In het najaar van 1980 hielp Patrick Clark, de eerste chef-kok in het eerste restaurant van Keith McNally, de Odeon, de New Nouvelle-keuken te introduceren in New York toen het een grote woede was in Europa. Bijna elke plaats die Mr. McNally sindsdien heeft gebouwd, is een ferme afwijzing van alles wat in de mode is, en elk restaurant is, althans in de eerste paar maanden, het meest trendy restaurant in de stad.

Degene die hij begin juni opende in het vleesverpakkingsdistrict, Pastis, werd gedeeltelijk samengesteld uit de geborgen beenderen van een nabijgelegen restaurant dat hij vijf jaar geleden sloot, Pastis. (Hij redde ook de naam.) De uiensoep, de vlezige slakken klotsen rond in de divots van een zwarte ijzeren slakkenpan met wat een halve pint kruidenboter moet zijn, en een paar andere oude oorlogspaarden uit het oorspronkelijke menu hebben opgeroepen voor nog een steekspel op het slagveld. Kortom, de nieuwe Pastis neemt bijna alles rechtstreeks uit de oude Pastis, die op zijn beurt bijna alles nam van de meest gestodste, minst trendbewuste soort Franse cafés en brasseries. Onnodig te zeggen dat reserveringen moeilijker te verkrijgen zijn dan bij elk ander restaurant in New York dat dit jaar is geopend.

De paradox hiervan is dat Pastis echt bedoeld is voor die nachten dat je besluit je reservering te annuleren bij de kleine proeverij met negen zitplaatsen, waar het menu is geïnspireerd door Kieslowski ‘Decalogue’. Het is voor die momenten waarop je een drang krijgt om eet een Gruyère-omelet na 22.00 uur, gekookt medium-zeldzaam, gemêleerd met kruiden, vakkundig gerold en stevig ondersteund door een koud wit uit de Savoie. Zulke driften kondigen zichzelf meestal niet drie weken van tevoren aan en ze overleven de blootstelling aan kamers vol mensen die op de blogs over Pastis hebben gelezen maar nog niet weten waarvoor het is bedoeld.

McNally is al een groot deel van zijn leven bezig met chippen, barsten, verontrustende en verweerde interieurs die het architecturale equivalent zijn van verkreukelde truien van twee maten te groot. Misschien is de grootste en zeker de meest verkreukelde van allemaal Pastis. Het heeft niet de hoekingang die het op zijn vorige adres had, of de lange gemeenschappelijke tafel die als een surfplank door de voorkamer sneed. En de schappen van pakjes sigaretten zijn absoluut verdwenen. (Je kon nog steeds in restaurants roken in 1999, toen Pastis opende.) Maar de tijdschriftenrekken zijn terug, samen met de plafondventilatoren die gestaag onder een gestempeld tinnen plafond draaien. Opnieuw zijn de muren bedekt met afgebroken metrotegels, wit, omlijst door zwarte voeg. De stoelen komen nog steeds niet overeen.

Het omgevingslicht heeft de kleur van een Scotch en frisdrank en laat iedereen eruit zien zoals ze doen nadat je er een hebt gedronken. Op een antieke spiegel, of een die op een antieke lijkt, heeft iemand een menu met desserts gekrabbeld, bijna niets dat Pastis eigenlijk serveert. Je kunt echter een energetisch opgeklopte pure chocolademousse krijgen onder geschoren krullen van chocolade, of een baba au rhum zo doordrenkt van drank dat het spontaan kan ontbranden als het niet wordt tegengehouden door een witte duin van slagroom Chantilly.

De belangrijkste verandering van de eerste Pastis naar de tweede gebeurde offstage. De heer McNally, die twee jaar geleden een beroerte heeft gehad, heeft de restauranthouder Stephen Starr aangetrokken als een partner die in wezen alles beheert behalve het ontwerp. Bekende gezichten van La Mercerie en andere Starr-bedrijven werken samen met trouwe leden van het McNally-rijk. De McNally-troepen zijn buitengewoon evenwichtig, zelfverzekerd en in staat om een ​​misplaatst botermes aan de overkant te zien. Het Starr-cadre is informeler en af ​​en toe zal een server je mening vragen over “de smaken tot nu toe”, een vraag die zeker nooit in Minetta Tavern is gesteld.

De heer Starr heeft toezicht op de wijnkaart, die minder conservatief is dan een typische McNally-line-up, en op het eten, dat geen goed voorbeeld is van de McNally-organisatie sinds de chefs Lee Hanson en Riad Nasr alleen gingen. Pastis ‘chef, Michael Abt, was tot voor kort verantwoordelijk voor de keuken in het restaurant Le Diplomate in Washington, dat de heer Starr bezit. Betere kwalificaties zijn moeilijk te toveren, aangezien Le Diplomate in wezen een imitatie McNally-restaurant is.

Abt neemt zijn signalen van vroeger en brengt eenvoudige, onopgesmukte, honger vernietigende Franse gerechten uit de tijd vóór supermarkten en fastfood. De salade van ingelegde haring en wortelen met gekookte aardappelen komt misschien rechtstreeks van Brasserie Lipp.

De plattelandspaté is beladen met kippenlevertjes en bezaaid met zacht wit varkensvleesvet in klodders ter grootte van gumdrops, hoewel het meer zout kan bevatten, en ik zou graag de boter die wordt meegeleverd ruilen voor een pot mosterd . De paté wordt in huis gemaakt, net als de prachtig gladde boudin blanc. Met de boudin wilt u gepureerde aardappelen die bijna vloeibaar zijn. Dat is wat je krijgt.

Je zou kunnen beweren dat, wanneer het gekoelde koningskrabbenpoten aanbiedt om in aioli te worden ondergedompeld, dit niet-extravagante café zijn karakter breekt. Geldt hetzelfde voor het garneren van sardientjes geserveerd in het blik met een ingots van kostbare, kostbare boter gemaakt door Jean-Yves Bordier? Kan zijn. Ik dacht in elk geval dat de sardientjes en de olijfolie waarin ze zijn verpakt de neiging hadden om over de boter te praten.

De half gebraden kip is niet in dezelfde klasse als de vogels die Antoine Westermann kookte toen hij nog in Le Coq Rico was, maar het is waarschijnlijk een net zo goede gebraden kip als elk normaal restaurant kan produceren. De eend in olijven is echter verkeerd begrepen; de saus is dun, scherp en eendimensionaal in plaats van rijkelijk rijk, zoals het is bij Allard in Parijs.

De zeevruchten – de forel-amandine met zijn gesauteerde schil strak onder het pantser van geroosterde amandelen; gestoomde mosselen in een citroenbouillon die satijnachtig is met gesmolten boter; een hele gestoomde branzino met voldoende frisse zomergroenten om een ​​salade te maken – is erg aantrekkelijk, hoewel dat de mensen die biefstukfrites gaan krijgen niet zal stoppen zonder zelfs maar een blik op het menu te werpen. Die mensen kunnen frietjes krijgen die knapperig en goudkleurig zijn, of ze kunnen eindigen met een slappe, vette portie, of ze kunnen beide in dezelfde nacht krijgen, zoals ik deed.

Na 20 jaar zijn herinneringen onbetrouwbaar, maar ik ben er redelijk zeker van dat het eten in Pastis beter is dan vroeger. De wijn is zeker interessanter.

Wat er is gegaan en niet meer terugkomt nu de omliggende adressen zijn overgenomen door winkels zoals Loro Piana, Sephora, Hermès en RH, is de pure elektriciteit uit de binnenstad die Pastis ooit heeft gegenereerd. Het delen van onroerend goed met vleessnijders in met bloed besmeurde schorten en prostituees in jurken zo strak als de huid op een boudin blanc, Pastis deed een druppelloze perfecte imitatie van het coolste restaurant in Frankrijk. Het Franse gedeelte was nep, maar de coole was echt.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *