Sakib, een restaurant in Williamsburg, Brooklyn, lijkt op het soort plek waar je zou komen voor een afhaalmaaltijd van vers geschoren shoarma opgestapeld over gele rijst. Maar als je dat zou doen, zou je het assortiment dips, de knapperige en vlezige kibbe en de trays van gezwollen taarten in de vorm van kleine piramides, of boten met open gezichten die uit de imposante oven van de keuken komen, geïmporteerd uit Jordanië niet proeven .

Diaa Alhanoun, de chef-kok en een eigenaar, maakt het deeg voor de taarten, of fatayer, zelf. “Hier weten niet veel mensen van de taarten,” zei hij, hoewel verschillende versies in de stad te vinden zijn. Onder de hoede van Mr. Alhanoun zijn ze gevuld met citroenachtige, gekruide spinazie of rand met zoute, verse kaas. Het gezuurde, met olijfolie bevochtigde deeg is opmerkelijk licht en net zoet genoeg om op zichzelf heerlijk te zijn.

Alhanoun, 48, opende het restaurant met zijn zakenpartner, Mohammad Ayasrah, 37, in juli. Alhanoun, die uit Syrië komt, kookt al vanaf zijn 15e in de professionele keuken. In 2012, toen de Syrische burgeroorlog escaleerde, opende hij in Soedan een restaurant. Het was niet veilig om naar huis terug te keren, dus verhuisde de heer Alhanoun naar Jordanië totdat hij als vluchteling met zijn vrouw en kinderen in de Verenigde Staten werd aanvaard.

Hier vond de heer Alhanoun bekend werk in restaurants, en uiteindelijk werd hij kok bij Eat Offbeat, een cateringbedrijf dat professionele koks inhuurt die ook vluchtelingen zijn. “Diaa is een harde werker en een eerlijk persoon die gedwongen werd zijn land te verlaten,” zei de heer Ayasrah, die gemakkelijker Engels spreekt.

Het menu in Sakib – genoemd naar de geboortestad van Mr. Ayasrah in Jordanië – leest als een uitputtende lijst van straatvoedsel van de Levant, een historisch gebied met landen als Syrië, Libanon en Jordanië. Vlees domineert, maar sommige van de meest lonende gerechten zijn geworteld in de aarde.

De msabaha is een soepachtige mix van kikkererwten, sesampasta, citroensap en olie (het deelt dezelfde ingrediënten als hummus, maar de verhoudingen zijn verschillend), bezaaid met hele gekookte kikkererwten voor textuur. Muhammara is dicht met gemalen walnoten, broodkruimels en glinstert met olijfolie. Hete saus is het niet-traditionele geheim van het kietelkruid.

De falafel begint als een melig puinhoop van gemalen kikkererwten, ui, knoflook en peterselie die in een falafel wordt verpakt en in hete olie wordt gestort. Ze worden donker en schijnbaar ondoordringbaar, maar splitsen gemakkelijk en zijn tegenstrijdig in hun lichtheid. Alleen gegeten of weggestopt in een wrap, zijn de falafel bij Sakib de moeite van het zoeken waard.

Na deze parade van mezze en de pluizige pita die erbij hoort, is er nauwelijks een verlangen naar de catalogus van vlees. Maar bestel de kibbe. De schaal van deze langwerpige beignets is gemaakt van mager rundvlees gebonden door fijngemalen bulgur tarwe. De vulling is nog meer rundvlees, vetter en sappiger, gezoet met stukjes ui. De kibbe van Mr. Alhanoun is onberispelijk, het resultaat van jaren van herhaling. (Hij was een groothandelsleverancier van kibbe in Syrië.)

Het decor bij Sakib is een poging tot ouderwetse charme, met faux steen en houtronden die als stand-ins voor eeuwen van Levantijnse geschiedenis fungeren, maar wat echt de aandacht trekt zijn twee verticale vleeskuikens voor shoarma. Meneer Alhanoun rijgt stroken gekruid vlees op de spiesjes in plaats van geprefabriceerde kegels te kopen.

Kipshoarma is rijkelijk versierd met knoflookzweep en de stekken van een spit van gemengd lamsvlees en rundvlees zijn gedrapeerd in zijdeachtige tahini, Arabische shoarma genoemd op het menu en die ik verkoos. Naar mijn mening was het lam beter, zijn gamy druipende vermomde zelfs het rundvlees. Maar tijdens bezoeken waarbij het vlees tot in de puntjes werd ingekort, was ik beter af om iets anders te bestellen. De betrouwbaardere kefta-kebab is gemalen lamsvlees dat met de hand rond ijzeren spiesjes over de lengte van een arm wordt geperst en vervolgens wordt gegrild tot een verleidelijke rokerige kool blijft hangen.

De heer Alhanoun was terughoudend toen hij sprak over het conflict in Syrië. Maar hij was erop gebrand om zijn gastvrijheid te geven, ondanks het onderwerp van gesprek, smaken van plakkerige baklava of stroopachtige griesmeelcake bij bijna al mijn bezoeken. Als je alleen maar zou passeren, is er zoveel dat je zou missen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *