornuis in een pan, eindig het gerecht door kaas over de bovenkant te bestrooien en het hele ding onder een grill te laten lopen.

Eerder in de zomer reed ik naar Montauk, op het puntje van Long Island in New York, om buldak met Maangchi te koken en haar te bedanken voor haar recept. Ik was een beetje nerveus omdat ik sommige ingrediƫnten en stappen had veranderd. Ik gebruik kippendijen in plaats van de borsten waar Maangchi om vraagt, omdat ik ze verkies. Over het algemeen laat ik de cilindrische rijstwafels weg die ze vanwege de textuur aan de pan toevoegt. (Ze zijn moeilijk te vinden!) En soms grill ik de kip in plaats van te sauteren, doe ik hem in een pan en bedek met kaas om te smelten, net zoals je met een cheeseburger zou doen.

Maangchi was op vakantie en verbleef in een flatgebouw aan het strand met haar man. Ze accepteerde mijn hacks met een ontspannen, goed humeur. Ze maakte die dag een paar van haar. De keuken van hun eenheid had noch een grill, noch een oven, zei ze, dus ze zou het gerecht van het begin tot het einde op een kookplaat zetten, met behulp van het deksel van haar pan om de kaas te smelten. Dit duurde misschien 30 minuten, bevatte geen verrassingen en smaakte net zo lekker als elke keer dat ik het heb gegeten. Dat maakt het een ideaal gerecht, denk ik, om mensen voor te stellen die zeggen dat ze niet weten hoe ze moeten koken. “Precies,” zei Maangchi lachend. “Ze kunnen dit koken!”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *