De gefermenteerde garnalenpasta die in Thailand bekend staat als kapi is notoir funky, een overdreven uitdrukking van slechts twee ingrediënten: garnalen en zout. Het is ook een essentieel ingrediënt in de gefrituurde rijstschotel khao kluk kapi.

In Boran in Carroll Gardens, Brooklyn, heeft kapi-gekleurde jasmijnrijst een gevarieerde cast van mix-ins. Met palmboomsuiker gestoofd varkensvlees, sappige komkommer en limoenpersen temperen die verouderde garnalensmaak snel. Stroken omelet, knapperige Chinese kouseband en alarmerende rode pepers verzachten ook de assertieve smaak van de kapi.

Boran is het Thaise woord voor oud. Voor de chef-kok en mede-eigenaar van het restaurant, Suwat Chalothron, is het praktisch een missieverklaring. “Ik ben dol op deze naam,” zei hij herhaaldelijk. “Ik hou van de geschiedenis van mijn land.”

De heer Chalothron, 56, opende het restaurant in februari 2018 met zijn vrouw, Penrut Ritbumrung, en zijn zakenpartner, Patchanan Ruamjaroen, die hij zeven jaar geleden ontmoette bij Nine-D Thai Cuisine, waar de heer Chalothron chef was. “Hij wilde eten maken dat andere Thaise restaurants niet hadden,” zei mevrouw Ruamjaroen, 26. “Ik geloofde in hem.”

De heer Chalothron, die boven het restaurant woont, is vastberaden als het gaat om zijn ingrediënten. Hij gebruikt een generaties oud familierecept om zijn eigen kapi te maken. (Veel restaurants gebruiken gewoon in de winkel gekochte kapi voor die hit van hartige smaak.) In plaats van pindakaas te gebruiken in zijn pindasaus (een veel voorkomende hack), suddert hij urenlang gemalen pinda’s in kokosmelk. In plaats van direct beschikbare witte suiker en azijn te gebruiken, kiest hij voor geïmporteerde palmsuiker en tamarinde.

Om een ​​maaltijd bij Boran te beginnen, overweeg ook de miang pla, zilverachtige schil van makreel zat boven een knoop van rijstnoedels, in blokjes gember, rode ui, losse krullen van citroengras en draden van verse chili, allemaal tot een kom gevormd in een scheutje sla . De vis wordt gestoomd en vervolgens geschroeid voor een frisse huid. Een lepel van de bijbehorende vissaus kruiderij is van vitaal belang. In één hap genomen, is het gerecht een sensatie van warm en koud, fris en zacht.

Met de bedoeling van de breedte is het menu op Boran niet regionaal gespecialiseerd. Het doorkruist Thailand van brandende currypasta’s van het zuiden door de met kokosmelk gezoete binnenlanden naar de verse overvloed en gisting van het noorden en noordoosten.

De heer Chalothron komt oorspronkelijk uit centraal Thailand, dat bekend staat om zijn curry’s. Buiten Azië zijn dit meestal stroperige brouwsels die confectie grenzen, maar de heer Chalothron houdt zijn structuur en evenwichtig. Fluweelachtige massaman, geserveerd met rijst en schilferige roti-wiggen, is gelijkmatig gekalibreerd ondanks dat hij de meest ingrediëntenintensieve curry in zijn repertoire is.

Kua Kling wordt op het menu beschreven als de beste currypasta van Zuid-Thailand, waar mevrouw Ruamjaroen opgroeide. De pasta combineert gember, laos en kurkuma – een kenmerk van het zuiden – met verse en gedroogde chilipepers, bedwelmend citroengras en makrut limoenblad. Het wordt gewokt met gehakt varkensvlees en geserveerd met een boeket van gekoelde bladgroenten. Elke hap maakte me bloederig, maar het is het gerecht waar ik niet aan kan denken.

Van een lijst met visgerechten is larb pla ubon een tuimeltje dorade brokken, gebakken tot de schil krullt en het vlees schilferig is. Het frontale skelet krijgt ook een snelle duik in olie, voordat de vis er weer bovenop wordt gestapeld. Het is afgewerkt met een vissaus, limoensap en palmsuiker dressing, de Thaise canon van zout-zuur-zoet. Maak van dit gerecht het middelpunt van uw maaltijd en u zult jaloers zijn op iedereen die dat niet deed.

Veel gangen worden geserveerd op geweven bamboe dienbladen gelaagd met bananenbladeren. Het is een aantrekkelijk tintje, hoewel enigszins onpraktisch. Als u alleen de aperitiefschotel bestelt, wordt een lege tafel naast de uwe ingelijst, ervan uitgaande dat er een is.

De op het noorden van Thailand geïnspireerde Isan-set is nog een extra groot dienblad met een pittige salade, gehakt varkenslarven en uitzonderlijke verkoolde kippendijen geserveerd in een haanvormige mand.

Als jonge chef-kok die ongeveer 30 jaar geleden begon, zei de heer Chalothron dat hij niet wist hoe hij Thais eten moest koken; hij wist gewoon hoe het moest smaken. Het heeft hem een ​​paar decennia gekost om zijn geheugen te codificeren, maar het werk heeft zijn voordelen. “Als je eet en gelukkig bent,” zei hij, “ben ik gelukkig.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *