“Bevat de kopensoep van het schaap veel dingen?” Vroeg ik aan mijn ober. Ik realiseerde me dat dit enigszins dubbelzinnig was, vooral toegepast op een schotel vol met spullen als het brouwsel van lamssnuitjes, oren, tongen, wangen en oogbollen bekend in Turkije als kelle paca, probeerde ik het opnieuw. “Is het erg vullend, bedoel ik?”

Mijn bezorgdheid was mij althans bekend. Ik was in Queens, in een nieuw Turks restaurant in Astoria genaamd Lokanta, en het menu was zo aantrekkelijk dat ik het allemaal wilde proberen. Ik zat al op een paar boureka’s, wat labneh, de fava dip en een vorm van gestoofd lamsvlees over aubergine. Ik had nog drie of vier gerechten gezien die ik waarschijnlijk aan het einde van mijn bestelling zou gaan eten, als bij nader inzien. Ik vermoedde dat ik een kleine kom Kelle Paca kon toevoegen en toch al het andere op zou eten. Maar een grote kom, een die zo dik is met stukjes dat vroeger op de schedel van een schaap was bevestigd dat er een lepel in zou staan, zou de schaal kunnen doen kantelen.

De ober dacht er een tijdje over na totdat een stugge man van zijn tafel met marmeren blad in de hoek opstond en met haar overlegde. Met een wijde jeans, een wit T-shirt en een honkbalpet die zijn zinkkleurige paardenstaart op zijn plaats hield, zag hij eruit als een aannemer, misschien een schilder die langs was gekomen om de lijstwerk bij te werken en was uitgenodigd om te blijven voor een Turkse koffie. Toen sprak hij ons over de kopensoep van de schapen.

Zoals degenen die de geur van lam en verkoolde aubergine in de stad achtervolgen waarschijnlijk hebben geraden, was dit geen aannemer. Dit was Orhan Yegen, de in Turkije geboren chef-kok en restaurateur die in de afgelopen twee decennia bijna 20 Turkse restaurants heeft geopend terwijl hij een lopende monoloog hield die hem een ​​favoriet van voedselschrijvers maakte. In 2004 opende de heer Yegen Sip Sak in Turtle Bay, waarna hij degenen die zijn carrière in kaart hadden gebracht verraste door een lange, stabiele periode in te gaan.

Alles was stil, relatief gezien, tot april, toen Lokanta in Astoria aankwam om de Griekse en Cypriotische menu’s langs het traject van Broadway aan te vullen, en de heer Yegen arriveerde om klanten te vertellen dat hun vragen fout waren.

De kelle paca-colloquy eindigde toen ik ermee instemde het te bestellen. Na uren op het fornuis was het vlees op de kop weggevallen in ongeveer acht verschillende texturen, van frilly tot ropy tot collageen taai tot zacht en mager. Dit alles opgehangen in een gladde, bijna plakkerige bouillon in de kleur van cappuccino. En nee, het was niet te vullend.

Soepen, stoofschotels, stoofschotels en andere recepten die veel tijd en nog meer olijfolie vereisen, vormen de basis van de reputatie van Mr. Yegen. Ze onderscheiden zijn menu’s van die in andere Turkse restaurants in de stad, die de neiging hebben om rond de grill te draaien. Lokanta maakt heel fijne kofte, maar voor een volledige medley van gehakt en spiesvlees, ben je beter af onder de wuivende kroonluchters van Taci’s Beyti op Coney Island Avenue in Brooklyn. Lokanta zal een hele vis grillen of roosteren, maar het zal niet zo heel anders zijn dan wat in Brooklyn in Liman wordt geserveerd, waar je bas wordt gefileerd met het oog op de vissersboten en zwanen van Sheepshead Bay.

Diners in de voogdij van Lokanta hebben getekend voor een genuanceerder beeld van de Turkse keuken. Neem bijvoorbeeld de schaduwen die lam aanneemt. In hunkar begendi worden stukken ervan gestoofd in tomaten en paprika’s en over een puree van aubergine geslagen tot een gedenkwaardige rijkdom met kaas en melk. Ali nazik is in schematische vorm hetzelfde gebouwd op dezelfde basis van melkachtige aubergine, maar in Lokanta’s versie wordt het lam gemalen en gestoofd met uien en rode en groene paprika’s; op de een of andere manier bereikt het een rijke, zalvende consistentie die wordt versterkt door de aubergine en de lepel gespannen yoghurt die er bovenop valt.

Lokanta’s ‘geroosterd lamsvlees en rijst’ is in de pilaffamilie, wat betekent dat de rijst niet alleen een bijgerecht is, maar het hart van het recept, gebakken tot verleidelijk zoet met krenten, piment en kaneel, en vervolgens op het laatste moment met verse dille wordt besprenkeld minuut. Het is de taak van het lam om zachtaardig te zijn, en het slaagt, een reden waarom het gerecht door zoveel tafels wordt gevraagd.

Ik stel me voor dat meneer Yegen zijn manti vult met zowel lamsvlees als rundvlees om verveling tegen te gaan. Elke kleine knoedel wordt met de vingertop gerold en heeft ongeveer de grootte van één. Het vlees is net krachtig genoeg gekruid zodat het zichzelf beleefd maar duidelijk aankondigt als het door het deeg breekt. Het zou mogelijk zijn om voor een kom hiervan te gaan zitten, ze op te scheppen met hun warme yoghurt en chili-olie en gedroogde munt, en een minuut later om een ​​andere kom te vragen.

Natuurlijk moet de maaltijd beginnen met reepjes nigella-gestippeld Turks brood en een paar smeersels – misschien memorabel romige puree van gedroogde fava’s; of de grof gepureerde aubergine, rokerig zonder een spoor van bitterheid; en een van de dipjes met gespannen yoghurt, ofwel de pittige cacik, doorspekt met gehakte komkommers, of de labneh, zo stevig als een nieuwe matras. Beide zullen nuttig blijken naarmate de maaltijd vordert. Zo zal een eenvoudige salade, vooral die met witte bonen en paarse uien.

De strak opgerolde, gouden boureka’s zijn als magere Turkse loempia’s gevuld met dille en smeltende feta. Koud gepocheerde prei, een veel voorkomende special, is aantrekkelijker dan de koud gepocheerde artisjokken die een permanente plek op het menu hebben. Als Mr. Yegen je vertelt dat de gegrilde octopus de beste in de stad is, houd er dan rekening mee dat hij zelden zijn eigen restaurant lijkt te verlaten. Het is echter vrij goed, met een voortvluchtige zoetheid die kan worden geleverd door de tomaten en paarse uien.

Desserts lopen in de richting van melkachtige witte puddingen, leuk als u op zoek bent naar een mild kalmerend middel. De baklava, geïmporteerd uit Turkije, is een traktatie voor diegenen onder ons die van pistachenoten houden en denken dat suikersiroop een betere baklava-zoetstof is dan honing. De onwaarschijnlijke kampioen is echter de pompoen die in zijn eigen sappen met niets anders dan suiker is gebakken. De techniek is een van die kleine trucjes die het koken van Mr. Yegen helpt opvallen, zoals het parfum van citroenschil in de Turkse limonade.

Lokanta heeft nog geen drankvergunning. Sommige klanten smokkelen wijn door de deur en houden de flessen op hun tafels, die zijn bedekt met stralend wit marmer uit Turkije en omgeven door klassieke gebogen houten caféstoelen. Maar het is moeilijk om de limonade niet te willen, die koud is en net scherp genoeg en helemaal niet vullend.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *